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23 febbraio 2022,6

Lotta agli allergeni e alle intolleranze alimentari
Di
Miky Di Corato -
23 Febbraio 2022
La D.ssa andriese Cosima Damiana Calvano, nell'ambito del cosiddetto PRIN (Progetto di Rilevante Interesse Nazionale) ha messo a punto una metodologia analitica in grado di individuare allergeni del latte all'interno dei cibi carnei commerciali. Già Presidente della Società Chimica Italiana, sezione Puglia, la Calvano ci spiega come contrastare, con tutte le attenzioni del caso, le intolleranze alimentari.

Dott.ssa Calvano, come deve approcciarsi, in generale, un soggetto allergico al consumo di cibo?

I soggetti allergici purtroppo ad oggi non hanno un rimedio efficace contro le allergie alimentari; l'unico modo per evitare una reazione avversa è quello di evitare completamente il consumo di alimenti contenenti l'allergene. È molto importante, dunque, leggere attentamente l'etichetta dei prodotti commerciali, in quanto l'unione europea ha stabilito, attraverso il regolamento N. 1169/2011, delle regole per l'etichettatura dei prodotti in merito agli ingredienti allergenici presenti; questi devono essere indicati in modo ben distinto dagli altri proprio per essere facilmente riconoscibili da parte del consumatore.

Bisogna tenere presente che negli ultimi anni si è molto diffusa l'etichettatura precauzionale cioè quella parte dell'etichetta che normalmente inizia con la dicitura "può contenere tracce di...". Questa etichettatura viene usata dalle aziende per avvisare il consumatore di un eventuale cross contaminazione dell'alimento con allergeni che non fanno parte degli ingredienti impiegati nella sua produzione, ma che potrebbero essere presenti, anche se in piccole quantità, in quanto nello stesso stabilimento vengono prodotti altri alimenti contenenti questi ultimi. Ad oggi non esiste una regolamentazione per questo tipo di etichettatura e spesso viene indicata una lista abbastanza lunga di ingredienti allergenici potenzialmente presenti, comportando una forte limitazione nel consumo del prodotto da parte della popolazione sensibilizzata.

Per tutelare la salute del consumatore, quello che possiamo dire è che si necessita di un vero e proprio regolamento che possa definire i limiti, in termini di concentrazione, per ogni allergene per l'introduzione o meno di questi ultimi nella lista degli ingredienti dei vari alimenti commerciali.

Cosa si intende per tecnica di spettrometria di massa ultrasensibile e riproducibile?

La spettrometria di massa è una tecnica analitica molto potente che consente l'identificazione di vari analiti anche in piccole quantità. Nel caso degli allergeni alimentari, essendo questi rappresentati da proteine, è possibile riconoscerli mediante la rivelazione dei peptidi, cioè dei pezzi più piccoli ma specifici per ogni proteina allergenica. Quando si analizzano prodotti alimentari è bene valutare una serie di caratteristiche per capire se il metodo che si sta impiegando nella determinazione delle proteine allergeniche possa essere efficiente. Ad esempio, la riproducibilità viene stimata analizzando nel tempo più campioni dello stesso tipo per capire come varia il segnale analitico. Altri effetti che bisogna valutare sono l'effetto matrice, cioè quanto gli altri componenti dell'alimento possano far variare il segnale derivante dalle proteine allergeniche, o l'effetto del processamento, cioè quanto il trattamento termico generalmente, possa modificare il segnale delle proteine, essendo queste molto sensibili alla temperatura.

La presenza di proteine del latte nei prodotti carnei commerciali (wurstel, burger, patè) rappresenta un pericolo?

La presenza delle proteine del latte in prodotti commerciali a base di carne risulta un pericolo per il consumatore allergico nel momento in cui la presenza del latte non viene dichiarata nell'etichetta del prodotto commercializzato. Nella produzione di questi prodotti, spesso vengono aggiunte delle proteine estranee alla carne, come quelle del latte, delle uova, della soia e così via, per migliorare una serie di caratteristiche come la consistenza, il colore e il sapore. Il rischio per la salute del consumatore sensibilizzato nasce quando il loro impiego non viene dichiarato trattandosi di "allergeni nascosti". Nello studio che abbiamo condotto ci siamo occupati di analizzare diversi prodotti commerciali, alcuni con la dicitura "milk free", altri senza nessuna menzione specifica della presenza del latte ed altri, invece, dove il latte era riportato come ingrediente come nei burger di prosciutto cotto. Sorprendentemente, abbiamo riscontrato la presenza delle proteine del latte, soprattutto delle caseine, sia in prodotti "milk free" sia in prodotti che non riportavano alcuna informazione in etichetta riguardo la presenza del latte. In alcuni casi, le concentrazioni calcolate risultavano addirittura dieci volte superiori rispetto ai limiti definiti dal progetto VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling). Il consumo di questi prodotti da parte della popolazione sensibilizzata può rappresentare un vero rischio per la salute.

In che modo è possibile per le aziende promuoverne la rilevazione e l'esposizione su etichetta?

Il modo per tutelare la salute del consumatore da parte delle aziende è quello di avere dei controlli più rigidi per la determinazione analitica degli allergeni nel prodotto finito, prima di essere commercializzato. Inoltre, è bene effettuare una pulizia rigorosa delle apparecchiature che vengono impiegate durante la produzione dei vari alimenti, proprio per evitare quanto più possibile le cross contaminazioni. In questo modo si limiterebbe il largo impiego dell'etichettatura precauzionale che comporta ad oggi una forte limitazione nella scelta del prodotto da parte della popolazione sensibilizzata. Infatti, un'evidenza attuale rivela che i soggetti allergici iniziano a sottovalutare questa parte dell'etichetta del prodotto per via del suo abuso, portando così il consumatore a mettere in pericolo la propria salute.

A livello chimico-scientifico, quale consiglio sente di dare per contrastare allergeni e sensibilizzare alla sicurezza alimentare?

Ad oggi, non essendoci una vera e propria cura per l'allergia alimentare, bisognerebbe mostrare una grande attenzione nel monitoraggio di contaminanti ed allergeni accidentali da parte delle aziende e bisognerebbe regolamentare nuovamente l'etichettatura dei cibi per l'introduzione dei veri ingredienti allergenici determinati accuratamente, con indicazione delle concentrazioni, senza ricorrere all'etichettatura precauzionale che condiziona la qualità della vita dei soggetti allergici.

23 febbraio 2022, 5

Democrazia, cristianismo e riformismo sociale

Se è comune segnalare il debito imprescindibile contratto dalla civiltà occidentale verso il cristianesimo, non manca però chi sottolinea che nei conflitti in cui si affermano i diritti umani, a rigor del vero, il cristianesimo non è stato soltanto positivo fattore di sviluppo poiché, come può ricondursi all’opera storica cristiana il sostegno all’implementazione dell’apparato sui diritti, così risulta anche facile additare ad esso il carattere di elemento di retrocessione nel corso delle nuove conquiste giuridiche.

Indicativa, quindi, risulta una domanda autorevolmente posta dalla dottrina costituzionalistica: cattolicesimo e democrazia sono compatibili? La domanda non vuole essere una provocazione ma costituisce un problema reale, avvertito espressamente da alcune correnti progressiste e laiciste della dottrina costituzionale.

È stato osservato, comunque, che la democrazia sfida la religione perché si fonda sulla libertà di coscienza e sul principio di maggioranza; la religione, invece, sfida la democrazia perché si fonda sulla verità che non dipende né dalla coscienza né dalla volontà della maggioranza.

Sulle problematiche del nuovo percorso di secolarizzazione istituzionale da parte della società italiana, poi, una importante voce nel panorama delle discipline scientifiche, in “Perché non possiamo non ringraziare Francesco” –  in cosciente sintonia terminologica ad effetto con lo scritto crociano sul “Perché non possiamo non dirci cristiani” – sostiene che a parte la fede nella trascendenza, non c’è nulla negli insegnamenti del cristianesimo che non sia già presente nella coscienza umana e nella attitudine ad amare piuttosto che odiare, riportando invero alla mente la concezione groziana della derivazione dei diritti umani dalla natura delle cose e non dall’elemento divino.

Secondo le più recenti ricerche scientifiche la violenza non dipende né da istinti di natura che condividiamo con gli altri animali, né dalla conformazione del nostro cervello; né da un ipotetico vantaggio evoluzionistico a favore dei più forti, come invece sostiene il portato consequenziale di certo darwinismo sociale.

Accanto ed al di là di queste considerazioni che potremmo portare avanti all’infinito, nella finitezza della condizione umana su questa Terra in questo esistere, ciò che spicca mediaticamente, ma non solo, è il bianco candore della veste del Papa. Francesco!

Francesco “the First” sta tentando di lanciare tanti segnali al mondo intero: sulle necessità di uscire dalle dipendenze che attanagliano gli esseri (i quali devono riscoprire la bellezza di risvegliarsi più) umani.

Ed ancora sulle necessità di riformare in modo più equo ed accessibile nonché condivisibile l’ingranaggio economico-produttivo nelle civiltà dei consumi. Ed ancora sull’urgenza di dare risposte utili e concrete alle questioni ecologiche, alle questioni della giustizia sociale.

Il tutto, invero, stimolando il senso del dovere nell’ascoltare gli umili e gli ultimi della Terra. Perché magari saranno –  non magicamente, bensì cristianamente e laicamente –  i “primi”.

E fu così che da stanchi cristiani ci svegliammo un po’ tutti  crististi,  persino chi si sentiva e si sente umilmente agnostico.

23 febbraio 2022,4

Difendere il paesaggio nella transizione ecologica di Riccardo Luna

E se per salvare il paesaggio un po’ lo cambiassimo? Oggi un grande gruppo energetico ha comprato spazi sui giornali per farci questa domanda. Cambiare il paesaggio per salvarlo. Il tema è quello delle energie rinnovabili e quindi delle pale eoliche, dei pannelli fotovoltaici ma anche delle dighe sui fiumi. Energia dal vento, dal sole, dall’acqua. Energia pulita e rinnovabile. Salvare il mondo insomma ma cambiando, un po’, il paesaggio. In Italia è in corso un dibattito importante. Anzi, sono in corso centinaia di discussioni su altrettanti progetti presentati al ministero per la Transizione ecologica.

E quasi ovunque si sono formati i comitati del No, quelli che dicono che il paesaggio non si può toccare. Intendiamoci, la prima a dire che l’ambiente va tutelato è la nostra Costituzione che qualche giorno fa è stata cambiata proprio per far posto ad una nuova formulazione dell’articolo 9 “anche nell'interesse delle future generazioni”. In un paese colmo di bellezze naturali e storiche come l’Italia questa richiesta è ancora più preziosa. Ma siamo sicuri che non si possa tutelare l'ambiente cambiando - un po’ - il paesaggio?

Quando a Parigi fecero la Torre Eiffel molti inorridirono e chiesero che fosse subito smontata: oggi è il simbolo della città. E che dire della ruota panoramica che dal 2000 ha cambiato il panorama di Londra? E la costruzione di Venezia non ha forse cambiato l’ecosistema della laguna? Questo per dire che in un paese di abusivismi edilizi ed ecomostri è giusto avere la guardia alta in difesa del paesaggio, ma non è vero che ogni modifica sia necessariamente un peggioramento. Soprattutto se può aiutarci a vincere la sfida contro il riscaldamento globale. Anche nell’interesse, insomma, delle future generazioni.

23 febbraio 2002,3

I consigli sono inutili

Claudio Mandia, il giovane studente che si dice morto suicida alla EF Academy, il college di Thornwood, New York

Non è per parlare di Claudio Mandia, il diciottenne morto in un college vicino a New York, che scrivo qui. Non ne so niente, come per ora mi pare tutti: né cosa sia accaduto né come, perché. Scrivo per pentirmi in privato e scusarmi in pubblico del fatto che sia a questo che penso mentre sta per scoppiare una guerra (è già scoppiata? Stanotte?) che si comporterà come le piaghe bibliche sanno fare. Carestia, guerra, pandemia. Siamo a due su tre, forse completiamo il tris entro l’anno.

Decine di migliaia di morti eppure è a quel ragazzo che penso: di certo perché uno, quello, è sempre più rilevante di un milione indistinto ma, credo, anche perché chiama in causa quel tumulto di aspettative che danno senso al nostro individuale stare al mondo. Cosa ci stiamo a fare, intendo, se non siamo in grado di assicurare la prospettiva di una vita degna anche a una persona sola, a chi dipende da noi o ci è vicino. Non è solo l’inesauribile tema dei figli (mettere mano, togliere mano, pretendere, assecondare, sostenere, la giusta misura qual è) ma anche, più largo, il tema di capire e avere cura di chi ci è prossimo, per caso o per sangue.

C’è sempre qualcuno che, un giorno, se ne va. Che forse è la miglior cosa per lui, per lei (non ne sei sicura, affatto, ma lo speri) e però ti manca (pensi è per il suo bene, no?) infine ti arrendi (è quel che è, il tempo dirà). I congedi, le raccomandazioni sono inutili. Leggo le incerte cronache su Claudio Mandia, che forse si è suicidato, forse perché era stato punito, aveva copiato un compito. Non so. Sarebbe bellissimo dare consigli a chi è più giovane, non fosse che i consigli non servono a niente. Oggi per esempio ne avrei due. Non copiate, non suicidatevi.

23 febbraio 2022,2

Bello in maschera di Gabriele Romagnoli

(ansa)

La prima cosa bella di mercoledì 23 febbraio 2022 è la mostra che dimostra che portiamo sempre la maschera, anche prima che fosse obbligatorio, anche quando non lo sarà più. E’ al Guggenheim di New York. Ai piani superiori c’è Kandinsky , ma se dicessi che quella è “bella” mi arresterebbero per “eufemismo aggravato”. Poi c’è Gillian Wearing, un’artista concettuale inglese, famosa per aver fotografato persone dando loro un cartello su cui scrivere quel che veramente avrebbero voluto dire, una sorta di nuvoletta dei pensieri resa visibile. Poliziotti con la scritta “Aiuto” e distinti operatori della finanza che esponevano “Sono disperato”. Questa mostra si intitola Wearing masks, un gioco di parole tra il cognome e il verbo (indossando maschere). Era stato scelto prima della pandemia e risulta una involontaria profezia. Quel che vuol dire, ma soprattutto mostrare è che indossiamo sempre una maschera, più o meno diversa dal vero volto, ci conformiamo a un’immagine che vogliamo dare: al mondo, a chi ci sta accanto e, perfino, allo specchio. C’è una piccola grande recita nel nostro modo di presentarci,  un confine tra apparire ed essere che cade nei momenti inconsapevoli che Gillian non fotografa: i primi cinque secondi dal risveglio, mentre siamo su un aereo che si stacca da terra, durante un orgasmo, nel disvelarsi di un qualsiasi futuro. La maschera è una finzione, ma non sempre per il peggio. A volte è la faccia con cui riusciamo ad affrontare la realtà, il trucco che ci mettiamo per esserne all’altezza.

23 febbraio 2022

(Leggo)

Marco 9,38-40

<<Chi non è contro di noi è per noi>>

Aiuti chi è nella sofferenza? Curi le piaghe del creato? Sei amico della vita? Sei per la comunione e non per le divisioni? Allora appartieni a Gesù Cristo!

(Prego)

Di Cristo splendore del Padre
del Sole di ogni mattino
nel primo chiarore del giorno
la terra racconta la gloria.

(Agisco)

Non mi tirerò indietro nell'aiutare qualcuno