il borghetto

...ricette ciociare...

Dopo la grande abbuffata di questi giorni, dopo il Cenone di Natale e quello di Capodanno, con le donne sull'orlo di una crisi di nervi per quell'etto preso tra una portata e l'altra (  ) e gli uomini incuranti dell'aspetto sferico che sta assumendo sempre più il loro addome (...spero che almeno voi non siate fissati con diete e palestre, vero??  )...quasi a dispetto, vi propongo alcune delle ricette della cucina ciociara...ricette per un pranzo di festa, per un pranzo importante, per un pranzo da condividere con gli amici, con i familiari, con le persone care... ricette più o meno semplici, più o meno facili, ma comunque ricette genuine, che raccontano storie e tradizioni di una terra, la cultura di un popolo che andrebbe conservata e mai dimenticata! 

Cominciamo con un antipasto, abbastanza semplice e veloce...che può diventare anche un delizioso dolce o anche una gustosa merenda:

I TARTALICCHI

Sono una specie di frittella, a base di patate; è una ricetta semplice anche se non velocissima...ma sono una delizia, una gioia per palati golosi...questa è una ricetta natalizia...magari può essere un'ottima idea per il vostro pranzo della Befana, no?

Gli ingredienti (per 5 persone, circa):

1000 gr di farina bianca;

100 gr di lievito di pane;

500 gr di patate lessate e schiacciate:

un pizzico di sale e olio d'oliva;

Per prima cosa, impastate la farina con il lievito, già sciolto in acqua calda, e le patate lessate e schiacciate e, poi aggiungete un pizzico di sale; quindi, lasciate riposare il tutto per circa 12 ore in ambiente caldo; trascorso questo tempo, fate friggere l'olio in una padella (vi consiglio l'olio d'oliva, ma potete utilizzare qualsiasi olio da frittura!). Quando l'olio è bollente, prendete, con le mani bagnate, un po' di pasta, ne formate una specie di ciambella (non troppo grande, però!) e l'affogate nell'olio; quando i "tartalicchi" sono ben colorati, li togliete dal fuoco, li fate asciugare su carta assorbente, poi una spolverata di zucchero e li servite ben caldi a tavola, e vedrete che in un attimo spariranno tutti!!

Dopo questo antipasto, proseguiamo con un bel primo: il...

TIMBALLO DI BONIFACIO VIII

Questo sformato è tipico di Anagni, una sorta di omaggio che la città ha creato in onore del suo concittadino, salito al Soglio Pontificio. E' una ricetta semplice, anche se molto elaborata e dai tempi abbastanza lunghi, ma anche qui, il risultato finale vi sorprenderà!

Ingredienti  (per 5 persone, circa):

2 dischi di pasta sfoglia;

500 gr di pasta (potete scegliere tra le zite, le mezze zite o anche le tagliatelle);

400 gr di carne macinata (misto manzo e pollo);

200 gr di prosciutto crudo;  50 gr di pancetta; 1 uovo; 1 cipolla piccola; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 mazzetto di prezzemolo; un po' di parmigiano grattugiato; un po' di pecorino grattugiato; un pugno di funghi secchi; 500 gr di passata di pomodoro; 1 bicchiere di vino rosso; pangrattato, olio d'oliva extravergine, sale q.b.

Per prima cosa prepariamo delle polpettine: mettete in una ciotola, la carne macinata, una parte della pancetta, tritata grossolamente, l'uovo, il parmigiano, il pecorino, un pizzico di sale e mescolate bene, poi con il pangrattato confezionate delle piccole polpettine.

Poi passiamo al sugo: mettete in una pentola, la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo, tutto tritato finemente, la restante parte di pancetta (anch'essa tagliata a pezzetti) e i funghi secchi (che precedentemente avevate messo a bagno in acqua tiepida) ben strizzati e tritati, e lasciate rosolare il tutto dolcemente, rimescolandolo continamente. Poi aggiungete un bicchiere di vino e lasciatelo evaporare, infine aggiungete la passata di pomodoro, salate il giusto e proseguite la cottura a fuoco basso e a recipiente coperto, per circa un'ora. 20 minuti prima della fine di cottura, aggiungete anche le polpettine.

Intanto, mettete a cuocere la pasta; potete scegliere tra le zite, le mezze zite oppure le tagliatelle, a seconda del vostro gusto (io preferisco le zite!); quando la pasta è cotta al dente, scolatela, versatela in un piatto, aggiungendo un mestolo di sugo e lasciatela raffreddare. Prendete, poi, un disco di pasta sfoglia (la potete fare voi, o acquistarla già bella che pronta!) e foderate il fondo di uno stampo sferico, dopo averlo unto con del burro; adagiate sul fondo le fette di prosciutto crudo, sino a ricoprirlo tutto, e versate la pasta, a strati, alternandoli con il sugo rimasto e spolverizzando con il formaggio grattugiato. Infine, ricoprite per bene, il composto con le restanti fette di prosciutto e sigillate il tutto con il secondo disco di pasta sfoglia. A quel punto, mettete lo sformato in forno preriscaldato, a 190° per circa 40 minuti. Quando è cotto per bene, capovolgetelo su un piatto da portata e servite ben caldo!

E dopo un primo così impegnativo, suggerisco un secondo più leggero (...sai è la nostra linea che ce lo impone!!!!   ), quindi un bel...

CONIGLIO ALLA CIOCIARA

Sperando che il coniglio sia di vostro gusto, questa è una ricetta veloce e molto semplice!

Ingredienti (per 5 persone, circa):

1 coniglio;

2 filetti d'acciuga;

1 ramoscello di rosmarino;

1 pizzico di maggiorana;

1 pezzetto di peperoncino; 2 spicchi d'aglio; 1/2 bicchiere di vino bianco; 1/2 bicchiere di aceto; olio extra-vergine d'oliva e sale q.b.

Svuotate e tagliate a tocchetti il coniglio, lo condite con sale e lo fate rosolare in padella con un filo d'olio; quando sarà ben dorato, aggiungete un trito di aglio, rosmarino, la maggiorana, i filetti d'acciuga ed il peperoncino  e lo lasciate rosolare ancora un po'; poi lo bagnate con il mezzo bicchiere di vino e il mezzo bicchiere d'aceto, e coprite la pentola, lasciandola cuocere a fuoco lento finché il vino e l'aceto non saranno evaporati; quindi, ponetelo su un piatto da portata e servitelo.. così caldo e profumato, sarà una delizia per i vostri palati!

E per chiudere un pranzo così importante, non possiamo che scegliere un dolce degno; vi suggerisco, quindi, un'altra specialità della nostra terra, una ricetta per veri golosi, una vera goduria per tutti quelli che amano la frutta secca; ricette simili si trovano sparse un po' in tutte le regoni italiane, ma questa per i ciociari è speciale, ha una sua storia particolare e una dedica speciale. Quindi prepariamoci a fare il...

PAN PAPATO

E' una ricetta tipica di Anagni, anche se le sue origini si perdono nella notte dei tempi, e, nel suo nome troviamo la dedica al suo illustre concittadino, il Papa Bonifacio VIII, che lo considerava il suo dolce preferito. 

Ingredienti:

500 gr di noci sgusciate;

500 gr di mandorle spellate e tostate;

500 gr di nocciole tostate;

500 gr di cioccolata fondente a scaglie;

250 gr di uva passa;

200 gr di pinoli; 200 gr di frutta candita; 500 gr di miele millefiori; 1 bicchiere di mosto cotto; farina q.b.

Impastiamo tutti gli ingredienti, aggiungendo la farina poco alla volta, finché l'impasto non avrà una consistenza un po' dura e collosa (sai,c'è il miele!!); a quel punto lasciamo riposare l'impasto per circa 12 ore, affinché si insaporisca per bene.

Trascorso questo tempo, prendiamo l'impasto e, con le mani unte di miele, ne stacchiamo delle porzioni, che lavoriamo fino a formare dei panetti, che adagiamo su una placca foderata con carta da forno e che andremo, poi, a cuocere per circa un'ora a 200°, controllando sempre che i nostri panetti non anneriscano troppo. Una volta cotti, lasciateli nel forno spento per asciugarli. Vista la loro preparazione abbastanza lunga e non così veloce, vi consiglio di preparali anche il giorno prima di consumarli; e, se conservati per bene, questi potranno durare anche una settimana... anche se difficilmente una volta tagliati a fette e portati a tavola, dureranno  molto...essi spariranno subito!!!

Ad accompagnare questo nostro pasto prelibato, vi suggeriamo un nostro vino locale: il Cesanese del Piglio, un vino DOCG, dal colore rosso rubino tendente al granato, dall'odore delicato e dal sapore morbido.

Questo è un tipico pranzo di festa in Ciociaria, un pranzo ricco, abbondante, ma allo stesso tempo semplice, fatto di prodotti genuini, prodotti della nostra terra, di piatti che non solo esaltano sapori e profumi della Ciociaria, ma piatti che ci raccontano storie, leggende, tradizioni proprie di questa terra. A voi lascio il "compito" più difficile, ma allo stesso tempo più divertente..quello di sperimentare, di provare, di cucinare, se vi va, la nostra tradizione culinaria...e poi postate, commentate, raccontate i risultati di questo vostro sperimentare e se nelle vostre regioni, tra le vostre tradizioni ci sono ricette simili...perché la nostra amata Italia la possiamo anche raccontare in tavola tra una portata e l'altra!

Ah, dimenticavo di dirvi che le ricette e le dosi non sono frutto della mia fantasia o di ricordi presi qua e là, ma sono state estrapolate dal libro "Antiche ricette della Ciociaria", un testo che raccoglie tutte le ricette tradizionali della nostra terra, anche se, ho notato che lo stesso piatto viene preparato con diverse sfumature da paese a paese...ma questo è un'altro sintomo di come la stessa tradizione viene riletta e riadattata alle tradizioni culinarie di un determinato paese diventando esso stesso la loro peculiare specialità.

E con questo non mi resta che augurarvi un...

BUON APPETITO CIOCIARO!!!!