la manitosa RICETTE

Ingredienti: 500 g di funghi, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo, sale e pepe (a piacere anche peperoncino).

Procedimento: Pulisci i funghi eliminando la parte terminale del gambo (circa 1 cm dalla radice), raschia delicatamente la superficie dei gambi e delle cappelle, per eliminare le tracce di terriccio e poi passa sui funghi un panno umido; se questa operazione non dovesse risultare sufficiente, lava i funghi velocemente sotto l'acqua corrente, scolali e asciugali subito.

Comunque se si tratta di porcini o ovuli, lavali solo se presentano le cappelle particolarmente sporche; se i funghi sono piccoli, lasciali interi, se invece sono grandi, stacca le cappelle dai gambi per poi tagliare le cappelle a fettine e i gambi a pezzetti.

In una padella scalda un filo d'olio e fa rosolare l'aglio; una volta imbiondito, elimina l'aglio, versa in padella i funghi porcini e falli cuocere a fiamma vivace per 2-3 minuti, finché si sarà asciugata tutta l'acqua di vegetazione, quindi sfuma con il vino e fa evaporare, condisci col sale e col pepe, metti il coperchio e continua la cottura per altri 5 minuti a fuoco medio, mescolando delicatamente qualche volta e aggiungendo un po' d'acqua, se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo; a pochi istanti prima di spegnere, cospargi i funghi con il prezzemolo tritato.

Allo stesso modo puoi trifolare i funghi di tutte le tipologie che ti piacciono, cambia solo il tempo di cottura: ad esempio mentre i porcini cuociono in 6 – 7 minuti, i pleurotus, che hanno una certa consistenza, richiedono una cottura di 15 – 20 minuti e comunque finché diventano morbidi.

Gli champignon: a piacere, puoi togliere delicatamente la pellicina, che ricopre le cappelle dei funghi, aiutandoti con un piccolo coltello affilato.

Variante: per dare un sapore più deciso alla ricetta, puoi aggiungere 30 g di porcini secchi; sciacqua i funghi secchi sotto l'acqua corrente, quindi mettili a bagno per almeno una quindicina di minuti in una ciotola contenente acqua tiepida, poi strizzali e sminuzzali, conservando l'acqua di ammollo; unisci i funghi secchi ai funghi freschi e falli trifolare, aggiungendo durante la cottura un po' dell'acqua di ammollo dei funghi secchi.

I funghi trifolati possono essere serviti sia caldi che freddi e si accompagnano bene alla polenta, ad un buon risotto, a secondi di carne di pesce o uova e sono ottimi anche per condire la pasta.

I chiodini sono un po' tossici, per cui si consiglia di metterli per dieci minuti a bagno in una ciotola contenente acqua ed un cucchiaio di bicarbonato, poi vanno risciacquati sotto l'acqua corrente, quindi vanno fatti bollire per 10 minuti in una pentola contenente acqua ed un cucchiaio di succo di limone o aceto, per eliminare ogni traccia di tossine; durante la bollitura va eliminata con una schiumarola la schiumetta che viene a galla, pertanto i chiodini non possono essere mangiati crudi.

Si alios aspernati erimus, alii nos aspernabuntur!

Ingredienti: 500 g di petto di pollo, 600 g di spinaci, 1 uovo, 30 g di parmigiano grattugiato, noce moscata, 1 spicchio d'aglio, pangrattato q.b., olio di semi di arachidi per friggere.

Per la panatura: 2 uova, farina q.b., pangrattato q.b..

Procedimento: elimina dal pollo le nervature ed il grasso, taglia la carne a pezzi e frullala in un mixer; pulisci e lava gli spinaci, passali in padella con un filo d'olio e l'aglio, non aggiungendo altra acqua che non quella che resta sulle foglie dopo il lavaggio e fa stufare per qualche minuto; elimina l'aglio e, una volta freddi, strizza bene gli spinaci e tritali grossolanamente con la mezzaluna o con il coltello.

In una ciotola mescola il pollo macinato e gli spinaci, aggiungi un uovo sbattuto, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e due cucchiai di pangrattato, condisci con sale e pepe ed amalgama bene il tutto; se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungi ancora un po' di pangrattato; una volta ottenuto un composto omogeneo, mettilo in frigo per circa mezz'ora, coperto con la pellicola.

Trascorso questo tempo, riprendi il composto e, prelevandone piccole quantità con un cucchiaio, ricavane delle polpette e poi schiacciale dando loro la forma di piccole cotolette.

Impana le spinacine passandole prima nella farina, poi nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, infine friggile in abbondante olio caldo per due – tre minuti per parte e comunque finché saranno dorate; adagiale su carta assorbente e servile ben calde.

Puoi cuocere le spinacine anche in forno: sistemale su di una teglia rivestita di carta forno, irrorale con un filo d'olio e falle cuocere per circa trenta minuti rigirandole a metà cottura.

Pecunia non olet!

Ingredienti: 250 g di sfoglie di lasagna precotte secche, 400 g di mozzarella, parmigiano grattugiato q.b., sale.

Per la besciamella: 1 l di latte intero, 80 g di burro, 80 g di farina 0, noce moscata, sale e pepe.

Procedimento: Per la besciamella segui la preparazione indicata nel post n. 43 “Besciamella”, cambiando solo le quantità di burro e farina, perché le sfoglie di lasagna secche richiedono una besciamella leggermente più liquida.

Sul fondo di una pirofila stendi uno strato sottile di besciamella, poi uno strato di lasagna, ancora uno strato di besciamella, una spolverata di parmigiano ed uno strato di mozzarella a fette; ripeti gli strati: pasta, besciamella e mozzarella e termina con uno strato di sola pasta ricoperta con abbondante besciamella ed una spolverata di parmigiano; passa nel forno preriscaldato a 180° C per circa 30 minuti e poi passa alla funzione grill per 5 minuti.

Questa lasagna semplice e leggera può essere arricchita aggiungendo altri ingredienti a piacere, realizzando così tante varianti: puoi aggiungere 2 strati di spinaci saltati, o di carciofi trifolati, o di zucchine trifolate, o di piselli e prosciutto, oppure di speck e radicchio saltato, di ragù bianco o di pesto eccetera.

Se vuoi preparare la lasagna con sfoglie di pasta fresca, segui la preparazione indicata nel post n. 263 (Pasta fresca all'uovo); lessa le sfoglie in abbondante acqua salata insieme ad un cucchiaio d'olio, scolale al dente, disponile su di un canovaccio umido e prosegui come sopra.