Casalinga Ecologica

Perchè quando taglio la carne esce il sangue?    
    Bisogna sempre aspettare almeno 10 minuti prima di tagliare un pezzo di carne cotta perchè i succhi della carne hanno bisogno di un certo tempo di riposo per rientrare nelle fibre. Se noi tagliamo la carne appena tolta dal forno o dal fornello perderemo non solo il sangue, ma anche tutto il sapore del nostro arrosto.    


Che tipo di farina usare per la pizza?    
    Per gli impasti lievitati come la pizza e il pane si deve scegliere un tipo di farina ricca di glutine. Il glutine è la proteina del grano ed è quella che ci aiuta a dare forza ed elasticità al nostro impasto. Quindi consiglio di leggere sempre sulla confezione della farina e di scegliere farine che abbiano almeno 10-11 gr di proteine per 100 gr.    


Qual'è la differenza fra crema inglese e crema pasticcera?    
    La differenza è che la crema inglese è fatta semplicemente di tuorli d'uovo, zucchero e latte, mentre la crema pasticcera ha anche la farina fra i suoi ingrediente e proprio per questa presenza di farina è necessario farle prendere l'ebollizione e farla bollire per 2-3 minuti affinchè perda il sapore di farina cruda. La crema inglese invece non deve assolutamente bollire perchè altrimenti le uova si straccerebbero.    


Come si fa perchè fagiolini, zucchine, spinaci e tutte le verdure verdi mantengano un colore brillante anche dopo la cottura?    
    Tutte le verdure verdi devono essere bollite in abbondante acqua bollente salata, in una pentola senza coperchio e appena pronte devono essere scolate e messe in una ciotola con acqua fredda salata con l'aggiunta di cubetti di ghiaccio. La presenza del sale e lo sbalzo repentino di temperatura faranno in modo che le verdure restino di un verde brillante.    


Quali pentole sono indispensabili in una cucina di casa?    
    Per avere una cucina funzionale l'ideale sarebbe non caricarsi di troppi attrezzi, pentole e piccoli elettrodomestici. Indispensabili sono almeno 3 padelle antiaderenti (una piccola, una media e una grande) nelle quali sconsiglio di spendere cifre esagerate anche perchè il rivestimento antiaderente dopo un paio di anni massimo è comunque graffiato in più punti e la padella va assolutamente cambiata. Indispensabili sono un tegame di coccio e una casseruola in ghisa per le cotture lunghe tipo minestre di fagioli, la cottura dei fagioli stessi, i brasati, gli spezzatini e il ragù. Non possono mancare almeno 2 pentole di acciaio con fondo di almeno 1 cm per lessare e per cuocere le salse, una pastaiola in acciaio sempre con fondo alto almeno 1 cm. Infine consiglio di prendere una casseruola conica e un tegame basso entrambi con coperchio di rame esterno e acciaio interno; sono tegami splendidi con i quali si può fare di tutto, ahimè sono molto cari, ma hanno il pregio di essere eterni. E con queste pentole siete pronti per cucinare qualsiasi piatto.    


Quale olio scegliere per friggere? E quale per cucinare ? E per condire?    
    Per condire assolutamente olio extravergine di oliva e sarebbe ottimo se in casa ne tenessimo di almeno 2 tipi: uno corposo, magari anche un po' pizzichino (ad esempio un olio toscano) per le carni, insalate e per piatti sostanziosi e uno delicato (ad esempio un olio ligure fatto solo con olive taggiasche) per condire un pesce bollito, per i crostacei e per salse delicate. Per cucinare sempre olio extravergine di oliva, non ha importanza se toscano, pugliese, ligure perchè con la temperatura gran parte dei profumi che differenziano i diversi tipi di oli svaniscono, però sempre olio extravergine di oliva perchè è l'olio con il più alto punto di fumo e perciò è il meno dannoso per cucinare. Lo stesso discorso vale per la fruttura: olio extravergine di oliva, però se si friggono verdure dal sapore delicato, alcuni tipi di pesce o dolci (frittelle, bomboloni, ecc...) è meglio usare un olio di semi, dal sapore più delicato. E' importante, quando si sceglie un olio di semi, prendere sempre un olio di un unico seme: arachide, girasole, ecc... perchè ogni olio ha un punto di fumo diverso e negli olio di semi vari si hanno punti di fumo mescolati.    


Come si fa un buon brodo?    
    Per qualsiasi tipo di brodo (carne, pesce o verdure) si parte sempre da acqua fredda e mai calda perchè si vogliono estrarre i profumi e i sapori dagli ingredienti da cuocere. Per il brodo di carne si parte mettendo in una pentola a bordi alti tanta acqua fredda, verdure (sedano, carota e cipolla), spezie (grani di pepe e chiodi di garofano) e erbe aromatiche (alloro, timo e gambi di prezzemolo). Si porta ad ebollizione e si aggiunge la carne (un pezzo di muscolo non troppo magro) e un osso (non del ginocchio perchè troppo ricco di sostanze gelatinose). Quando riprende l'ebollizione si rimuove la schiuma prodotta dalle impurità della carne, si aggiunge il sale e si fa bollire a fuoco basso, semicoperto, per circa 2 ore. Al termine della cottura si filtra e si conserva in frigorifero per un paio di giorni, altrimenti si può congelare. Per il brodo di pesce si procede allo stesso modo usando al posto delle ossa e della carne le lische di pesce (possibilmente di sogliola, orata, branzino). Per il brodo di verdure ci si ferma al primo passaggio senza aggiungere altri ingredienti tranne il sale e si fa cuocere comunque per circa 2 ore.    


Come fare un buon bollito?    
    A differenza di quanto detto per il brodo nel caso del bollito si parte da acqua bollente. In questo caso vogliamo che tutti i succhi della carne restino nella carne e non vadano ad insaporire il brodo, per questo motivo si parte da acqua bollente in modo che il calore dell'acqua sigilli i pori della carne evitando che i succhi si disperdano nell'acqua. I pezzi di carne ideali per un bollito misto sono il muscolo, la scoperchiatura della bistecca, la lingua, il cappone e infine lo zampone o il cotechino. Il cappone e lo zampone vanno cotti separatamente perchè altrimenti inquinerebbero il brodo di cottura del bollito alterando il sapore delle altre carni.    


Cos'è il fumetto?
Si tratta di un brodo concentrato di pesce. Si ottiene facendo rosolare in olio extravergine di oliva un misto di verdure tagliate a dadini, a queste si uniscono delle lische di pesce che andranno rosolate per qualche minuto. Si sfuma il tutto con del vino bianco e una volta evaporato l'alcol si aggiungono sale, pepe in grani e abbondante acqua fredda. si fa cuocere, scoperto per circa 40 minuti. Al termine della cottura si ottiene un concentrato che verrà usato in cucina per insaporire preparazione a base di pesce, una sorta di dado di pesce. Non è adatto per i risotti di pesce perchè il sapore sarebbe troppo forte, per questo uso deve essere diluito in acqua calda.
    



Come evitare il rischio botulino?    
    Il botulino è un batterio anaerobico, cioè vive e si sviluppa in assenza di aria a temperature comprese tra 10°C e 45°C (quelli che attaccano carne e pesce resistono fino a 3°C) e con un grado di umidità superiore al 35%. Il botulino quindi non è un rischio se si mettono sott'olio, ad esempio, dei pomodori secchi in quanto privi di acqua, ma lo diventa nel caso di, ad esempio, melanzane sott'olio così ricche di umidità. Come rimediare? Dobbiamo aumentare l'acidità della conserva, infatti il botulino non si sviluppa in un ambiente con acidità inferiore a ph 4,5. I sottaceti quindi non sono a rischio, così come le conserve di pomodoro, un ortaggio particolarmente acido. Per aumentare l'acidità nelle conserve si usa scottare le verdure prima nell'aceto per qualche minuto, quindi asciugarle molto bene per rimuovere l'umidità in eccesso e quindi coprirle. Alternative all'aceto sono il succo di limone, il sale (presente in misura almeno del 10%) o lo zucchero (presente in misura almeno del 60%). Qualora il barattolo di conserva presentasse dei rigonfiamenti o altre alterazioni buttarlo senza ripensamenti.    


In molti dolci non si usa lievito, perchè?    
    Esistono due sistemi di lievitazione: utilizzando il lievito chimico in polvere (a volte si usa invece quello di birra) o la lievitazione naturale. L'uso di molte uova montate a lungo con lo zucchero (circa 4 uova per 150 gr di farina) sono sufficienti a far crescere e rendere soffici dolci come il pan di Spagna. Quello in polvere si usa se la ricetta prevede meno uova o quando si usano ingredienti che appesantiscono l'impasto, rendendo più complicata la lievitazione naturale (frutta o burro, ad esempio).    


Quando usare il forno ventilato ?
Ormai i forni moderni hanno tante funzioni: ventilato, statico, solo sopra, solo sotto, grill e adesso si stanno diffondendo i forni a vapore. Restando alle due funzioni più diffuse, quando usare la ventilazione? L'uso di aria calda ha il pregio di riscaldare più velocemente il forno, ma ha anche il pregio/difetto di asciugare molto i cibi nel forno. Si sceglie quindi la funzione ventilata quando vogliamo dei biscotti friabili, crostate croccanti, meringhe molto asciutte, piatti gratinati con una croccante crosticina. Evitare invece l'uso del forno ventilato per carne e pesce che devono mantenersi umidi al loro interno, stesso discorso vale per pane e pizza che hanno bisogno a volte di un pentolino di acqua nel forno in modo da aumentare l'umidità presente (elemento fondamentale nella lievitazione con il lievito di birra).


Come scegliere le patate?    
    In linea di massima esistono due tipi di grandi famiglie di patate: a pasta gialla o a pasta bianca. Le patate a pasta bianca hanno un polpa asciutta, con molto amido e consistenza farinosa. Per questa ragione sono le più adatte a preparazioni come purè, gnocchi, crocchette. Le patate a pasta gialla sono più ricche di umidità e più compatte, per questa ragione sono le più adatte ad essere bollite, fritte o cucinate arrosto.    


Si possono preparare gli gnocchi in anticipo?    
    E' possibile fare gli gnocchi in anticipo, ma per evitare che si attacchino nell'attesa di cuocerli vanno anche cotti in anticipo. Vanno quindi lessati in acqua bollente salata, scolati e messi a freddare su un vassosio foderato con carta forno ben distanziati l'uno dall'altro. Vanno quindi messi in una pirofila unta di burro e conditi con la salsa scelta. Si possono riscaldare al forno a microonde al momento di servirli.    
adesso si stanno diffondendo i forni a vapore. Re