Il vino trae il suo colore dalle bucce dell'acino,ovvero dal tempo che le stesse stanno a contatto col mosto durante la fermentazione .Le sfumature date dagli anni,osservando le tonalità di colore di diversi vini rossi e conoscendo il vitigno di partenza possiamo valutate il livello di invecchiamento.Blu acido,il colore dell'uva,mattone antico.Blu acido"Fiore blu",questo significa il nome degli antociani,composti unendo le parole greche anthos,fiore e kyanos,blu.una delle caratteristiche fondamentali è la loro capacità di cambiare colore al variare del pH,cioè del livello di acidità,delle sostanze in cui sono immersi.Con acidità alta il colore tende a essere quello richiamato nel loro nome,un blu più o meno intenso.A mano a mano che il valore del pH diventa più alto,è quindi l'acidità diminuisce,la tinta degli antociani si sposta progressivamente verso il rosso.Oltre alla tonalità,un elemento fondamentale nel determinare il colore di un vino è la concetrazione degli antociani che vi sono disciolti.E,dato che non si tratta di un'unica sostanza ma di una vasta famiglia di composti,dipende anche dalla presenza in misura più o meno rilevante di questo o quel tipo di antocianiIl colore dell'uvaIl primo,ovvio,fattore che determina la concentrazione e composizione degli antociani nel vino è l'uva di provenienza.Nella grande categoria delle uve a bacca nera ce ne sono alcune le cui bucce,l'unica parte dell'acino a essere colorata,ne contengono una grande concentrazione.Tipici esempi sono lo scurissimo cabernet sauvignon e,fra le uve italiane,il montepulciano d'Abruzzo e la barbera,D'altra parte,le due uve utilizzate in Italia per alcune dei più famosi vini italiani,è cioè nebbiolo e sangiovese,hanno una colorazione insolito se rapportato ai vitigni internazionali e non particolarmente intensa.Il sangiovese ha una composizione di antociani talmente particolare da rendere possibile individuare con sicurezza in laboratorio la presenza o meno nel vino di piccile percentuali di uve diverse:Il colore sempre piuttosto scarico e di tonalità calda del nebbiolo,poi,è quasi proverbiale a volte spizza chi non lo conosce perchè il vino giovane sembra aver già subito un lungo invecchiamento. Mattone anticoUna caratteristica che,anche senza conoscere la chimica degli antociani,tutti i degustatori imparono a riconoscere nel vino e la tendenza dei rossi giovani ad avere un colore carico e con sfumature violacee,mentre per l'invecchiamento il colore tende a diventare meno saturo e a virare verso sfumature più calde,fino ad arrivare a tonalità mattone e poi aranciate.Questo dipende da un lato dalla progressiva diminuzione degli antociani,che si dissolvono e si riconbinano con altre sostanze presenti nel vino.Dall'altro,dai cambiamenti nella loro colorazione indotti dalla diminuzione dell' acidità del vino,altra alterazione che rappresenta una costante nell'invecchiamento:i vini giovani danno la sensazione di freschezza dovuta a un livello di acidità elevato.All'altra estremità i vini che in gergo si definiscono decrepiti,cioè che sono stati invecchiati troppo a lungo,danno sempre sensazioni di pastosità date da un'acidità ormai del tutto esaurita.Ovviamente le sfumature osservabili nel vino sono infinite. Il colore giallo dei vini bianchideriva dall'estrazione di pigmenti che si trovano all'interno delle bucce del frutto,i più importanti sono la quercitina e i flavoni.I profumi del coloreLe sfumature dell'etàLe ricerche delle schienze sensoriali hanno dimostrato che la vista gioca un ruolo fondamentale nel piacere che procura qualsiesi alimento.Un ruolo che si svolge su più livelli.Prima di tutto c'è,ed è di grande importanza,il puro e semplice piacere estetico che ci può indurre un bel colore brillantre.In secondo luogo,l'aspetto del cibo o di una bevanda è in grado di influenzare la nostra percezione di profumi e sapori in maniera molto più profonda di quanto potremmo aspettare.Nel 2001 Frédéric Brochet,giovane ricercatore dell'Università di Bordeaux,ha legato il suo nome a un esperimento diventato famoso.Facendo assaggiare a 57 esperti di vino uno biamnco e uno rosso,ma era lo stesso vino camuffando il colore rosso con coloranti alimentari inodore e sapore.Nessuno degli esperti se ne accorse,descrivendo il vino rosso e il bianco.Le caratteristiche di profumo e gusto dei vini erano assolutamente identiche,ma gli esperti le avevano descritte in maniera diversa e coerente col colore.In ogni caso la presenza di una componente di luce verde ci dice che abbiamo buone probabilità di sentire profumi e sapori nei quali è prevalente una sensazione di freschezza.Se il vino mche stiamo degustando ha già qualche anno,poi,la presenza di riflessi verdi è segnale di un vino longevo che potrà stare in cantina ancora per diversi anni maturando e diventando più raffinato e complesso.Al contrario,la presenza di sfumature di colore di tonalità più calda è in generale una indicazione di maturità.Stiamo parlando,naturalmente,solo dei normali vini da pasto secchi.I vini passiti o comunque dolci partono da tonalità decisamente più calde fin dall'inizio.Anche questa considerazione,perciò,ci è utile come indicazione di quello che ci potremmo aspettare di trovare in un vino di colore giallo intenso,che sarà quasi sempre caratterizzato da un equilibrio di profumi è sapori più spostato verso sensazioni ricche è avvolgenti che verso la freschezza.Tendenti al verde o al giallo che siano,le sfumature di colore devono in ogni caso essere vivide e brillanti.Se vediamo un ocra spento,quello che stiamo guardando ha buone èpossibilità di essere un vino ossidato che non ci darà piacere ne al naso ne in bocca.Il colore rosso dei viniè dato dagli antociani e dai tannini,inizialmente sono gli antociani a conferire la colorazione rossa (rosso rubino) del vino e l'estrazione dipende dalla specie del vitigno,dalla macerazione del frutto,dal tipo di terreno,dall'allevamento e da altri fattori.I colori dei vini bianchi°bianco carta (colore tipico di vini binchi)°paglierino (colore tipico dei vini bianchi,colore della paglia)°dorato (colore tipico di vini che hanno subito l'invecchiamento in legno oppure essere sininimo dell'inizio di ossidazione.°ambrato (colore tipico dei vini passiti ma può anche essere sinonimo di ossidazione.°verdolino (colore tipico dei vini giovani dovuto anche alla clorofilla).Il colore dei vini rossi e rosati°rosa (colore tipico di vini rosati)°chiaretto (colore tipico dei vini rosati tendenti al rosso)°cerasuolo (vini rossi abbastanza giovani).°rosso porpora (colore tipico dei vini giovani rosati).°rosso rubino ( vini rossi strutturati adatti a lunghi invecchiamenti).°granata (vino rosso invecchiato o che provengono da vitigni particolari e selezionati,il termine granata è sinonimo di melograno,appunto granata è il nome del frutto nel dialetto).°arancione (vino invecchiato ma che può anche essere sinonimo di ossidazione).SfumatureLe sfumature dei riflessi è importante per capire se un vino è giovane,difatti i vini bianchi con riflessi verdastri e i vini rossi con riflessi violacei ,sono vini giovani.Il senso del gusto° sensazioni saporifere° sensazioni tattili° sensazioni retronasaliI saèpori fondamentali sono 4 Dolcezza/morbidezza (zucchero,alcol) è una sensazione piacevole determinate dalla presenza di residui zuccherini percepita essenzialmente sulla punta della lingua.Acidità/Durezza poco piacevole,data dagli acidi presenti nel vino,si percepisce sulle zone laterali anteriori della lingua.Gli acidi hanno la proprietà di provocare salivazione.Sapidità:è una sensazione leggerissima e piacevole dovuta alla presenza di sali minerali si percepisce nelle zone laterali e dorsali della lingua.Amarezza:è una sensazione determinata dalla presenza di polifenoli in particolari tannini (chitoni) se troppo pronunciato può essere invece un anomalia (difetto del vino).Sensazioni tattiliTermicità:questa sensazione è legata alla temperatura di servizio del vino perchè abbassandola variano le percezioni dei quattro gusti fondamentali Dolcezza e Morbidezza sono più percepibile all'aumento della temperatura mentre sapidità e amarezza lo sono con l'abbassamento della temperatura.Acidità:non viene direttamente influenzata dal variare della temperatura,ma si può attenuare innalzandola,aumentando così la dolcezza e la morbidezza.Pseudocalorica:da non confondere con quella termica,è una sensazione di calore,di bruciore,di disidratazione,dovuta alla presenza della componente alcolica (non è la gradazione alcolica).Astringente:è una sensazione di secchezza e rugosità dovuta alla presenza del tannino che reagisce con la mucina,una proteina della saliva,ed attenua la salivazione.I tannini sono destinati nel tempo a decrescere perchè con l'invecchiamento del vino precipitano.Pungente:è una sensazione dovuta alla presenza del CO2 ed è avveribile come un pizzicore.E' una pecuriarità dei vini frizzante e degli spumanti.Consistenza:è la percezione di che tipo di sostanza si tratta(acquosa,fluida,viscosa ecc.Aromi di bocca:per convenzione,deglutendo una quantità di liquido,esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata,questa sensazione gusto-olfattivo si chiama aroma di bocca o persistenza aromatica intensa (PAI)La linguaE' l'organo del gusto.E' costituita da una massa muscolare che aiuta la masticazione ed è investita da una menbrana caratterizzata da numerosissime (circa 3000 e minuscole protuberanze la papille gustative) di varie forme e dimensioni.Queste comunicano al cervello le percezione e le sensazione dei diversi sapori,gradevoli o sgradevoli.Le papille gustative distribuite nelle varie zone della lingua percepiscono così i quattro sapori:con le papille fungiforme sulla punta della lingua si avverte di più il dolce mentre nelle zone laterali percepiscono il salato a quelle laterali anteriori l'acido,la zona dorsale è sensibile all'amaro grazie alle papille calciforme nelle zone dorsale centrali sono presenti anche le papille filiformi che hanno la funzione tattili,cioè rilevano le diverse consistenze dei liquidi che si introducono in bocca.COME SI ESEGUE L'ESAME GUSTATIVO?1) Come prima cosa si deve "avvinare"la bocca,introducendo una piccola quantità di liquido per preparare la cavità orale.2) A questo punto si procede alla degustazione introducendo altro vino.3) Si porta questo vino nella parte anteriore della bocca e si inspira leggermente in modo da ampliare le sensazioni gustative.4) Si muove il vino con la lingua e si respira lentamente.Il vino andrà a lambire tutta la cavità orale permettendoci di valutare l'equilibrio dei diversi contenuti (zuccheri,alcoli,acidi,tannini).5) Si deglutisce il vino e si espira masticando a bocca vuota.Si crea l'aroma di bocca e si valuta la Persistenza Aromatica Intensa (PAI) sia olfattiva che gustativa.COME SI VALUTA?MORBIDEZZA (zuccheri,alcoli,polialcoli)ZUCCHERI:sono presenti nell'uva e dopo la fermentazione alcolica resistono in minima percentuale sotto forma di residui zuccherini.Se non vengono completamente trasformati si parla di vino dolce.In base alla quantità di zuccheri ed alla percezione i livelli possono essere:SECCO -nessuna sensazione di dolcezza,leggera morbidezza.ABBOCCATO - leggerissima sensazione di dolcezza.DOLCE - predominante sensazione di dolcezza (es. Brachetto d'Aqui,vini passiti,liquorosi).STUCCHEVOLEZZA - sensazione di dolcezza troppo forte tale da non fare percepire gli altri caratteri.Da giudicare negativamente.ALCOLIGli alcoli che sono presenti nel vino si sono formati durante durante la fermentazione.Quello più importante è l'alcol etilico la cui percentuale volumetrica esprime la gradazione del vino.La componente alcolica conferisce al vino il carattere della morbidezza e allo stesso tempo smussare la componente di durezza e astringenza dei tannini e quelli di freschezza degli acidi.La sensazione precipita e quella pseudoalcolica dovuta alla capacità di disidratazione e vaso dilatatoria dell'alcol etilico.LEGGERO:nessuna sensazione pseudocalorica (meno o = 4-4,5° o 6-7°per Brachetto).Poco alcolico:modesta sensazione pseudocalorica (10-11°sensazione fresco/tannico).Abbastanza caldo:netta sensazione pseudocalorico (11-12°,equilibrio con altre componenti).Caldo:decisa sensazione pseudocalorica (12-13,5°può coprire gli altri caratteri).Alcolico:predominante sensazione pseudocalorica (15-18°generalmente vini liquorosi).POLIACOLIDurante la fermentazione si formano anche i poliacoli che attenuano gli altri caratteri e danno una sensazione di morbidezza,il più importante è la glicerina,incolore e quasi insapore la quale se presente in elevata quantità da una certa rotondità di gusto favorendo la formazione di lacrime intense ed archi ampi.In base a queste percizioni le definizioni sono: (spigoloso,poco morbido,morbido,pastoso).SPIGOLOSO:netta mancanza di morbidezza,è un difetto.POCO MORBIDO:scarsa sensazione di morbidezza,vini giovani,pronti,di struttura.MORBIDO:decisa sensazione di morbidezza,vini strutturati e maturi.PASTOSO:predominante sensazione di morbidezza(prerogativa di un vino bianco da dessert).DUREZZAGli acidi sono i componenti fondamentali che conferiscono la sensazione di freschezza si rissumono così:°ORGANICI °PREFERMENTATIVI °FISSI (tartarico,malico,citrico) °POSTFERMENTATIVI °FISSI (lattico,succinico °VOLATILI (acetico,propionico°INORGANICI °POSTFERMENTATIVI °SALI (solforico,fosforico,cloridrico)ACIDILa forza acida è data dal pH (nel vino è generalmente da 3,1 a 3,7)La forza di penetrazione e quella che gli acidi persistono nei comparti delle papille gustative.In base a queste percezione il vino si definisce:PIATTO:carente di acidità(vino malato o vecchio)POCO FRESCHO:scarse sensazioni di acidità,provoca una buona salivazione (un rosso giovane,bianco e rosato meno giovane)FRESCO:decisa sensazione di acidità,procura abbondande salivazione (bianchi e rosati frizzanti,spumanti)ACIDULO:predominante sensazione di acidità (vino poco maturo)TANNINISono presenti nel vino derivano principalmente dall'uva (catechici) e sono rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli.Per questa ragione nei vini bianchi la loro quantità è trascurabile in quanto la vinioficazione si esegue senza la macverazione sulle vinacce.Si parla anche in minima parte di tannini verdi,cioè quelli amari che vengono rilasciati dai residui dei raspi.Alla categoria dei tannini sono quelli gallici,ovvero l'insieme dei polifenoli rilasciati dai contenitori dove viene l'invecchiamento del vino (botti,barrique,tini ecc.).Mentre i tannini veggetali conferiscono una sensazione tattile astringente,quelli nobili riducono questa percezione.In buona sostanza con l'invecchiamento il caratterre di tanninicità va diminuendo.In base alle percezione di questo carattere il vino si può definire:Molle,Poco tannico,Abastanza tannico,Tannico,Astringente.Molle:minima presenza di componenti tannici,vino vecchio o alterato.Poco tannico:leggerissima sensazioneastrinhgente/tannica normalmente sono vini novelli,chiaretti o rossi invecchiati.Abbastanza tannico:sufficiente sensazione astringenza/tannica,vini rossi di media(/grande struttura.Tannico:netta sensazione astringente/tannica,vini rossi giovani.Astringente:predominante sensazione astringentre/tannica,con marcata sensazione salivara,eccessivo tannino,anomalia nel gusto.SALI MINERALILa sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga l'acidità,la quale al contrario è una macrosensazione.Le sostanze minerali sono presenti per diversi fattori quale l'ambiente pedoclimatico,la lavorazione,l'invecchiamento,e nella loro globalità si definiscono "ceneri" ed "estratto secco".In laboratorio le ceneri sono la consistenza del vino,cioè quanto resiste nel vino evapora a 550°C,mentre estratto secco rappresenta tutte le sostanze residue dopo l'evaporazione di 100gr di vino.In base alla sapidità il vino si definisce:Scipito,poco sapido,abbastanza sapido,sapido,salato.SCIPITOPrivo di sensazioni minerali,normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti.POCO SAPIDOScarse sensazioni minerali,bassa percentuale di sostanze.ABBASTANZA SAPIDOEquilibrata sensazione fresco/sapidità,normale percentuali di sostanze.SAPIDOPiacevole sensazione salina,vini ottenuti da uve di zone calde.SALATOPredominante sensazione salino,vini di zone salmastre (es.alcuni vini portoghesi).CORPO DEL VINO:il comprendio di tutti i componenti non volatili(acidi fissi,zuccheri,polifenoli,sali,glicerina,ecc.).L'estratto secco stabilendo il corpo del vino.La presenza di estratto secco(vino,acqua,alcoli,componenti volatili)è minore nei vini bianchi e maggiore in quelli rossi.Descrivendo il corpo del vino si fa riferimento alla struttura del corpo umano:magro,debole,di corpo,robusto,pesante.Magro:struttura anomala e insufficiente,vini ottenuti da lavorazioni errate o da uve danneggiate.Debole:modesta struttura,vini da bere giovani.Di corpo:buona struttura,vino ottenuto in sintonia con la tipologia di uve e loro grado di maturazione.Robusto:ben strutturato ed equilibrato,grandi vini o vini particolari.Pesanti:eccessiva struttura,vini con errata lavorazione oppure che ancora necessitano di invecchiamento.EQUILIBRIO GUSTATIVOL'equilibrio gustativo è dato dal peso di due componenti del vino.Durezza(tannini,acidi,sali)Morbidezza(zuccheri,alcoli,poliacoli)
IL COLORE DEL VINO
Il vino trae il suo colore dalle bucce dell'acino,ovvero dal tempo che le stesse stanno a contatto col mosto durante la fermentazione .Le sfumature date dagli anni,osservando le tonalità di colore di diversi vini rossi e conoscendo il vitigno di partenza possiamo valutate il livello di invecchiamento.Blu acido,il colore dell'uva,mattone antico.Blu acido"Fiore blu",questo significa il nome degli antociani,composti unendo le parole greche anthos,fiore e kyanos,blu.una delle caratteristiche fondamentali è la loro capacità di cambiare colore al variare del pH,cioè del livello di acidità,delle sostanze in cui sono immersi.Con acidità alta il colore tende a essere quello richiamato nel loro nome,un blu più o meno intenso.A mano a mano che il valore del pH diventa più alto,è quindi l'acidità diminuisce,la tinta degli antociani si sposta progressivamente verso il rosso.Oltre alla tonalità,un elemento fondamentale nel determinare il colore di un vino è la concetrazione degli antociani che vi sono disciolti.E,dato che non si tratta di un'unica sostanza ma di una vasta famiglia di composti,dipende anche dalla presenza in misura più o meno rilevante di questo o quel tipo di antocianiIl colore dell'uvaIl primo,ovvio,fattore che determina la concentrazione e composizione degli antociani nel vino è l'uva di provenienza.Nella grande categoria delle uve a bacca nera ce ne sono alcune le cui bucce,l'unica parte dell'acino a essere colorata,ne contengono una grande concentrazione.Tipici esempi sono lo scurissimo cabernet sauvignon e,fra le uve italiane,il montepulciano d'Abruzzo e la barbera,D'altra parte,le due uve utilizzate in Italia per alcune dei più famosi vini italiani,è cioè nebbiolo e sangiovese,hanno una colorazione insolito se rapportato ai vitigni internazionali e non particolarmente intensa.Il sangiovese ha una composizione di antociani talmente particolare da rendere possibile individuare con sicurezza in laboratorio la presenza o meno nel vino di piccile percentuali di uve diverse:Il colore sempre piuttosto scarico e di tonalità calda del nebbiolo,poi,è quasi proverbiale a volte spizza chi non lo conosce perchè il vino giovane sembra aver già subito un lungo invecchiamento. Mattone anticoUna caratteristica che,anche senza conoscere la chimica degli antociani,tutti i degustatori imparono a riconoscere nel vino e la tendenza dei rossi giovani ad avere un colore carico e con sfumature violacee,mentre per l'invecchiamento il colore tende a diventare meno saturo e a virare verso sfumature più calde,fino ad arrivare a tonalità mattone e poi aranciate.Questo dipende da un lato dalla progressiva diminuzione degli antociani,che si dissolvono e si riconbinano con altre sostanze presenti nel vino.Dall'altro,dai cambiamenti nella loro colorazione indotti dalla diminuzione dell' acidità del vino,altra alterazione che rappresenta una costante nell'invecchiamento:i vini giovani danno la sensazione di freschezza dovuta a un livello di acidità elevato.All'altra estremità i vini che in gergo si definiscono decrepiti,cioè che sono stati invecchiati troppo a lungo,danno sempre sensazioni di pastosità date da un'acidità ormai del tutto esaurita.Ovviamente le sfumature osservabili nel vino sono infinite. Il colore giallo dei vini bianchideriva dall'estrazione di pigmenti che si trovano all'interno delle bucce del frutto,i più importanti sono la quercitina e i flavoni.I profumi del coloreLe sfumature dell'etàLe ricerche delle schienze sensoriali hanno dimostrato che la vista gioca un ruolo fondamentale nel piacere che procura qualsiesi alimento.Un ruolo che si svolge su più livelli.Prima di tutto c'è,ed è di grande importanza,il puro e semplice piacere estetico che ci può indurre un bel colore brillantre.In secondo luogo,l'aspetto del cibo o di una bevanda è in grado di influenzare la nostra percezione di profumi e sapori in maniera molto più profonda di quanto potremmo aspettare.Nel 2001 Frédéric Brochet,giovane ricercatore dell'Università di Bordeaux,ha legato il suo nome a un esperimento diventato famoso.Facendo assaggiare a 57 esperti di vino uno biamnco e uno rosso,ma era lo stesso vino camuffando il colore rosso con coloranti alimentari inodore e sapore.Nessuno degli esperti se ne accorse,descrivendo il vino rosso e il bianco.Le caratteristiche di profumo e gusto dei vini erano assolutamente identiche,ma gli esperti le avevano descritte in maniera diversa e coerente col colore.In ogni caso la presenza di una componente di luce verde ci dice che abbiamo buone probabilità di sentire profumi e sapori nei quali è prevalente una sensazione di freschezza.Se il vino mche stiamo degustando ha già qualche anno,poi,la presenza di riflessi verdi è segnale di un vino longevo che potrà stare in cantina ancora per diversi anni maturando e diventando più raffinato e complesso.Al contrario,la presenza di sfumature di colore di tonalità più calda è in generale una indicazione di maturità.Stiamo parlando,naturalmente,solo dei normali vini da pasto secchi.I vini passiti o comunque dolci partono da tonalità decisamente più calde fin dall'inizio.Anche questa considerazione,perciò,ci è utile come indicazione di quello che ci potremmo aspettare di trovare in un vino di colore giallo intenso,che sarà quasi sempre caratterizzato da un equilibrio di profumi è sapori più spostato verso sensazioni ricche è avvolgenti che verso la freschezza.Tendenti al verde o al giallo che siano,le sfumature di colore devono in ogni caso essere vivide e brillanti.Se vediamo un ocra spento,quello che stiamo guardando ha buone èpossibilità di essere un vino ossidato che non ci darà piacere ne al naso ne in bocca.Il colore rosso dei viniè dato dagli antociani e dai tannini,inizialmente sono gli antociani a conferire la colorazione rossa (rosso rubino) del vino e l'estrazione dipende dalla specie del vitigno,dalla macerazione del frutto,dal tipo di terreno,dall'allevamento e da altri fattori.I colori dei vini bianchi°bianco carta (colore tipico di vini binchi)°paglierino (colore tipico dei vini bianchi,colore della paglia)°dorato (colore tipico di vini che hanno subito l'invecchiamento in legno oppure essere sininimo dell'inizio di ossidazione.°ambrato (colore tipico dei vini passiti ma può anche essere sinonimo di ossidazione.°verdolino (colore tipico dei vini giovani dovuto anche alla clorofilla).Il colore dei vini rossi e rosati°rosa (colore tipico di vini rosati)°chiaretto (colore tipico dei vini rosati tendenti al rosso)°cerasuolo (vini rossi abbastanza giovani).°rosso porpora (colore tipico dei vini giovani rosati).°rosso rubino ( vini rossi strutturati adatti a lunghi invecchiamenti).°granata (vino rosso invecchiato o che provengono da vitigni particolari e selezionati,il termine granata è sinonimo di melograno,appunto granata è il nome del frutto nel dialetto).°arancione (vino invecchiato ma che può anche essere sinonimo di ossidazione).SfumatureLe sfumature dei riflessi è importante per capire se un vino è giovane,difatti i vini bianchi con riflessi verdastri e i vini rossi con riflessi violacei ,sono vini giovani.Il senso del gusto° sensazioni saporifere° sensazioni tattili° sensazioni retronasaliI saèpori fondamentali sono 4 Dolcezza/morbidezza (zucchero,alcol) è una sensazione piacevole determinate dalla presenza di residui zuccherini percepita essenzialmente sulla punta della lingua.Acidità/Durezza poco piacevole,data dagli acidi presenti nel vino,si percepisce sulle zone laterali anteriori della lingua.Gli acidi hanno la proprietà di provocare salivazione.Sapidità:è una sensazione leggerissima e piacevole dovuta alla presenza di sali minerali si percepisce nelle zone laterali e dorsali della lingua.Amarezza:è una sensazione determinata dalla presenza di polifenoli in particolari tannini (chitoni) se troppo pronunciato può essere invece un anomalia (difetto del vino).Sensazioni tattiliTermicità:questa sensazione è legata alla temperatura di servizio del vino perchè abbassandola variano le percezioni dei quattro gusti fondamentali Dolcezza e Morbidezza sono più percepibile all'aumento della temperatura mentre sapidità e amarezza lo sono con l'abbassamento della temperatura.Acidità:non viene direttamente influenzata dal variare della temperatura,ma si può attenuare innalzandola,aumentando così la dolcezza e la morbidezza.Pseudocalorica:da non confondere con quella termica,è una sensazione di calore,di bruciore,di disidratazione,dovuta alla presenza della componente alcolica (non è la gradazione alcolica).Astringente:è una sensazione di secchezza e rugosità dovuta alla presenza del tannino che reagisce con la mucina,una proteina della saliva,ed attenua la salivazione.I tannini sono destinati nel tempo a decrescere perchè con l'invecchiamento del vino precipitano.Pungente:è una sensazione dovuta alla presenza del CO2 ed è avveribile come un pizzicore.E' una pecuriarità dei vini frizzante e degli spumanti.Consistenza:è la percezione di che tipo di sostanza si tratta(acquosa,fluida,viscosa ecc.Aromi di bocca:per convenzione,deglutendo una quantità di liquido,esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata,questa sensazione gusto-olfattivo si chiama aroma di bocca o persistenza aromatica intensa (PAI)La linguaE' l'organo del gusto.E' costituita da una massa muscolare che aiuta la masticazione ed è investita da una menbrana caratterizzata da numerosissime (circa 3000 e minuscole protuberanze la papille gustative) di varie forme e dimensioni.Queste comunicano al cervello le percezione e le sensazione dei diversi sapori,gradevoli o sgradevoli.Le papille gustative distribuite nelle varie zone della lingua percepiscono così i quattro sapori:con le papille fungiforme sulla punta della lingua si avverte di più il dolce mentre nelle zone laterali percepiscono il salato a quelle laterali anteriori l'acido,la zona dorsale è sensibile all'amaro grazie alle papille calciforme nelle zone dorsale centrali sono presenti anche le papille filiformi che hanno la funzione tattili,cioè rilevano le diverse consistenze dei liquidi che si introducono in bocca.COME SI ESEGUE L'ESAME GUSTATIVO?1) Come prima cosa si deve "avvinare"la bocca,introducendo una piccola quantità di liquido per preparare la cavità orale.2) A questo punto si procede alla degustazione introducendo altro vino.3) Si porta questo vino nella parte anteriore della bocca e si inspira leggermente in modo da ampliare le sensazioni gustative.4) Si muove il vino con la lingua e si respira lentamente.Il vino andrà a lambire tutta la cavità orale permettendoci di valutare l'equilibrio dei diversi contenuti (zuccheri,alcoli,acidi,tannini).5) Si deglutisce il vino e si espira masticando a bocca vuota.Si crea l'aroma di bocca e si valuta la Persistenza Aromatica Intensa (PAI) sia olfattiva che gustativa.COME SI VALUTA?MORBIDEZZA (zuccheri,alcoli,polialcoli)ZUCCHERI:sono presenti nell'uva e dopo la fermentazione alcolica resistono in minima percentuale sotto forma di residui zuccherini.Se non vengono completamente trasformati si parla di vino dolce.In base alla quantità di zuccheri ed alla percezione i livelli possono essere:SECCO -nessuna sensazione di dolcezza,leggera morbidezza.ABBOCCATO - leggerissima sensazione di dolcezza.DOLCE - predominante sensazione di dolcezza (es. Brachetto d'Aqui,vini passiti,liquorosi).STUCCHEVOLEZZA - sensazione di dolcezza troppo forte tale da non fare percepire gli altri caratteri.Da giudicare negativamente.ALCOLIGli alcoli che sono presenti nel vino si sono formati durante durante la fermentazione.Quello più importante è l'alcol etilico la cui percentuale volumetrica esprime la gradazione del vino.La componente alcolica conferisce al vino il carattere della morbidezza e allo stesso tempo smussare la componente di durezza e astringenza dei tannini e quelli di freschezza degli acidi.La sensazione precipita e quella pseudoalcolica dovuta alla capacità di disidratazione e vaso dilatatoria dell'alcol etilico.LEGGERO:nessuna sensazione pseudocalorica (meno o = 4-4,5° o 6-7°per Brachetto).Poco alcolico:modesta sensazione pseudocalorica (10-11°sensazione fresco/tannico).Abbastanza caldo:netta sensazione pseudocalorico (11-12°,equilibrio con altre componenti).Caldo:decisa sensazione pseudocalorica (12-13,5°può coprire gli altri caratteri).Alcolico:predominante sensazione pseudocalorica (15-18°generalmente vini liquorosi).POLIACOLIDurante la fermentazione si formano anche i poliacoli che attenuano gli altri caratteri e danno una sensazione di morbidezza,il più importante è la glicerina,incolore e quasi insapore la quale se presente in elevata quantità da una certa rotondità di gusto favorendo la formazione di lacrime intense ed archi ampi.In base a queste percizioni le definizioni sono: (spigoloso,poco morbido,morbido,pastoso).SPIGOLOSO:netta mancanza di morbidezza,è un difetto.POCO MORBIDO:scarsa sensazione di morbidezza,vini giovani,pronti,di struttura.MORBIDO:decisa sensazione di morbidezza,vini strutturati e maturi.PASTOSO:predominante sensazione di morbidezza(prerogativa di un vino bianco da dessert).DUREZZAGli acidi sono i componenti fondamentali che conferiscono la sensazione di freschezza si rissumono così:°ORGANICI °PREFERMENTATIVI °FISSI (tartarico,malico,citrico) °POSTFERMENTATIVI °FISSI (lattico,succinico °VOLATILI (acetico,propionico°INORGANICI °POSTFERMENTATIVI °SALI (solforico,fosforico,cloridrico)ACIDILa forza acida è data dal pH (nel vino è generalmente da 3,1 a 3,7)La forza di penetrazione e quella che gli acidi persistono nei comparti delle papille gustative.In base a queste percezione il vino si definisce:PIATTO:carente di acidità(vino malato o vecchio)POCO FRESCHO:scarse sensazioni di acidità,provoca una buona salivazione (un rosso giovane,bianco e rosato meno giovane)FRESCO:decisa sensazione di acidità,procura abbondande salivazione (bianchi e rosati frizzanti,spumanti)ACIDULO:predominante sensazione di acidità (vino poco maturo)TANNINISono presenti nel vino derivano principalmente dall'uva (catechici) e sono rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli.Per questa ragione nei vini bianchi la loro quantità è trascurabile in quanto la vinioficazione si esegue senza la macverazione sulle vinacce.Si parla anche in minima parte di tannini verdi,cioè quelli amari che vengono rilasciati dai residui dei raspi.Alla categoria dei tannini sono quelli gallici,ovvero l'insieme dei polifenoli rilasciati dai contenitori dove viene l'invecchiamento del vino (botti,barrique,tini ecc.).Mentre i tannini veggetali conferiscono una sensazione tattile astringente,quelli nobili riducono questa percezione.In buona sostanza con l'invecchiamento il caratterre di tanninicità va diminuendo.In base alle percezione di questo carattere il vino si può definire:Molle,Poco tannico,Abastanza tannico,Tannico,Astringente.Molle:minima presenza di componenti tannici,vino vecchio o alterato.Poco tannico:leggerissima sensazioneastrinhgente/tannica normalmente sono vini novelli,chiaretti o rossi invecchiati.Abbastanza tannico:sufficiente sensazione astringenza/tannica,vini rossi di media(/grande struttura.Tannico:netta sensazione astringente/tannica,vini rossi giovani.Astringente:predominante sensazione astringentre/tannica,con marcata sensazione salivara,eccessivo tannino,anomalia nel gusto.SALI MINERALILa sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga l'acidità,la quale al contrario è una macrosensazione.Le sostanze minerali sono presenti per diversi fattori quale l'ambiente pedoclimatico,la lavorazione,l'invecchiamento,e nella loro globalità si definiscono "ceneri" ed "estratto secco".In laboratorio le ceneri sono la consistenza del vino,cioè quanto resiste nel vino evapora a 550°C,mentre estratto secco rappresenta tutte le sostanze residue dopo l'evaporazione di 100gr di vino.In base alla sapidità il vino si definisce:Scipito,poco sapido,abbastanza sapido,sapido,salato.SCIPITOPrivo di sensazioni minerali,normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti.POCO SAPIDOScarse sensazioni minerali,bassa percentuale di sostanze.ABBASTANZA SAPIDOEquilibrata sensazione fresco/sapidità,normale percentuali di sostanze.SAPIDOPiacevole sensazione salina,vini ottenuti da uve di zone calde.SALATOPredominante sensazione salino,vini di zone salmastre (es.alcuni vini portoghesi).CORPO DEL VINO:il comprendio di tutti i componenti non volatili(acidi fissi,zuccheri,polifenoli,sali,glicerina,ecc.).L'estratto secco stabilendo il corpo del vino.La presenza di estratto secco(vino,acqua,alcoli,componenti volatili)è minore nei vini bianchi e maggiore in quelli rossi.Descrivendo il corpo del vino si fa riferimento alla struttura del corpo umano:magro,debole,di corpo,robusto,pesante.Magro:struttura anomala e insufficiente,vini ottenuti da lavorazioni errate o da uve danneggiate.Debole:modesta struttura,vini da bere giovani.Di corpo:buona struttura,vino ottenuto in sintonia con la tipologia di uve e loro grado di maturazione.Robusto:ben strutturato ed equilibrato,grandi vini o vini particolari.Pesanti:eccessiva struttura,vini con errata lavorazione oppure che ancora necessitano di invecchiamento.EQUILIBRIO GUSTATIVOL'equilibrio gustativo è dato dal peso di due componenti del vino.Durezza(tannini,acidi,sali)Morbidezza(zuccheri,alcoli,poliacoli)