Il vino di Mimmo

GLOSSARIO ENOLOGICO DEL VINO

   GLOSSARIO ENOLOGICO

VOCABOLARIO

PARTE 1

A

ANIDRIDE CARBONICA:è presente in maniera rilevante nei vini appena svinati,tende a diminuire durante tutto il periodo di riposo e torna ad aumentare con la fermentazione malolattica o in seguito ad eventualerifermentazione.La sua presenza si rileva al"palato"con una piacevole

ANIDRIDE SOLFOROSA:pur non essendo un costituente naturale,è quasi sempre oresente,perchè facitilano la conservazione.In dose minima non è percepibile,ne al

ACIDO SOLFIDRICO:caratteristico per l'odore di uova marce,certo poco piacevole

ANTOCIANINA:pigmento di origine fenolica,contenuto nei veggetali,specialmente nelle uve nere,il suo potere colorante diminuisce nel tempo.

APPASSIMENTO:tecnica parziale di essicazione dell'uva per ottenere vino dal gusto più ricco e aromi caratteristici di frutta matura.Dalle uve appassite quasi interamente si ricava il passito,un vino ad alto contenuto alcolico e ricco di zuccheri.

ARANCIATO:riflessi arancione di alcuni vini rossi,indice di invecchiamento.

ARGILLOSO:suolo costituito prevalentemente da argilla.

ARZENTE:vino forte,ricco di alcol,che da una sensazione di colore.

AMBIENTARE:mettere il vino in condizioni tale da raggiungere la giusta temperatura di esercizio,per poter esprimere al meglio la sua fragranza.

AMONTILLADO:sherry,secco e vivace,ottenuto dall'invecchiamento di un fino,senza aggiunta di vini giovani.

ARA:unità di superficie che equivale a 100 mq.

ASSEMBLAGGIO:è un termine francese che viene utilizzato per descrivere la miscelazione dei vini.

AFROMETRIA:misurazione,con particolari manometri della pressione dello spumante.

ALAMBICCO:antichissimo strumento di distilleria ancora usato oggi,il nome deriva dall'arabo al-Ambig che significa vaso

AMARONE:pregiato vinom rosso prodotto in Valpolicella secondo la pratica dell'appassimento le uve nere di corvina(perchè nera come il corvo),Molinara(perchè ricca di pruina sostanza cerosa naturale simile alla farina da questa molinara),Rondinella(perchè il grappolo ha la forma terminale a forma di coda di rondine)vengono vendemmiate e appassite fino a gennaio,poi vinifacate in rosso per ottenere un vino dolce-amaro di grande alcolicità e gusto particolare

AUTOVINIFICATORE:è un tino di fermentazione in cui la pressione dell'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione viene utilizzata per far girare il mosto in modo tale da estrarre il massimo dal colore e dalle bucce e tannini dell'uva.

ARISTOLOCHIA:odore erbaceo di alcuni vini quando questa pianta,presente nei vigneti si mischia all'uva durante la vendemmia.questo odore si percepisce anche nei vini le cui uve sono state raccolte prima della maturazione.Odore tipico dei vini giovani prodotti da Cabernet Sauvignon che col tempo si trasformano in aromi di tabacco  o catrame.

AZENTE:vino forte,ricco di alcol,che provoca una sensazione di calore.

ARZU':grappolo di vitigno Furmint con concetrazione zuccherine elevate dovuta ad una vendemmia tardiva.

AUME:botte con capacità di 114 l usata  anticamente in Alsazzia.

ALBANA:uva romagnola a bacca bianca da cui si ricava il primo vino  bianco Dicg l'Albano di Romagna.

ABBIGLIAGGIO:i nsieme degli ornamenti con cui viene decorata la bottiglia(etichetta,controetichetta,fascetta,lunetta,capsula,ecc(in francese habilage)

AGARICO:odore di fungo,speziato,vegetale,tipo di vino che hanno subito una reazione di riduzione.

AGEUSIA:assensa di sensazione gustative o perdita di sensazione gustative.

ARGIOTTA:odore fruttato tipico dei vini della Borgogna.Ricorda il profumo dell'argiotta,una varietà di visciola dal gusto selvatico.

AMMUFFIMENTO:difetto del vino che può essere dovuto a recipienti sporchi.

AGLIANICO:uva a bacca nera tipica dell'Italia del sud,diffusa in Campania,Basilicata,Molise,Puglia,permette di ottenere vini tra i migliori d'Italia.

AGUARDENTE:spirito naturale dell'uva che si usa per rafforzare il Porto.

ANNATA:l’anno vendemmiale del quale deriva un determinato vino.

ALEATICO:uva a bacca nera utilizzata per produrre vini dolci e corposi presenti in Lazzio,Puglia e all'Ispla d'Elba.

ARNEIS:uva a bacca bianca tipica del Piemonte.

AUSLESE:parola tedesca che significa”selezione”si colloca sopra Kabinett e Spatles,ma al di sotto di Beerenenslese,Elswein e Trockenbeerenansles.I vini a livello Ausles sono basali sulle rese minime e son fatte con uve raccolte a mano pienamente mature e pressate a parte rispetto alle altre uve.I vini Auslese fini sono dolci,talvolta per via della Botritis cinerea e possono sviluppare complessità con l’invecchiamento.

AMERICAN VITICULTURAL AREA AVA:l’AVA è la versione un po’ annaquala del sistema che regola l’industria del vino in Francia,Appellation d’Origine Contrôlée,o AOC essa fu creata nel 1983 con il principale proposito di garantire che almeno l’85% delle uve usate per fare una bottiglia di vino AVA,provengono da una specifica area viticola americana.Per esempio se una bottiglia di Kenwood di pinot nero sull’etichetta “Russian River Valley,significa che almeno l’85% dell’uva usata per fare il vino devono essere venute dalla regione Russian River Valley.Altra AVA includono Nappa Valley,Sonora Valley e sottozona AVA come Chalk Hill nella Russien River Valley.Il problema è che un AVA dice molto poco all’aquirente del vino,perché uve coltivate ad una regione enorme e varia come Napa Valley possono avere poco o niente a che fare con quelle raccolte 25 miglia più lontano,anche se nella stessa Napa Valley ;manca inoltre la regolazione dei vitigni impiegati,dai metodi di vinificazione usati(ognuno dei quali in Francia viene regolato attraverso le sue AOC per assicurarne la qualità),In breve,l’AVA non dice pressoché nulla riguardo la qualità del vino,ma solo dove sono state coltivate le buve.Le delimitazioni di un ‘AVA sono stabilite dal Bureau of Alcohol,Tabacco,and Fireams.

AGRAZIATO:sinonimo di elegante.

ALIGOTE’:vitigno di origine francese a bacca bianca largamente coltivato in Borgogna.E’ usato per fare vino bianco secco,con un gradevole gusto di limone destinato ad essere consumato giovane.

AVA:acronimo per American Viticultural area.

AC: acronimo per Appellation Contrôlée,una versione abbreviata di Appellation Contrôlée.Spesso usato per distinguere vini di qualità come i gran crus di Borgogna e per i semplici vins da table e vin e de  pays.

ACESCENZA:difetto del vino.Si manifesta daprima con la formazione di un sottile velo bianco in superficie(fioretta)successivamente il vino comincia a prendere un sapore acidulo:che si può combattere all’inizio,con il calore (pastorizzazione),ma anche con l’uso di moderni contenitori in acciaio o rivestiti in resina.

AFROSITA’:proprietà che ha il vino di produrre schiuma dovuta alla pressione.Tale proprietà è misurata con uno strumento detto aerometro.

AGOSTAMENTO:fase in cui crescono le foglie e si sviluppano i nuovi tralci.La vegetazione continua fino ad agosto,raggiuggendo il suo apice in giugno.In agosto avviene la maturazione dei tralci,che cambiano colore e lignificano(da verde a marrò).

ARCHETTO:si usa per indicare la formazione,nelle pareti del bicchiere contenente vino,di cerchi liquidi trasparenti e lacrimanti verso il basso,indice di ricchezza in alcol e glicerina.Gli archetti possono essere stretti,pronunciati,ampi.

ARDENTE:si usa per indicare relativamente a un vino il sapore bruciante pronunciato di eccessivo contenuto alcolico

ARISTOCRATICO:si usa per indicare in un vino le giuste proporzionata fusione dei suoi vari componenti organoletticamente attivi.

ACETO:se un vino viene esposto all’aria abbastanza a lungo,può trasformarsi in aceto.E’ un processo in due parti.L’alcol del vino reagisce all’ossigeno nell’aria e si converte prima in aldeide e quindi in acido acetico(la causa del pungente odore di aceto).I vini con livelli alcolici al di sopra del 15% non possono trasformarsi in aceto.E questa la ragione d’essere che da dietro ai vini fortificati,che hanno livelli alcolici di 15% e più.Per esempio lo Sherry Fino è uno dei vini fortificati più leggeri,ma deve avere almeno 15,5% di alcol proprio per impedire una  possibile trasformazione in aceto.

AGRO:si usa per indicare un sapore spiacevole,abbastanza complesso collegato ad un’acidità eccessiva,sapore che ricorda i frutti acerbi ed il limone.
ALBICOCCA:si usa per indicare in un vino il riscontro di sensazioni olfattive o gusto-olfattiva simile a quella conferita dal frutto specifico.
ALLAPANTE:si usa per indicare di un vino la caratteristica,poco gradevole,di allegare i denti.
ANGOLOSO:vino che ha livelli elevati di acidità e di tannini,una condizione che di solito si stempera con l’invecchiamento ma che crea spiacevoli sensazioni e acidità (più che mordere una mela verde)il termine viene usato per descrivere vini bianchi o champagne.

ALTERATO:si usa per indicare un vino (o mosto)che ha subito modificazioni(normali o artificiali)peggiorative è non ha più le caratteristiche normali
AMARO:si usa per indicare in un vino una sensazione gustativa amara che si avverte quando sono eccitati gli speciali ricettori nervosi situati alla base della lingua.
AMAROGNOLO:si usa per indicare di un vino il sapore leggermente amaro,gradevole.
AMBRATO:si usa per indicare in un vino il colore giallo carico(ambra)tendente al marrone.
AMMANDORLATO:si usa per indicare in un vino la caratteristica gusto olfattivo che ricorda la mandorla amara.
ANANAS:si usa per indicare in un vino il riscontro di sensazioni olfattive simile a quella presentata dal frutto specifico.

AGLIO:per indicare relativamente al vino la sensazione gusto-olfattiva che ricorda  l’aglio ed è dovuta spesso alla fermentazione anomala di composti solforati.

A.I.S.:associazione italiana sommelier.

ACACIA:si usa per indicare in un vino il riscontro di sensazioni olfattive o gusto-olfattiva simile a quella presentata dal fiore specifico.

ACESCENZA:malattia del vino dovuta a batteri acetici,l’alcol del vino si trasforma in acido acetico.
ACETONE:si usa per indicare in un vino il riscontro di sensazioni olfattive o gusto-olfattiva simile al prodotto specificato.
ACETOSO:si usa per indicare un vino con odore di aceto.
ACIDO:si usa per definire un vino che contiene una quantità elevata di acidi.
ACIDULO:si usa per indicare in un vino un’acidità leggermente accentuata,mo non totalmente sgradevole.
ACRE:si usa per indicare relativamente al vino la sensazione sgradevole di eccessiva acidità e tanninicità.
ACUTO:si usa per indicare relativamente al vino una sensazione olfattiva pungente e sottile.
ADULTERATO:si usa per indicare in un mosto o un vino che è stato addizionato di sostanze non consentite oppure è stato oggetto di trattamenti non permessi dalla legge.
AFFINATO:si usa per indicare un vino che ha compiuto il giusto periodo di maturazione ed ha aquisito caratteristiche equivalenti di profumi e sapori.

A.O.C.: (termine francese della denominazione d’origine) appeletin d’Origine Controllèe

ANICE:si usa per indicare in un vino il riscontro di sensazioni olfattiva o gusto simile a quella presentata dal frutto specifico.

APIRENO:vitigno che produce chicchi d’uva senza vinaccioli.

AMMOSTARE:pigiare l’uva per fare il mosto.

ABBASTANZA TANNICO:una sufficiente e gradevole sensazione di astringenza per vini rossi di media e grande struttura che hanno già effettuato un buon affinamento.

AFFINAMENTO: processo di maturazione del vino che si svolge alla fine  della fermentazione.Solitamente avviene prima in botte e poi in bottiglisa,perdita,soprattutto da parte di un vino giovane,di alcune caratteristiche aspre o leggermente acide conservate  dopo le fasi di lavorazione dell’uva.Si dice che affinando,il vino acquista la sua personalità.L’affinamento avvieni e anche in bottiglia.  

AMMICCANTE:termine poco tecnico e molto intuitivo. Un vino dai profumi poco pronunciati e dal gusto un po’ severo,acido, tannico,è l’opposto di un vino,che invece è molto(troppo)profumato,fruttato,morbido e avvolgente nonché molto(troppo)ricco di dolci note di rovere.

AMILICO:di sapore aggressivo,acidulato,dovuto ad un eccesso di acido amilico e spesso in relazione con vinificazioni condotte a temperature troppo basse.Il suo riflesso nel gusto si può cogliere –specie nei bianchi-in note di vernice,smalto,o anche di banana caramellata,non propriamente invitante.

AGGRESSIVO:si dice di un vino duro,molto acido e/o molto tannico.

ACERBO:si dice soprattutto di un vino ottenuto da uve non mature.Può indicare anche un vino di buona qualità complessiva,ancora giovane e non del tutto equilibrato.

ALBICOCCA SECCA:vino che presenta all’olfatto un sapore che richiama l’albicocca secca.

ACIDITA’:la spina dorsale di ogni vino,un vino di acidità insufficiente risulta stucchevole come una  mela stramatura.Per questo viene usato spesso come sinonimo di “freschezza”

ALCOL PER VOLUME (ABV):molti paesi richiedono alle loro aziende vinicole,oppure a vini importanti nel loro paese,di specificare al consumatore quanto alcol c’è nel loro vino.Negli Stati Uniti la quantità di alcol è riportata sull’eticchetta come una percentuale dell’intera bottiglia di vino.Da qualche parte su le etichette  vendute scritte in caratteri minuti qualcosa come”Alcol 13% volumetrici”(by volume)che significa che quasi un ottavo di vino è alcol puro.Le leggi americane proibiscono ai vini da tavola di superare i 14% volumetrici,altrimenti vengono considerati vini da dessert.Una scappatoia della legge permette comunque un margine di errore di 1,5%.Per questo un vino di 12,5% volumetrici può in realtà di 14%(ma non di più)in generale se l’eticchetta riporta una percentuale esatta(es.13,6%)questa è probabilmente una misura precisa..

ALCOLICO:componente maggioritaria in un vino(oltre l’acqua)derivata dalla fermentazione degli zuccheri presente  nell’uva.Molto poco studiato nei suoi riflessi in degustazione,esiste in alcuni vini una grande ricchezza degli alcoli superiori,che dona un supplemento di complessità.Ovviamente più è alto il grado alcolico,più il vino da in assaggio un senso di calore sia all’olfatto che al palato,dove genera una leggera tendenza che controbilancia l’acidità.

AMABILE:vino in cui si distinque nettamente il sapore dolce,con un tenore zuccherino di circa 2-5%

AMPELOGRAFICO:scienza che studia la vigna la vigna e le diverse varietà di uva.

ALCOLIZZAZIONE:aggiunta diretto di alcol etilico a un vino.In Italia è consentito esclusivamente per i vini liquorosi.

ALDEIDI:composti che si formono nel vino durante la fermentazione alcolica del mosto;sono presenti nei vini ossidati e comunicano un particolare amarognolo.

ASCIUGATO:si dice di un finale bocca poco felice,che lascia una sensazione3 di secchezza e tende ad asciugare la salivazione.E’ spesso in relazione con una certa aggressività dei tannini,tanto di quelli del vino quanto di quelli del legno,e segnala un precoce esaurimento della gamma fruttata.

ARTICOLAZIONE:indica la capacità di un vino di proporre una progressione gustativa ampia,contrastata e coerente.Un vino articolato non propone un unico timbro gustativo,ma si sviluppa sfumature diverse e complesse,ben equilibrate tra acidità,alcol,tannini e componenti che danno morbidezza.Un linguista non sarebbe d’accordo,ma è più o meno sinonimo di sviluppo.

ALLEGAZIONE:processo di formazione degli acini a seguito dell’ingrossamento dell’ovaria del fiore(verso la metà di giugno)

AROMATICO:termine davvero autoreferenziale:è aromatico un vino ottenuto da uve aromatiche quale la famiglia dei moscato,il traminer,il riesling.

ARCHETTI:linee curve(archi)che danno forma al vino all’interno del bicchiere,fornisce una sommaria  valutazione sul contenuto alcolico e la presenza di glicerina.

ARTICOLATO:è sinonimo di complesso.Indica un vino le cui diverse componenti,sia all’olfatto che in bocca,si fanno percepire in modo ritmato e dinamico,dando una sensazione di varietà.(vedi anche articolazione)

ARMONIA:vino in cui aroma e sapore si fondono gradevolmente.

AMPIO:qualità sempre presente nei vini migliori,segnala una grande ricchezza di sfumature sia all’olfatto che soprattutto al gusto(vedi anche per vicinanza di significato:articolato,persistente e ricco.

ACIDI FISSI:(tartarico,malico,citrico,altri acidi minori)

ACIDI VOLATILI(acido acetico,presente in maniera minore.)se l’acidità è adeguata il vino risulta serbevole e fresco,se è troppo bassa risulta piatto,se è alta risulta duro;l’acidità totale si esprime in gr/l di acido tartarico,da 4x1000 a 9x1000.

ACIDITA’FISSA:l’acidità determinata da soli acidi non volatili.

ACIDITA’ TOTALE:è la somma dei vari acidi(fissi e volatili)presenti nel vino(tartarico,malico,citrico,acetico)e si esprime in g/l(grammo per litro).Da esse dipendono la salute,la buona conservazione e la gradevolezza del vino.

ACIDITA’VOLATILE:la somma degli acidi(nella quasi totalità costituita dall’acido acetico)che in una frazione di vino posta all’ebollizione,distilla insieme con gli alcoli,l’acqua e altri componenti volatili.

ACIDOACETICO:acido volatile normalmente contenuto nel vino,pertanto non oltre ben determinati limiti,onde non sconfinare nel patologico.

ACIDO CITRICO:acido volatile normalmente contenuto nel mosto del

vino.

ACIDOLATTICO:acidi fisso normalmente contenuto nel vino

ACIDO MALICO:acido fisso contenuto normalmente nel mosto del vino.

ACIDO TARTARICO:acido fisso contenuto normalmente nel mosto del vino.

ANIDRIDE SOLFOROSA:comune additivo enologico con funzioni antisettiche e antiossidante.

ANNATA:sinonimo di vendemmia,vintage,vendange

ANIDRIDE CARBONICA:acido volatile contenuto in dosi infinitesimali nel vino su un supporto solido.

ALCOL COMPLESSIVO:la somma dell’alcol svolto e dell’alcol da svolgere.

ALCOL DA SVOLGERE:detto anche alcol da svolgere;le quantità di alcol che si sviluperebbe in un vino per fermentazione completamente gli zuccheri che ancora contiene.Il dato  si contiene moltiplicando detti contenuti di zuccheri(contenuto espresso in grammi per centomillilitri di vino)per il fattore 0.6.