Paffuta

Ingredienti per 4 persone: 400g di zucca già pulita, 1 albume, 20g di grana grattugiato, 1 cucchiaio di pan grattato, 20g di funghi secchi, 1 scalogno, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cespi di radicchio, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale.

Tagliate la zucca a cubetti e cuocetela, coperta con un foglio di stagnola in forno a 200° per circa 30 minuti. Ammorbidite i funghi in acqua tiepida, scolateli e filtrateli usando un colino a maglie fitte e tenendo da parte l'acqua, e tritateli fini. Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere con l'olio. Unite i funghi, 4 cucchiai del liquido ammollo, salate e cuocete per 10 minuti. Schiacciate la zucca con una forchetta, amalgamatela con l'albume, il pangrattato, il grana, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale, poi formate tante polpettine e chiudetele una a una in un quadratino di carta da forno bagnata e strizzata. Cuocetele in forno a 175° per 20 minuti. Servite con le foglie di radicchio.