Io, a volte

Oggi, 8 dicembre, festa dell’Immacolata, è il giorno con cui si apre ufficialmente il periodo natalizio. E’ il giorno dedicato all’albero di Natale e al prese, ma è anche il giorno in cui si preparano le crespelle, crispeddhi… Non c’è casa in cui le donne sin dal mattino presto iniziano la preparazione di questo piatto semplicissimo ma di complessa elaborazione… Gli ingredienti sono farina, acqua, sale e lievito… L’impasto, piuttosto fluido, deve essere sapientemente lavorato affinché poi nella frittura in olio abbondante la crespella non ne assorba tanto da risultare quasi immangiabile… E si impasta, s’impasta fino a quando il lievito comincia a produrre i suoi effetti e piccole bollicine appaiano in superficie, tirando su l’impasto con le mani per poi farle riaffondare nell’impasto e testarne con maestria l’elasticità, la fluidità e la consistenza… E poi la lievitazione, lenta e accurata…Non è inconsueto vederne maggiorare gli effetti avvolgendo il recipiente con una vecchia coperta di lana che spesso costituisce la dote della figlia con lo stesso amore e dedizione del ferretto per preparare i maccarruni di casa…Due ore, a volte anche tre, di attesa paziente, e ogni tanto uno sguardo discreto all’impasto quasi a non disturbare la sua evoluzione naturale… E intanto che si avvicina il momento della frittura in abbondante olio bollente, meglio se di oliva, si cominciano a preparare gli ingredienti che serviranno al risultato finale. Si taglia a pezzetti la ricotta di pecora, si filettano le alici sott’olio e si spezzettano, si mette a bagno l’uvetta per farla ammorbidire, si fonde il miele, e si mette lo zucchero in una terrina… Il momento della frittura è di vera condivisione di intenti, è un lavoro che non si può fare da soli, la fluidità della pasta necessita di collaborazione… Una persona tira su la pasta, un’altra mette all’interno il ripieno adatto, la prima aiutandosi con una forchetta o un cucchiaio dà alla crespella la forma che la tradizione vuole: rotonda se è con ricotta, allungata se con acciuga… E poi l’ordine per la frittura, da osservare scrupolosamente se si vuole evitare che alcuni sapori forti come quell delle alici sott’olio impregnino l’olio alterando il gusto delle altre crespelle…Quindi prima quelle semplici, ricoperte di miele fuso, poi quelle quelle all’uvetta e ricoperte di zucchero ( queste in verità non appartengono alla tradizione ma rappresentano un modo attraverso cui le mamme fanno rispettare la tradizione a quei figli che storcono il muso davanti a ricotta e alici…), poi quelle alla ricotta ( e qui si vede la sapienza della cuoca che deve riempire di ricotta ma deve sapere chiudere bene l’involucro altrimenti durante la frittura la ricotta fuoriesce) ed infine quelle con le alici… La frittura, altro momento importantissimo: l’olio deve avere quella temperatura ideale che consenta alla crespella di affondare e di risalire immediatamente a galla, friggersi anche all’interno senza per questo bruciarsi all’esterno, deve raggiungere quella tonalità di dorato che fa capire di essere pronta da gustare… La frittura è anche un momento di estrema pericolosità… Può capitare che la crespella stessa si trasformi in un’autentica bomba…Soprattutto quelle con le alici preparate in casa che vengono sciacquate sotto l’acqua corrente per togliere l’eccesso di sale solo che non asciugate bene quando sono calate nell’olio bollente scoppiano e provocano bruciature fastidiosissime a chi è intento alla frittura…

Tradizione vuole che le crespelle siano pietanza dell’8 dicembre, del mezzogiorno della vigilia di Natale e di quello della vigilia di Capodanno…

Sugli incidenti da crespella vorrei raccontare la mia esperienza personale. Era il 31 dicembre di qualche anno fa… Ero alla frittura, si era all’ultima crespella dell’annata, solo che ho fatto l’errore di chiudere la fiamma sotto la padella… Evidentemente lo sbalzo di temperatura o chissachè, un attimo e lo scoppio improvviso…La crespella l’abbiamo ritrovata ad un paio di metri di distanza e io…beh, avendo avuto la prontezza di riflessi di girarmi da un lato per evitare di essere colpita in pieno volto mi sono ritrovata tutto il lato in questione cosparso da un percorso di puntine di gocce di olio ma il danno, per fortuna non tanto grave, l’ha avuto la mano destra, quella che era in prossimità della padella con forchetta alla mano…una bella ustione nella zona del palmo prospiciente il pollice… La notazione simpatica dell’accaduto è de giorno successivo…Recandomi nella farmacia di turno per acquistare un prodotto specifico (chissà perché il mobiletto dei medicinali è sempre pieno ma manca puntualmente ciò che occorre!) noto che al banco la farmacista ha la mano destra fasciata come la mia…Sorriso di complicità e contemporanea esclamazione: “Crespella???”

Una raccomandazione riguarda proprio la padella: pesante e con bordi alti…

E adesso…Adesso ho imparato un trucco….Diciamo che il bisogno aguzza l’ngegno, non potendo più contare sulla collaborazione di altre massaie e non volendo sottoporre a pericolo le mie ragazze, provvedo a fare le crispelle preparando l’impasto che si usa per la pizza, la maggior compattezza del preparato mi consente di poter lavorare da sola in tutte le fasi… Si lo so, non sono le crispelle autentiche ma la mia coscienza è a posto: rispetto la tradizione…

Buone crispelle a tutti!

                                  (Crispelle alle alici)

(Crispelle alla ricotta...questa è la versione a modo mio, la versione tradizionale, quella per temerari sarebbe impossibile da friggere così vista la fluidità dell'impasto si perderebbe tra i buchi del cestello)