Il vino di Mimmo

I PERCHE' DELL?ENOLOGIA E IL SUO MERAVIGLIOSO MONDO

°CHE COS'E' IL VINO

E' un prodotto di fermentazione alcolica del mosto  di uva fresca

°CHE COS'E' LA POLIMERIZZAZIONE NEL VINO

Reazione chimica nel corso del quale avviene l'unione di molecole semplici (monomeri) che da luogo a molecola di grande dimensioni (polimeri)il fenomeno interessa il vino da vicino,infatti si verifica durante la sua maturazione si formano polimeri tra gli antociani e tannini o antociani stessi,rendono il vino più morbido e meno astringente.La polemerizzazione avviene per azione dell'ossigeno,che attiva reazione tra aceldeide,antociani,tannini.

°CHE COS'E' IL MOSTO D'UVA

Succo scaturito dfagli acini di uva fresca,con gradazione alcolica non inferiore agli 8°

°CHE COS'E' LA CARAMELLIZAZIONE DEL MOSTO

La caramellizzazione degli zuccheri e la cosi detta reazione di Mallard conferiscono al vino cotto un pèotere antiossidante superiore tre volte a quello del vino bianco perchè facilitano la maturazione dei radicali liberi.

°QUANTI METODI ESISTONO PER LA

SPUMANTIZZAZIONE E QUALI SONO

NEL 1995 NASCE  L'ISTITUTO  TALENTO METODO CLASSICO PER VALORIZZARE E PROMUOVERE IL PRODOTTO ITALIANO NEL MONDO HA RINUNCIATO AL TERMINE SPUMANTE (TROPPO GENERICO E SPESSO  ASSOCIATO ANCHE A VINI AROMATICI)PER ADOTTARE IL NOME TALENTO.

La CO2 può provenire da rifermentazione naturale in bottiglia o recipiente oppure essere introdotta artificialmente(6g/l di CO2 a 3 atm-atmosfere-vini non Doc,7g/l di CO2 a 3,5 atm vini Doc.

Nel primo caso si parla di spumante naturale,nel secondo di spumante artificiale.

Gli spumanti naturali sono prodotti con due metodologie:

°Champenois o Metodo Classico:con rifermentazione in bottiglia ed utilizzo di vitigni neutri quali Pinot Nero,Pinot Bianco,Pinot Grigio,Chardonnay.

°Charmat o Martinotti (nome dell'italiano che lo ha inventato),con rifermentazione in grande recipienti(autoclave)ed utilizzo di vitigni aromatici quali Moscato Bianco(Asti),Moscato Giallo,Malvasia Nera(Casorso d'Asti e Castelnuovo don Bosco),Brachetto,Prosecco,Vernaccia

(Serrapetrone).

Tra i vitigni che possono essere utilizzati per ottenere degli spumanti troviamo Roesling,Garganea,Albana,Verdicchio,Greco,Trebiano

Malvasia per i bianchi,Fresia,Lambrusco,Cesanese per i rossi

Spumanti artificiali(es: vini frizzanti)si ottengono insufflando CO2 nel vino e conservandolo poi in autoclave per 4-5 ore.C'è l'obbligo di mensionare la dicitura"addizionato di CO2".

Il termine Champenois è un'esclusiva francese per il prodotto della regione Champagne che attribuisce il nome anche al prodotto finale.Per questo motivo in Italia il sistema di rifermentazione in bottiglia si definisce Metodo Classico.Questo sistema dovrebbe essere stato ideato verso la metà del 1600 dal monaco Dom Perignon il quale decise di mescolare diversi tipi di vini per esaltare le caratteristiche del prodotto finale.

CHE COS'E' IL LIQUEU DE TIRAGE:per attivare la rifermentazione viene aggiunto al vino il lòiquore di tiraggio,uno sciroppo a base di lieviti,zucchero di canna(fino a 24g/bottiglia;4g forniscono 1 atmosfera circa di pressione),sali minerali,caseina e argilla(questi ultimi per facilitare l'eliminazione delle fecce)

CHE COS'E' LA PRESA DI SPUMA:il vino viene lasciato rifermentare per 4 mesi in posizione orizzontale e per azione dei lieviti sugli zuccheri si libera calore,si producono alcol e CO2,ottenendo così uno spumante(più sono fini le bollicine più lo spumante è di qualità)-.

CHE COS'E' LA COUVE'E/ASSEMBLAGE:vendemmia anticipata per garantire un corredo acido che sia adeguato ai trattamenti che dovrà subire il prodotto;si possono utilizzare anche diverse annate dello stesso vino per garantire un prodotto dalle caratteristiche costanti nel tempo.

CHE COS'E' LA MATURAZIONE:per almeno 12 mesi(es:Franciacprta per per 30 mesi),i lieviti ormai esausti o morti si depositano sul fondo formando le fecce che gradualmente liberano sostanze aromatiche nel liquido;periodicamente le bottiglie vengono scosse(sbancamento)per evitare che le fecce si incrostono sulle pareti delle bottiglie.

CHE COS'E' IL RIMESCOLAMENTO:le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti,le pupitres,sui quali sono ruotate ed inclinate periodicamento per veicolare le fecce verso il collo della bottiglia entro 1-2 mesi;alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale.

CHE COS'E' LA SBOCCATURA O DEGORGEMENT:bisogna eliminare le fecce che si  sono depositate sul tappo.I metodi sono due,uno tradizionale e uno moderno:

       °a la volée,un tempo il cantiniere toglieva il tappo,liberava la bottiglia dalle fecce e rapidamente la raddrizzava per cercare di non far perdere troppo vino a causa della spinta dovuto alla pressione interna.

        °a la glace,oggi si immerge la bottiglia(il collo)in una soluzione refrigerante a -25°C in modo che la parte del vino contenente le fecce si congeli.Si stappa la bottiglia e si asporta il cilidretto concavo ghiacciato con le fecce(precedentemente inserito nel collo della bottiglia).

CHE COS'E' IL LIQUER D'EXPEDITION (o liquer de dosage):si esegue la colmatura del liquido perso(5-20ml)con il degorgement utilizzando uno sciroppo,liquer d'expedition,costituito da vino/mosto/zucchero di canna che riporta a volume la bottiglia ma soprattutto caratterizza il prodotto della singola casa;se non viene eseguita la colmatura lo spumante si definisce pas dosé oppure nature (es:obligatorio per Moscato e Malvasia.

°METODO CHARMAT O MARTINOTTI

Questo metodo di spumantizzazione permette di ottenere che sono consumati in tempi rapidi.Questi vini hanno aromi fruttati e molto freschi legati ai vitigni di partenza.Rispetto al metodo classico la fermentazione avviene in grandi recipienti(autoclavi)e le fasi successive(es:imbottigliamento)sono effettuate in condizioni isobariche(cioè a pressione costante).Al momento della presa di spuma si possono ottenere sia spumanti secchi che dolci.Per ottenere vini aromatici la rifermentazione si interrompe quando il tenore zuccherino ha raggiunto il grado voluto(si ottiene riducendo di colpo la temperatura a -4/-5°C).

Le fasi si riassumono come segue:

     °preparazione del vino base

    °preparazione lieviti,in modo che                  sia            prontoper la fermentazione

    °travaso in autoclave verticale:l'autoclave viene riempita con vino base,zuccheri e lieviti(capacità 50.000 litri-100.000 litri,inox con doppia parete per far circolatre sostanze refrigeranti e controllare la temperatura di fermentazione)

    °rifermentazione in autoclave tra 12 e 18°C;se si vogliono mantenere gli aromi delle uve questo periodo va dai 30 agli ottanta giorni;se si vuole invece accentuare il bouchet dovuto al contatto con le fecce si prolunga questa fase fino a 12 mesi(Charmat lungo).

     °travaso in autoclave orizzontale:una volta spumantizzato il vino si può si può travasare isobaricamente grazie a bocchette poste sopra ilo livello delle fecce e si  evita perdita di CO2.

      °imbottigliamento:avviene in maniera isobarica con filtrazione sterilizzante.        °tappatura:si può effettuare con tappi di sughero(spumanti secchi)o anche in materiale plastico(spumanti dolci).

In questa tecnica di spumantizzazione esiste da tempo una specie di contesa tra italiani e francesi:fu infatti l'enologo piemontese Federico Martinotti il primo ad ideare alla fine dell'800 un sistema di rifermentazione in autoclave,ma nei primi annidel XX secolo fu poi il francese Charmat ad impiegare su vasta scala industriale il metodo.

°CHE COS'E' IL VINO NOVELLO:

Costituisce u gruppo di vini che vengono immessi in commercio già a novembre di colore brillante,freschi,poco alcolici,particolarmente ricchi di aromi grazie sopratutto al sistema di vinificazione(con macerazione carbonica) adottato per la loro predisposizione.

°CHE COS'E' IL VINO FORTIFICATO:

Fra i più celebri di un tempo potrebbero essere:Jerez,Porto,Marsala,Madera(vini liquorosi).Esplosione di aromi e gusti,risultati di una complessa tecnica di produzione.Non ha l'unico scopo l'aumento della gradazione alcolica del vino.Si tratta in effetti di un processo delicato in cui la qualità dell'agiunta tonificante -solitamente alcol etilico o acquavite svolgono un ruolo fondamentale anche sulla qualità del prodotto finale.

°CHE COS'E' il VINO BIO-DINAMICO:

Vino da agricoltura biologica e biodinamica vinificato in assenza  di solfiti.

°CHE COS'E' il VINO DI GHIACCIO:

Questo prezzioso vino è fatto in Piemonte,nelle Langhe.Fa parte della categoria degli  Ice Wines,"i vini di ghiaccio".Le uve sono raccolte dalla pianta in pieno inverno,a una temperatura di 10 gradi sotto zero.L'uva ha una resa bassissima e da questo l'elevato costo.Le uve sono "smaturate"dunque hanno una elevata concentrazione di zuccheri.Il freddo infatti,crea all'interno della buccia una specie di corazza fatta di tanti microcristalli di ghiaccio.Questi cristalli gonfiandosi e incastrandosi fra loro per effetto della bassa temperatura spingono gli zuccheri verso il centro dell'acino lasciandolo indatto.Lo zucchero infatti non congela,i cristalli di ghiaccio sono accuminati come piccole punte di lancia temperate dalle  temperatiure molto basse.Sono proprio queste punte taglienti che incidono la faccia interna della buccia dell'acino facendo estrarre le sostanze più utili all'aromaticità e alla complessità del vino.

"Solenne Essenza Nobile

Vino di Ghiaccio " 2003

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°CHE COS'E' il VINO DA LUCE:

Prodotto per fotosintesi clorofilliana(regioni fredde del nord)

°CHE COS'E' il VINO DA SOLE:

Prodotto che matura al caldo(regioni del sud)

°QUALE' LA DOCG DELLA CAMPANIA:

TAURASI

°CHE COS'E' LA VINIFICAZIONE

Processo biochimico di trasformazione dell'uva e del suo affinamento.

°QUANTI SISTEMI DI VINIFICAZIONE ESISTONO

°IN BIANCO:è caratterizzata dall'assenza di contatto tra mosto e vinaccie (macerazione)
°IN ROSATO:si esegue una vinificazione in bianco di uve abacca rossa che abbiano poca pigmentazione(es. pinot grigio),oppure si fa una vinificazione in rosso ridotta:il minor temèpo di macerazione sulle vinacce conferisce un colore più tenue.
°IN ROSSO:è caratterizzata dalla macerazione,cioè il contatto del mosto con le vinacce,per far migrare le sostanze contenute nelle bucce e nei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati.

FERMENTAZIONE

La prima fase del processo di vinificazione,in un complesso fenomeno biochimico nel corso dei quali i saccaromicati(lieviti)trasformano gli zuccheri del mosto in alcol,anidride carbonica,e numerosi prodotti secondari.

FERMENTAZIONE ALCOLICA

La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico più anidride carbonica (poù calore)

zuccheri=Alcol etilico+Anidride carbonica

Questo compito è svolto dai lieviti che possono esercitareun'azione rapida e forte oppure lenta e delicata

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

La fermentazione malolattica consiste nella ttrasformazione dell'acido mallico in acido lattico più anidride carbonica:

acido malico=acido lattico+anidride carbonica

Questo processo,che inizia spontaniamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo,serve a ridurre il grado di pungenza(tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido.

MACERAZIONE

E' una fase della vinificazione che consiste nel trenere le vinacce a contatto con il mosto nella fase di fermentazione,in modo da prolungare l'estrazione del vino dal mosto.