Per la soluzione di tantissime questioni relative all’apparato digerente (gonfiori addominali, stitichezza, bruciori di stomaco, emorroidi e difficoltà digestive) occorre tener conto della compatibilità fra gli alimenti e delle associazioni non adatte, ovvero dei problemi delle combinazioni alimentari.
Non tutti gli alimenti sono digeriti negli stessi tempi e con le medesime modalità.
La digestione è resa possibile dagli enzimi (presenti nella bocca, nello stomaco e nell’intestino), che sono specifici, cioè ognuno serve ad una particolare reazione chimica diversa (le amilasi per gli amidi, le proteasi per le proteine, le lipasi per i grassi).
Particolare importanza assume anche il grado di acidità dell’ambiente dove gli enzimi agiscono, infatti, alcuni lavorano meglio in ambiente alcalino (per esempio la Ptialina, enzima salivare), altri in un ambiente acido (per esempio la Pepsina, enzima preposto alla digestione delle proteine).
La digestione dei cibi amidacei (come ad esempio i cereali, ricchi di carboidrati complessi) inizia in bocca, dove una corretta masticazione rende possibile la trasformazione dell’amido in composti zuccherini più semplici, grazie all’intervento della Ptialina. Quando questo boccone sarà deglutito, lo stomaco inizierà a produrre un succo gastrico debolmente acido, in modo che la ptialina (attiva solo in ambiente alcalino e resa inattiva dall’acidità) possa continuare ancora il suo lavoro almeno per altre due ore, solo a questo punto il succo gastrico diventerà acido per permettere la digestione della componente proteica di cereali.
La digestione dei cibi proteici (carne, formaggi, uova, pesce) avviene con altre modalità ed in ambiente diverso. Durante la masticazione, che dovrà essere ugualmente accurata, non vi è alcun inizio dei processi digestivi, ma sarà solo nello stomaco che un enzima specifico, il pepsinogeno, sarà reso attivo dall’acido cloridrico del succo gastrico e diventerà pepsina, in grado di iniziare la digestione proteica.
Mangiando quindi assieme, per esempio pasta e carne, sia ha una secrezione precoce di succo gastrico fortemente acido, che renderà impossibile l’attività della ptialina e di conseguenza estremamente difficoltosa la digestione dei carboidrati.
Anche combinazioni di diversi cibi proteici possono creare problemi. Il nostro stomaco è in grado di produrre succhi gastrici in tempi distinti e con composizioni difformi, in relazione alle diverse proteine da digerire. Per esempio, il succo gastrico per la carne è fortemente acido fin dall’inizio, quello per il latte, invece, è acido solo verso la fine della digestione, per cui una combinazione particolarmente nociva può essere quella tra carne o pesce e latte, perché questo alimento, a contatto con l’acidità dello stomaco, coagula in grumi e fiocchi che possono contenere frammenti di carne che, non venendo a contatto con il succo gastrico, rischiano di passare inalterati nel successivo tratto intestinale.
Per quanto riguarda la frutta, è veramente sconsigliato ingerirla insieme con altri cibi, infatti, risulta digeribile molto rapidamente se mangiata da sola, viceversa, gli zuccheri che la compongono, costretti ad una permanenza più lunga nello stomaco dalla presenza contemporanea di altri alimenti, sono soggetti a fermentazioni che provocano gonfiore e rallentamenti digestivi.
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