la manitosa RICETTE

Ille nihil dubitat qui nullam scientiam habet!

Ingredienti: 350 g di spaghetti, 1 kg di vongole, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo, sale, pepe e peperoncino

Procedimento: prepara le vongole, come ti ho spiegato nel post n. 319 “Vongole alla marinara”, scegliendo una delle due versioni.

Lessa gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente, versali nella padella con la salsa di vongole preparata e fa saltare il tutto per qualche minuto, aggiungendo eventualmente ancora un po' di acqua di cottura delle vongole e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, per far legare meglio gli spaghetti con il sugo, aggiusta di sale e servi ben caldo.

Consilium bonum est, facta mala!

Ingredienti: 1 kg di girello di vitello, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla steccata con due chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, qualche granello di pepe nero, 1 l di vino bianco secco, olio evo e sale.

Per la salsa tonnata: 250 g di tonno sottolio, 2-3 filetti di acciuga sottolio, 2 cucchiai di capperi sottaceto, 1 uovo, 1 tuorlo, 1 limone, olio di semi, 1 pizzico di sale e pepe.

Procedimento: lega il girello con lo spago da cucina, in modo che rimanga in forma durante la cottura.

Metti in una pentola la carota, il sedano, la cipolla, la foglia di alloro, due cucchiai di olio evo, poco sale ed il pepe e porta ad ebollizione con circa un litro di vino e circa un litro d'acqua; aggiungi il girello e riporta a bollore; quindi abbassa la fiamma e prosegui la cottura, piano e con coperchio, per circa un'ora e mezza, aggiungendo un po' d'acqua calda, se la carne non fosse coperta a sufficienza.

Terminata la cottura, scola la carne e falla riposare per una ventina di minuti, ricoperta da carta stagnola, per non farla asciugare troppo in superficie; una volta raffreddata a temperatura ambiente, passa la carne in frigo per qualche ora, per poi poterla affettare bene.

Intanto con un uovo, un tuorlo, il succo di un limone, olio di semi, un pizzico di sale e pepe prepara una maionese seguendo le indicazioni del Post n. 8 Maionese.

In un mixer versa il tonno, i filetti di acciuga ed i capperi, frulla il tutto e unisci la maionese.

Taglia la carne a fette molto sottili, disponile sul piatto di portata e coprile abbondantemente con la salsa; lascia riposare la carne in frigo diverse ore prima di servire ed il giorno dopo sarà molto più buona.

Si può “tonnare” qualsiasi altro tipo di carne, bollita oppure arrosto, di manzo, di maiale e persino di pollo, disossato e tagliato a listarelle.

Variante: vitello tonnato alla piemontese

Salsa tonnata senza maionese: 250 g di tonno sottolio, 3 tuorli d'uovo sodi, 2-3 filetti di acciuga sottolio, 2 cucchiai di capperi sottaceto, 1 limone, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco secco e circa mezzo bicchiere d'olio evo.

Frulla il tonno, i filetti d'acciuga, i tuorli e i capperi; diluisci il composto con alcuni cucchiai d'olio, il succo del limone, l'aceto e un po' del brodo di cottura della carne, fino ad ottenere una salsa cremosa e comunque fino ad ottenere la consistenza desiderata.