Ugo Di Paolo

CUCINA & SALUTE.

22-02-2012

Il crespigno o grespino è una pianta spontanea nei campi e negli incolti, consumata come verdura da tempo immemorabile in gran parte d’Italia. In Abruzzo è comunemente conosciuto come cascigne (o cascegne) in provincia di Chieti e scrippigne nel teramano e altre località. Nel vastese e nel vicino Molise, con il termine “cascigne” si individuano in particolare 2 piante particolarmente apprezzate in cucina: il crespigno comune (Sonchus oleraceus) e il crespigno spinoso (Sonchus asper). Nel nostro Paese esistono altre 2 specie appartenenti alla stessa famiglia: il crespigno sfrangiato (Sonchus tenerrimus) e il crespigno dei prati (Sonchus arvensis), commestibili ma meno gustose. Altre piante somigliano molto al crespigno, ad esempio il tarassaco. In effetti, nel vastese “lu cascigne” propriamente detto è il crespigno spinoso, molto utilizzato in cucina (dagli intenditori) sia crudo che cotto. E’ facilmente distinguibile per essere appunto spinoso anche quando tenero. Cresce abbondante soprattutto negli uliveti che, se non trattati con sostanze chimiche, rappresentano il luogo ideale dove cercare e raccogliere questa e numerose altre erbe commestibili spontanee. La spinosità non deve scoraggiarne il consumo perché le giovani piante sono particolarmente gustose e ricche di preziosi sali minerali. Purtroppo al giorno d’oggi la maggioranza delle persone è costretta a consumare solo verdure, frutta e ortaggi acquistati nei supermercati, molto più poveri di vitamine e sostanze minerali. Addirittura gli esperti consigliano di evitare abbuffate di erbe spontanee perché il nostro organismo non è più capace di assimilare la loro grande quantità di nutrienti! Consigliamo, pertanto, di consumare gradualmente e in modo crescente queste verdure che, assieme ad uno stile di vita sano ed equilibrato possono contribuire a migliorare il nostro benessere psico-fisico. Perché le erbe spontanee sono così ricche di vitamine e sali minerali? Semplicemente perché crescono nel luogo e nel tempo giusto! Quando cioè la fertilità del terreno, i nutrienti, l’umidità, le temperature e l’irraggiamento solare sono ottimali allo sviluppo spontaneo di ciascuna specie, senza…forzature come avviene per le colture agricole. Proprietà ed utilizzi: ottima pianta commestibile, allo stato giovanile, cruda in insalata, mista ad altre erbe di campo, oppure lessata, usata quale contorno, condita con olio e limone o passata in padella. Davvero squisite la frittata, la zuppa di cascigne e fagioli e la “Misticanza“, un piatto di verdure di campo miste in uso soprattutto nel teramano. Questa pianta veniva impiegata in erboristeria per le sue proprietà depurative, diuretiche, epatodetossicanti e sopratutto per la sua azione coleretica (stimolante la bile), ma oggi quasi completamente trascurata. La radice si usava, tostata, come surrogato per il caffè, come la cicoria. Etimologia: il nome del genere deriva dal greco sonchus = molle, spugnoso, per la caratteristica del fusto fistoloso e debole, mentre il nome delle specie oleraceus di origine latina, è formato dalla radice oler = verdura e dall’aggettivo suffisso per nomi aceus= simile a, ossia simile a verdura da orto. Il nome asper, significa ruvido, Etimologia del termine dialettale: secondo A. Manzi (Flora popolare d’Abruzzo) il termine cascigne o cascigno deriva dal latino caseolus, ad indicare il fatto che spesso accompagnava il pasto con pane e casce (il formaggio) tipico dei pastori oppure per via del lattice bianco che sgorga dai fusti recisi. Gli inglesi hanno dato ai grespini il nome di sow-thistles, cioè “cardi di scrofa”, perché li amano i maiali. Descrizione del Crespigno spinoso: pianta annuale, alta fino ad 1 m, con fusto cavo e ramificato Foglie molli, grassette, glabre, glaucescenti, grossolanamente lobato-partite con lobi a margine finemente dentato. I fiori, di colore giallo, sono riuniti in capolini disposti in cime corimbiformi. I frutti sono acheni oblunghi con 3 coste longitudinali munite di spine. Fiorisce da Febbraio a Dicembre. Habitat: è specie comune in tutto il territorio italiano, in alcune regioni è presente quasi tutto l’anno, ad esclusione dei mesi più freddi. Cresce in prossimità di coltivi, nei terreni ruderali, negli uliveti, nelle vigne, lungo i cigli delle strade, in mezzo alle aiuole spartitraffico, è presente anche nei centri abitati tra le fessure dei marciapiedi o accanto a vecchi muri. (Da 0 a 1700 m). Curiosità: specie conosciuta fin dall’antichità, il nome risale a Teofrasto ( III e II secolo avanti Cristo ). Plinio il Vecchio ci tramanda che Teseo prima di inoltrarsi nel labirinto per uccidere il Minotauro si nutrì con un bel piatto di grespino comune. IMPORTANTE: consumate le piante solo se siete assolutamente sicuri della specie a cui appartiene. Raccogliete le piante destinate al consumo umano lontano da fonti di inquinamento e contaminazione come industrie, strade, rifiuti, torrenti inquinati, stalle ecc. Articolo di: Ivan Serafini

A presentare il prodotto il giovane Gianluca Di Lello 1

0/10/15

Ennesimo trionfo per la Ventricina Vastese. Al Campionato Italiano del Salame, svoltosi oggi a Parma, la "Ventricina del Vastese" ha conquistato uno straordinario terzo posto tra ventisei prodotti giunti alla finale odierna. I prodotti dovevano rispettare dei ristrettissimi canoni imposti dalla giuria come il forte legame con il territorio, l'assenza di additivi e l'alta naturalità degli ingredienti. A rappresentare oggi questo straordinario prodotto è stato il giovane Gianluca Di Lello. La ventricina con il 3° posto odierno risulta il salame più premiato negli ultimi dieci anni al Campionato Italiano.

Ugo Di Paolo .

D'origine Abruzzese, arriva a Roma negli anni ’90 appena terminati gli studi, inizia la sua carriera in un noto locale di Roma come commis de bar. La interrompe per via del militare e non appena lo termina ritorna nello stesso locale per iniziare il suo cammino professionale nel settore wine bar , cocktail bar. Inizia le sue attività di approfondimento professionale nel ’92 con corsi specifici nel settore vini, bar cocktail bar, oli, grappe, vini, birre e distillati. Intanto cresce all’interno del locale stesso fino ad arrivare alle mansioni di direttore dello stesso. Molte sono state le esperienze professionali all’interno del locale. L’esperienza come direttore gli ha permesso di organizzare eventi e serate tematiche, cene con personaggi notevoli quali l’Ambasciatore d’Uganda, di gestire personale, turnazioni, colloqui di lavoro, assunzioni, preventivare e organizzare eventi a livello di catering e banquetting con relativi costi. Il locale non gli ha comunque impedito di collaborare con aziende del settore per presentazione di nuovi prodotti , collaborare con altre aziende anche non del settore per eventi fieristici, inaugurare nuovi locali elaborando menù personalizzati, coordinando e formando il personale degli stessi. Le visite aziendali ( Banfi – Lungarotti - Forst – Pedavena – Ruggeri – Valdo – Ron Guayabita del Pinar “Vinales del Rio Cuba“ – Bucanero S.A. “Holgiun Cuba“ ), gli hanno permesso di creare molti master e corsi su singoli prodotti e gamme merceologiche. Ha partecipato a numerosi concorsi anche nazionali di cocktail bar, con svariati riconoscimenti di aziende liquoristiche. Al momento collabora con la MASTER HORECA come formatore, organizzatore di eventi e ricerca di prodotti innovativi.

Arecha Rum CUBA Arecha è il rum più vecchio di Cuba, uno dei pochi che continua ad essere prodotto artigianalmente.

Che dire? È buono, ma questa è cosa nota. Certo è che sono sempre più numerosi gli estimatori di questo distillato che, nato povero, ora concorre per bontà e qualità con i più nobili Whisky di malto e Cognac, tradizionalmente legati alle classi più agiate della ricca borghesia europea. La storia del rum è legata ai pirati, ai coloni del Nuovo Mondo, ai cannoni della Marina Britannica e le sue origini sono ancor oggi misteriose.

I francesi lo chiamano rhum, gli inglesi rum, come noi, gli spagnoli, invece, ron.

Il rum é il prodotto della distillazione del succo della canna da zucchero, o della melassa, che é un residuo dell'estrazione dello zucchero. La distillazione può essere effettuata due volte con piccoli apparecchi simili a quelli in uso nella zona del Cognac, o una volta sola in grandi apparecchi industriali. Il rum migliore dovrebbe essere quello che deriva dal succo di canna ed è distillato negli alambicchi di rame. Poi subentra l'invecchiamento in botti di legno che ingentilisce e caratterizza il distillato. È proprio questo fattore, l'invecchiamento che, in definitiva, influisce maggiormente sulla qualità del rum.

Ne sa qualcosa la "Union De Bebidas Y Refrescos (UBR)", azienda cubana che produce uno dei rum più vecchi del Paese - l'Arecha - che ha mantenuto la sua qualità ineguagliabile fin dal 1878. Forse, però, non tutti sanno che il Ministero dell'Alimentazione Cubano, da gennaio 2004, ha deciso di selezionare soltanto sette rum destinati all'esportazione, i quali devono necessariamente essere prodotti e imbottigliati direttamente nella "patria di Fidel". Obiettivo di tale politica è di proteggere e promuovere l'autenticità del prodotto cubano.

Tale politica non consentirà più l'imbottigliamento presso i paesi importatori di rum, come pure l'eventuale utilizzo di "aguardiente" (distillato del succo della canna da zucchero) non proveniente dal territorio.

Il Rum Arecha è uno dei rum che fa parte di questa "rosa" di prodotti DOC.

Caratteristiche
Prodotto nelle 13 fabbriche dell'UBR (ognuna specializzata a seconda delle tecniche d'invecchiamento utilizzate nei diversi procedimenti) il rum Arecha è distribuito in Canada, Equador, Spagna (dove solo nel 2004 sono stati importati 18 container) e finalmente disponibile anche in Italia.

La gamma
Le tipologie dei rum Arecha derivano da un differente trattamento dell'aguardiente. A questo proposito bisogna precisare che la nuova normativa del Ministero dell'Alimentazione di Cuba prevede un radicale cambiamento delle diciture riportate sulle etichette dei liquori. Non potranno più essere riportati gli anni di stagionatura sulle etichette dei rum, a meno che riflettano realmente il tempo di invecchiamento passato nelle botti.

La gamma di Arecha comprende 6 diverse tipologie di rum:
Silver Dry, Refino, Carta Blanca, Carta Oro, Anejo e Dorato.
Hanno tutti una gradazione alcolica di 38°,tranne il Refino che ha una gradazione di 34°; primi tre sono particolarmente indicati per la preparazione di cocktail. Gli altri, invece, sono ottimi da gustare lisci.

INFO 348 6023611