L'origine degli odori nel vino può derivare dall'uva(aromi primari)l'odore si forma durante la fase di fermentazione(aromi secondari)infine nel caso in cui l'odore si formi durante la fase di invecchiamento del vino(aroma terziario)AROMA SECONDARIQuesti aromi si sviluppano durante la fase di fermentazione e dipendono dal tipo di lieviti adoperati,dalla modalità di fermentazione e dalla composizione del mosto.Secondo alcuni studiosi questi aromi derivano da sostanze presenti nell'uva che durante questa fase si scindono in aminoacidi e successivamente in amonieca e alcoli.Alcuni vini prendono il loro odore caratteristico durante questa fase(ad esempio l'odore di violetta nel Lambrusco)Dopo la fermentazione,inoltre,si forma l'anidride carbonica(gassosa)che si evolve dal mosto.Se la fermentazione avviene molto velocemente il gas furiesce in maniera tumultuosa e trascina con se le sostanze odorose,in quanto sono facilmente volatili.AROMI TERZIARIGli aromi terziari si formano durante l'invecchiamento del vino,e sono dovutia reazione di alcune spezie presenti prima con l'ossigeno atmosferico(processi di ossidazione e poi con altri composti,processi di acetificazione,esterificazione e resinificazione).Già Masteur nel secolo scorso aveva dimostrato che in completa assenza di aria i vini mantengono le caratteristiche dei vini giovani.L'ossidazione degli alcoli e la reazione fra questi e l'ossigeno per formare aldeidi e successivamente acidi(dall'ossidazione delle aldeidi).A temperature elevate si può formare l'aceto.Le aldeidi formate reagiscono con è alcol presenti nel vino per dare gli esteri,queste reazioni prendono il nome di esterificazione e caratterizza il profumo di molti vini.se si formano troppi esteri l'odore diventa sgradevole e ricorda quello di alcuni solventi dello smalto per le unghie(acetato di etile).La resinificazione è un processo non ancora del tutto noto.Probabilmente e dovuta a fenomeni di estrazione(solubilizzazione) dei composti contenuti nel legno delle botti da parte dell'alcol presente nel vino.E' un processo caratteristico dei vini bianchi liquorosi molto alcolici,lasciati a temperatura superiore a 20°C e conferisce un odore caratteristico di catrame(ad esempio Madera,Marsala,Porto,Jerez).Nei vini da pasto è considerato un difetto e si definisce aroma maderizzato.
AROMI PRIMARI SECONDARI E TERZIARI NEL VINO
L'origine degli odori nel vino può derivare dall'uva(aromi primari)l'odore si forma durante la fase di fermentazione(aromi secondari)infine nel caso in cui l'odore si formi durante la fase di invecchiamento del vino(aroma terziario)AROMA SECONDARIQuesti aromi si sviluppano durante la fase di fermentazione e dipendono dal tipo di lieviti adoperati,dalla modalità di fermentazione e dalla composizione del mosto.Secondo alcuni studiosi questi aromi derivano da sostanze presenti nell'uva che durante questa fase si scindono in aminoacidi e successivamente in amonieca e alcoli.Alcuni vini prendono il loro odore caratteristico durante questa fase(ad esempio l'odore di violetta nel Lambrusco)Dopo la fermentazione,inoltre,si forma l'anidride carbonica(gassosa)che si evolve dal mosto.Se la fermentazione avviene molto velocemente il gas furiesce in maniera tumultuosa e trascina con se le sostanze odorose,in quanto sono facilmente volatili.AROMI TERZIARIGli aromi terziari si formano durante l'invecchiamento del vino,e sono dovutia reazione di alcune spezie presenti prima con l'ossigeno atmosferico(processi di ossidazione e poi con altri composti,processi di acetificazione,esterificazione e resinificazione).Già Masteur nel secolo scorso aveva dimostrato che in completa assenza di aria i vini mantengono le caratteristiche dei vini giovani.L'ossidazione degli alcoli e la reazione fra questi e l'ossigeno per formare aldeidi e successivamente acidi(dall'ossidazione delle aldeidi).A temperature elevate si può formare l'aceto.Le aldeidi formate reagiscono con è alcol presenti nel vino per dare gli esteri,queste reazioni prendono il nome di esterificazione e caratterizza il profumo di molti vini.se si formano troppi esteri l'odore diventa sgradevole e ricorda quello di alcuni solventi dello smalto per le unghie(acetato di etile).La resinificazione è un processo non ancora del tutto noto.Probabilmente e dovuta a fenomeni di estrazione(solubilizzazione) dei composti contenuti nel legno delle botti da parte dell'alcol presente nel vino.E' un processo caratteristico dei vini bianchi liquorosi molto alcolici,lasciati a temperatura superiore a 20°C e conferisce un odore caratteristico di catrame(ad esempio Madera,Marsala,Porto,Jerez).Nei vini da pasto è considerato un difetto e si definisce aroma maderizzato.