La fermentazione tumultuosa:inizia per azione dei lieviti con sviluppo di grande quantità di anidride carbonica e alcol per mezzo degli zuccheri.Al termine della fermentazione tumultuosa si procede alla svinatura,in parole povere alla separazione del vino dalle vinacce;essa avviene con un semplice travaso oppure,con migliori risultati,anche con la centrifugazione o filtrazione.Si passa dunque alla maturazione,in cui il vino sviluppa le sue qualità organolettiche;il vino viene messo a maturare in appositi recipienti che vanno riempiti completamente per evitare tutte le possibili alterazioni conseguenti al contatto con l'aria(l'ossigeno è il più grande nemico spesso del vino).In questa fase il vino prosegue la sua fermentazione lenta.In questo periodo(primavera)avviene anche una serie di trasformazione chimiche grazie alle quali il vino matura e si trasforma:il colore diventa meno vivo;il gusto e più morbido,meno agressivo e più armonico.Dopo la maturazione avviene anche un processo molto importante per l'evoluzione del vino:la fermentazione malolattica.La fermentazione msalolattica consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica:acido malico=acido lattico+anidride carbonica.Questo processo,che inizia spontaniamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo,serve a ridurre il grado di pungenza(tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido(i batteri lavorano tra 20-25°C e il Ph va da 3,7 a 4).Avviene in contenitori ISO9000 oppure in barrique,che rilasciano sostanze legnose,speziate,vanigliate in misura adeguata.Il tannino rilasciato dal legno si dice gallico o nobile.E' caratteristica dei vini rossi e li rende più equilibrati e di colore più tenue.
FERMENTAZIONE MALOLATTICA
La fermentazione tumultuosa:inizia per azione dei lieviti con sviluppo di grande quantità di anidride carbonica e alcol per mezzo degli zuccheri.Al termine della fermentazione tumultuosa si procede alla svinatura,in parole povere alla separazione del vino dalle vinacce;essa avviene con un semplice travaso oppure,con migliori risultati,anche con la centrifugazione o filtrazione.Si passa dunque alla maturazione,in cui il vino sviluppa le sue qualità organolettiche;il vino viene messo a maturare in appositi recipienti che vanno riempiti completamente per evitare tutte le possibili alterazioni conseguenti al contatto con l'aria(l'ossigeno è il più grande nemico spesso del vino).In questa fase il vino prosegue la sua fermentazione lenta.In questo periodo(primavera)avviene anche una serie di trasformazione chimiche grazie alle quali il vino matura e si trasforma:il colore diventa meno vivo;il gusto e più morbido,meno agressivo e più armonico.Dopo la maturazione avviene anche un processo molto importante per l'evoluzione del vino:la fermentazione malolattica.La fermentazione msalolattica consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica:acido malico=acido lattico+anidride carbonica.Questo processo,che inizia spontaniamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo,serve a ridurre il grado di pungenza(tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido(i batteri lavorano tra 20-25°C e il Ph va da 3,7 a 4).Avviene in contenitori ISO9000 oppure in barrique,che rilasciano sostanze legnose,speziate,vanigliate in misura adeguata.Il tannino rilasciato dal legno si dice gallico o nobile.E' caratteristica dei vini rossi e li rende più equilibrati e di colore più tenue.