I funghi, pur appartenendo ad un regno a se stante (Fungi o Mycetae), vengono considerati, dal punto di vista nutrizionale, come “verdure ed ortaggi”. In realtà non hanno un grande valore alimentare, soprattutto se si considerano le quantità relativamente ridotte che, generalmente, se ne consumano. I principi alimentari in essi contenuti s’identificano principalmente nei grassi (circa lo 0,3-1%), negli zuccheri (circa 4,5%) e nelle proteine (circa 5% o, al massimo, 8% nei tartufi). Hanno anche una leggera azione nella regolazione intestinale. COME CUCINARLI? Oh, in mille modi! Ve ne elencherò un pò! Champignon: potete fare un soffritto di aglio, olio e peperoncino, gettarvi gli champignon tagliati a pezzi e irrorarli con del vino, meglio se rosso. Fate cuocere bene e salate a piacimento! Funghi alla griglia: per questi dovete prendere dei funghi abbastanza grandi, e condirli di tanto in tanto, mentre si cuociono, con mix di olio, aglio e aceto! Bignè ai funghi: saltare i funghi in padella con aglio e olio,incorporarli a del mascarpone e farcire i bignè, comprati già pronti,servire su un piatto decorati con prezzemolo Lasagne ai funghi porcini: saltare i funghi in padella con aglio e olio, incorporarli alla besciamella. Fare ora le classiche lasagne alternando, tra gli strati di pasta, piani di speck e piani di besciamella ricca E Adesso qualche ricettina un pò più elaborata: GNOCCHI ALLA SALSA DI FUNGHI Ingredienti: 1 kg. patate 200 gr. farina 200 gr. funghi burro 4 cucchiai formaggio grattuggiato 1 spicchio d'aglio e 1 ciuffo di prezzemolo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo) sale pepe Preparazione: Mondare i funghi, asciugarli e affettarli. Sciogliere una cucchiaiata di burro, aggiungi l'aglio e fai insaporire poi unisci i funghi a pezzi. Facoltativo aggiungere il concentrato di pomodoro, salare, pepare e cuocere a fuoco moderato per 8 minuti poi unire una spolverata di prezzemolo, continuare per altri 2 minuti poi spegnere il fuoco. Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate; aggiungervi la farina e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido. Dividere la pasta a pezzi e arrotolarli in lunghi bastoncini. Tagliarli a pezzetti e infarinarli. Buttare gli gnocchi in acqua salata, raccogliendoli con un mestolo man mano che vengono a galla. Aggiungere un po' di burro alla salsa di funghi se risultasse asciutta e unirvi gli gnocchi, cospargere di formaggio grattugiato e un po' di prezzemolo tritato. °°° Risotto ai porcini secchi INGREDIENTI 40 grammi di porcini secchi uno scalogno 200 grammi di riso (carnaroli o vialone nano) 3 cucchiai di olio e.v.o. e una decina di grammi di burro mezzo bicchiere di vino (preferiribilmente rosso) brodo bollente per portare a cottura un pezzetto di burro per la mantecatura prezzemolo tritato sale, se necessario (in genere non lo è dato che il brodo è già salato in maniera sufficiente) PROCEDIMENTO Sciacquare velocemente i funghi secchi in acqua corrente e metterli a bagno in acqua leggermente tiepida per farli rinvenire. Affettare molto sottilmente lo scalogno e metterlo a soffriggere in olio e burro. Aggiungere il riso, mescolare con delicatezza in modo da farlo tostare uniformemente, e aggiungere il vino. Lasciarlo evaporare e aggiungere i funghi ammollati. Aggiungere i funghi strizzati, il brodo caldo (coprendo bene il riso) e l'acqua dei funghi ben filtrata. Portare a cottura il riso (saranno necessari, in media, i canonici diciotto minuti di cottura), aggiungendo - se necessario - altro brodo ben caldo: quest'aggiunta va fatta con attenzione e gradualità, in modo da evitare di ritrovarsi - a fine cottura - con un riso pronto ma ancora eccessivamente brodoso. Una volta pronto, speghere il fuoco e aggiungere un pezzo - anche generoso, dipende dai gusti - di burro e mantecare vigorosamente con un cucchiaio di legno e spolverare con prezzemolo tritato. Prima di servire, lasciare riposare il risotto al coperto per ALMENO cinque minuti.
Qualcosina sui funghi!
I funghi, pur appartenendo ad un regno a se stante (Fungi o Mycetae), vengono considerati, dal punto di vista nutrizionale, come “verdure ed ortaggi”. In realtà non hanno un grande valore alimentare, soprattutto se si considerano le quantità relativamente ridotte che, generalmente, se ne consumano. I principi alimentari in essi contenuti s’identificano principalmente nei grassi (circa lo 0,3-1%), negli zuccheri (circa 4,5%) e nelle proteine (circa 5% o, al massimo, 8% nei tartufi). Hanno anche una leggera azione nella regolazione intestinale. COME CUCINARLI? Oh, in mille modi! Ve ne elencherò un pò! Champignon: potete fare un soffritto di aglio, olio e peperoncino, gettarvi gli champignon tagliati a pezzi e irrorarli con del vino, meglio se rosso. Fate cuocere bene e salate a piacimento! Funghi alla griglia: per questi dovete prendere dei funghi abbastanza grandi, e condirli di tanto in tanto, mentre si cuociono, con mix di olio, aglio e aceto! Bignè ai funghi: saltare i funghi in padella con aglio e olio,incorporarli a del mascarpone e farcire i bignè, comprati già pronti,servire su un piatto decorati con prezzemolo Lasagne ai funghi porcini: saltare i funghi in padella con aglio e olio, incorporarli alla besciamella. Fare ora le classiche lasagne alternando, tra gli strati di pasta, piani di speck e piani di besciamella ricca E Adesso qualche ricettina un pò più elaborata: GNOCCHI ALLA SALSA DI FUNGHI Ingredienti: 1 kg. patate 200 gr. farina 200 gr. funghi burro 4 cucchiai formaggio grattuggiato 1 spicchio d'aglio e 1 ciuffo di prezzemolo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo) sale pepe Preparazione: Mondare i funghi, asciugarli e affettarli. Sciogliere una cucchiaiata di burro, aggiungi l'aglio e fai insaporire poi unisci i funghi a pezzi. Facoltativo aggiungere il concentrato di pomodoro, salare, pepare e cuocere a fuoco moderato per 8 minuti poi unire una spolverata di prezzemolo, continuare per altri 2 minuti poi spegnere il fuoco. Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate; aggiungervi la farina e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido. Dividere la pasta a pezzi e arrotolarli in lunghi bastoncini. Tagliarli a pezzetti e infarinarli. Buttare gli gnocchi in acqua salata, raccogliendoli con un mestolo man mano che vengono a galla. Aggiungere un po' di burro alla salsa di funghi se risultasse asciutta e unirvi gli gnocchi, cospargere di formaggio grattugiato e un po' di prezzemolo tritato. °°° Risotto ai porcini secchi INGREDIENTI 40 grammi di porcini secchi uno scalogno 200 grammi di riso (carnaroli o vialone nano) 3 cucchiai di olio e.v.o. e una decina di grammi di burro mezzo bicchiere di vino (preferiribilmente rosso) brodo bollente per portare a cottura un pezzetto di burro per la mantecatura prezzemolo tritato sale, se necessario (in genere non lo è dato che il brodo è già salato in maniera sufficiente) PROCEDIMENTO Sciacquare velocemente i funghi secchi in acqua corrente e metterli a bagno in acqua leggermente tiepida per farli rinvenire. Affettare molto sottilmente lo scalogno e metterlo a soffriggere in olio e burro. Aggiungere il riso, mescolare con delicatezza in modo da farlo tostare uniformemente, e aggiungere il vino. Lasciarlo evaporare e aggiungere i funghi ammollati. Aggiungere i funghi strizzati, il brodo caldo (coprendo bene il riso) e l'acqua dei funghi ben filtrata. Portare a cottura il riso (saranno necessari, in media, i canonici diciotto minuti di cottura), aggiungendo - se necessario - altro brodo ben caldo: quest'aggiunta va fatta con attenzione e gradualità, in modo da evitare di ritrovarsi - a fine cottura - con un riso pronto ma ancora eccessivamente brodoso. Una volta pronto, speghere il fuoco e aggiungere un pezzo - anche generoso, dipende dai gusti - di burro e mantecare vigorosamente con un cucchiaio di legno e spolverare con prezzemolo tritato. Prima di servire, lasciare riposare il risotto al coperto per ALMENO cinque minuti.