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23 febbraio 2022,6

Lotta agli allergeni e alle intolleranze alimentari
Di
Miky Di Corato -
23 Febbraio 2022
La D.ssa andriese Cosima Damiana Calvano, nell'ambito del cosiddetto PRIN (Progetto di Rilevante Interesse Nazionale) ha messo a punto una metodologia analitica in grado di individuare allergeni del latte all'interno dei cibi carnei commerciali. Già Presidente della Società Chimica Italiana, sezione Puglia, la Calvano ci spiega come contrastare, con tutte le attenzioni del caso, le intolleranze alimentari.

Dott.ssa Calvano, come deve approcciarsi, in generale, un soggetto allergico al consumo di cibo?

I soggetti allergici purtroppo ad oggi non hanno un rimedio efficace contro le allergie alimentari; l'unico modo per evitare una reazione avversa è quello di evitare completamente il consumo di alimenti contenenti l'allergene. È molto importante, dunque, leggere attentamente l'etichetta dei prodotti commerciali, in quanto l'unione europea ha stabilito, attraverso il regolamento N. 1169/2011, delle regole per l'etichettatura dei prodotti in merito agli ingredienti allergenici presenti; questi devono essere indicati in modo ben distinto dagli altri proprio per essere facilmente riconoscibili da parte del consumatore.

Bisogna tenere presente che negli ultimi anni si è molto diffusa l'etichettatura precauzionale cioè quella parte dell'etichetta che normalmente inizia con la dicitura "può contenere tracce di...". Questa etichettatura viene usata dalle aziende per avvisare il consumatore di un eventuale cross contaminazione dell'alimento con allergeni che non fanno parte degli ingredienti impiegati nella sua produzione, ma che potrebbero essere presenti, anche se in piccole quantità, in quanto nello stesso stabilimento vengono prodotti altri alimenti contenenti questi ultimi. Ad oggi non esiste una regolamentazione per questo tipo di etichettatura e spesso viene indicata una lista abbastanza lunga di ingredienti allergenici potenzialmente presenti, comportando una forte limitazione nel consumo del prodotto da parte della popolazione sensibilizzata.

Per tutelare la salute del consumatore, quello che possiamo dire è che si necessita di un vero e proprio regolamento che possa definire i limiti, in termini di concentrazione, per ogni allergene per l'introduzione o meno di questi ultimi nella lista degli ingredienti dei vari alimenti commerciali.

Cosa si intende per tecnica di spettrometria di massa ultrasensibile e riproducibile?

La spettrometria di massa è una tecnica analitica molto potente che consente l'identificazione di vari analiti anche in piccole quantità. Nel caso degli allergeni alimentari, essendo questi rappresentati da proteine, è possibile riconoscerli mediante la rivelazione dei peptidi, cioè dei pezzi più piccoli ma specifici per ogni proteina allergenica. Quando si analizzano prodotti alimentari è bene valutare una serie di caratteristiche per capire se il metodo che si sta impiegando nella determinazione delle proteine allergeniche possa essere efficiente. Ad esempio, la riproducibilità viene stimata analizzando nel tempo più campioni dello stesso tipo per capire come varia il segnale analitico. Altri effetti che bisogna valutare sono l'effetto matrice, cioè quanto gli altri componenti dell'alimento possano far variare il segnale derivante dalle proteine allergeniche, o l'effetto del processamento, cioè quanto il trattamento termico generalmente, possa modificare il segnale delle proteine, essendo queste molto sensibili alla temperatura.

La presenza di proteine del latte nei prodotti carnei commerciali (wurstel, burger, patè) rappresenta un pericolo?

La presenza delle proteine del latte in prodotti commerciali a base di carne risulta un pericolo per il consumatore allergico nel momento in cui la presenza del latte non viene dichiarata nell'etichetta del prodotto commercializzato. Nella produzione di questi prodotti, spesso vengono aggiunte delle proteine estranee alla carne, come quelle del latte, delle uova, della soia e così via, per migliorare una serie di caratteristiche come la consistenza, il colore e il sapore. Il rischio per la salute del consumatore sensibilizzato nasce quando il loro impiego non viene dichiarato trattandosi di "allergeni nascosti". Nello studio che abbiamo condotto ci siamo occupati di analizzare diversi prodotti commerciali, alcuni con la dicitura "milk free", altri senza nessuna menzione specifica della presenza del latte ed altri, invece, dove il latte era riportato come ingrediente come nei burger di prosciutto cotto. Sorprendentemente, abbiamo riscontrato la presenza delle proteine del latte, soprattutto delle caseine, sia in prodotti "milk free" sia in prodotti che non riportavano alcuna informazione in etichetta riguardo la presenza del latte. In alcuni casi, le concentrazioni calcolate risultavano addirittura dieci volte superiori rispetto ai limiti definiti dal progetto VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling). Il consumo di questi prodotti da parte della popolazione sensibilizzata può rappresentare un vero rischio per la salute.

In che modo è possibile per le aziende promuoverne la rilevazione e l'esposizione su etichetta?

Il modo per tutelare la salute del consumatore da parte delle aziende è quello di avere dei controlli più rigidi per la determinazione analitica degli allergeni nel prodotto finito, prima di essere commercializzato. Inoltre, è bene effettuare una pulizia rigorosa delle apparecchiature che vengono impiegate durante la produzione dei vari alimenti, proprio per evitare quanto più possibile le cross contaminazioni. In questo modo si limiterebbe il largo impiego dell'etichettatura precauzionale che comporta ad oggi una forte limitazione nella scelta del prodotto da parte della popolazione sensibilizzata. Infatti, un'evidenza attuale rivela che i soggetti allergici iniziano a sottovalutare questa parte dell'etichetta del prodotto per via del suo abuso, portando così il consumatore a mettere in pericolo la propria salute.

A livello chimico-scientifico, quale consiglio sente di dare per contrastare allergeni e sensibilizzare alla sicurezza alimentare?

Ad oggi, non essendoci una vera e propria cura per l'allergia alimentare, bisognerebbe mostrare una grande attenzione nel monitoraggio di contaminanti ed allergeni accidentali da parte delle aziende e bisognerebbe regolamentare nuovamente l'etichettatura dei cibi per l'introduzione dei veri ingredienti allergenici determinati accuratamente, con indicazione delle concentrazioni, senza ricorrere all'etichettatura precauzionale che condiziona la qualità della vita dei soggetti allergici.