Contrappunti

PER LA GAZZETTA MI SONO OCCUPATO DEL PANE DI TRIGGIANO E DEL CONSORZIO SORTO PER TUTELARE E VALORIZZARE UN PRODOTTO CHE, OLTRETUTTO, PUO’ PORTARE LAVORO. IL SIG. DI NATALE, ORIGINARIO DI CELLAMARE, MI HA DONATO UN QUARTINO FATTO CON IL LIEVITO MADRE (FARINA, ACQUA E MAGARI UN ESCAMOTAGE PER PRODURRE FERMENTI) E OVVIAMENTE COTTO “A TERRA”, SULLA PIETRA DEL FORNO A LEGNA DOVE IN REALTA’ BRUCIANO BUCCE DI MANDORLE. ASSAGGIATELO CON LA MORTADELLA O METTETECI SOPRA UN FILO D’OLIO E UN POMODORINO APPESO. E POI MI DIRETE SE PER IL PARADISO IL BUON DANTE NON HA DIMENTICATO QUALCOSA.

Il consorzio per la tutela e la promozione del pane di Triggiano è stato costituito poco prima di Natale. Doveva nascere molto tempo fa ma contrattempi di varia natura hanno condizionato la tempistica. L’atto costitutivo è stato sottoscritto da tutti i panificatori locali, dal Comitato di tutela, dall’associazione provinciale di categoria e, come ente sostenitore, dal Comune di Triggiano. “Una realtà – dice con malcelato orgoglio Pasquale Neglia, tra i più attivi promotori dell’iniziativa – seconda soltanto ad Altamura. E speriamo solo in ordine di tempo”. Il consorzio si propone – spiega ancora il consigliere comunale - soprattutto di tutelare il nostro pane, di promuoverne l’immagine e puntare all’ottenimento di un marchio di qualità, che sia l’Igt o l’Sgt”. Alla prima riunione dell’assemblea verrà eletto il direttivo.

Più che della tavola, il pane è al centro del tavolo. Di discussione, di concertazione, tecnico o politico che sia. Dopo anni di discussione, il pane di Triggiano è sulla via maestra: è stato costituito il consorzio per la tutela e la valorizzazione del pane. Una strada che porta all’Igt e, chissà, alla Dop, la denominazione d’origine controllata. Una strada che può condurre alla grande distribuzione organizzata. Traguardo inevitabile se si vuole uscire dalle nicchie culturali e sagraiole e ottenere risultati economici e sbocchi occupazionali.

Gianni Di Natale, 26 anni, è “fornaio figlio di fornai”: “È un lavoro faticoso ma appassionante. Nell’azienda di mio padre mi sono ritagliato uno spazio tutto mio”. Gianni si arma di pala e sforna un pezzo di pane da mezzo chilo, uno dei più ricercati. Spiega il complesso procedimento fino alla rifinitura (il caratteristico taglio centrale). Il forno è alimentato da un marchingegno che “spruzza” scorze di mandorle e involucri di noccioli d’albicocca. Elementi imprescindibili del severo disciplinare approvato. Come il forno a legna. Il pane dev’essere cotto su pietra. Conferma Francesco Ferrara, titolare di un’azienda che si occupa anche di ristorazione per comunità: “I buongustai sanno che è il massimo del sapore, favorito proprio dalla profumata scorza di mandorle”. Conferma il gastronomo Sandro Romano: “È preparato con grano tenero, ha mollica bianca e compatta e crosta scura, spessa e croccante e trovo sia il massimo con pomodorino, origano e un filo di olio, meglio se novello. Perfetto l’abbinamento con il purè di fave e cicoriella selvatica. Ma anche con la Nutella…”.

Torniamo al forno. Rino Di Natale ha sperimentato i “quartini” con il lievito madre: “Magari si sentirà molto il lievito, ma a mio parere il risultato è straordinario”.

La signora Bice Cataldo, pensionata, racconta: “Vado al panificio tutte le mattine. Se non trovo il nostro pane, mi arrangio: mica posso far mangiare a mio marito la michetta”. Un bracciante agricolo espone la sua teoria su “un pezzo di pane con le cime di rapa stufate”. Pierino Quassia ha dedicato una poesia al “cacaruozzo”, il “culo del pezzo del pane”. Tolta la mollica, diventa contenitore per ogni bendiddio.

A dicembre 2011 il Consorzio del prosciutto San Daniele preferì il pane di Triggiano alla puccia salentina e al pane di Orsara: “Fu la premessa migliore per il successo da tutto esaurito delle ultime due edizioni della sagra del pane e dell’olio”, gongola l’assessore alle Politiche culturali Enzo Elia

Al momento i forni che possono rispettare alla lettera il disciplinare sono solo tre, anche se i forni a legno pare siano sei. Dice Mauro Mauro, assessore alle attività produttive: “Ora che stiamo facendo sul serio troveremo sicuramente altri panificatori da coinvolgere”. Tra gli “sponsor” dell’iniziativa c’è il barese Giovanni Di Serio, vicepresidente di Assipanificatori: “Il prodotto è ottimo, ora speriamo che anche con azioni di marketing spinto si possa sfondare negli ipermercati”.

Pino Affatato produce pane di Triggiano da non sa più quante generazioni. “Produciamo, anche per alcuni supermercati”. Naturalmente, trovarne un pezzo la sera è una scommessa. “Da fatto culturale e affettivo – conclude Pasquale Neglia, animatore del consorzio – il pane deve diventare un volano dell’economia. La strada è lunga. Ma finalmente l’abbiamo imboccata”.