la manitosa RICETTE

Sola cogitatio furti facendi non facit furem!

Ingredienti: 1 kg di carne di arista di maiale, 1 l di latte intero, 1 spicchio d'aglio, olio evo, sale, pepe, 1 cucchiaino di senape delicata facoltativo.

Procedimento: strofina la carne col sale e col pepe e legala con uno spago da cucina per mantenerla bene in forma durante la cottura, quindi adagiala in una casseruola, contenente un bel giro d'olio e lo spicchio d'aglio; fa rosolare, appena l'aglio sarà dorato, eliminalo, mentre continua a far rosolare la carne fino a quando si formerà sulla superficie una crosticina di colore scuro.

Una volta sigillata la carne su tutti i lati, bagnala con tanto latte quanto basti per ricoprirla, lascia cuocere prima a casseruola scoperta e poi, quando il latte raggiunge il bollore, abbassa la fiamma, metti il coperchio e lascia cuocere a fuoco molto dolce per circa un'ora e mezza, rigirando la carne di tanto in tanto e bagnando ancora con un po' di latte caldo, se fosse necessario; a piacere puoi aggiungere al latte anche un cucchiaino di senape delicata.

A fine cottura rimuovi la carne dalla casseruola e falla raffreddare un po' (vedi Post n. 265 Arrosti come si cuociono).

Intanto aggiusta di sale il sugo di cottura, profumalo con un rametto di rosmarino e, se risulta troppo asciutto, puoi diluirlo con un po' di latte, se invece risulta troppo liquido, continua la cottura senza coperchio in modo da farlo restringere, fino alla consistenza desiderata; passa il sugo al setaccio, quindi taglia la carne a fette sottili ed irrorale con il sugo di cottura.

Allo stesso modo puoi cuocere un magatello o del petto di pollo.

Il latte cuocendo forma dei grumi, per cui, se desideri un fondo di cottura più liscio, puoi frullarlo o passarlo al setaccio.

Lucrum sine damno alterius fieri non potest!

Ingredienti: 300 g di sfoglie di lasagna precotte secche, 2 cespi di radicchio rosso di Treviso, 400 g di salsiccia (facoltativa), 300 g di mozzarella, ½ bicchiere di vino rosso, 1 spicchio d'aglio, parmigiano grattugiato quanto basta, olio evo, sale e pepe.

Per la besciamella: 1 l di latte intero, 80 g di burro, 80 g di farina 0, noce moscata, sale e pepe.

Procedimento:

Per la besciamella segui la preparazione indicata nel post n. 43 (Besciamella) cambiando solo le quantità di burro e farina, perché le sfoglie di lasagna secche richiedono una besciamella leggermente più liquida.

Pulisci il radicchio, stacca le foglie, lavale, tagliale a striscioline e tienile da parte.

In una padella scalda un filo d'olio e fa rosolare l'aglio; una volta imbiondito, elimina l'aglio e versa in padella la salsiccia spellata e sgranata, fa rosolare per qualche minuto a fiamma vivace, quindi bagna col vino e fa sfumare; metti il coperchio, abbassa la fiamma e fa cuocere una decina di minuti, aggiungendo un po' d'acqua all'occorrenza.

A questo punto versa in padella anche il radicchio e prosegui la cottura per qualche minuto, per far appassire il radicchio e far insaporire il tutto.

Sul fondo di una pirofila stendi uno strato di besciamella, poi uno strato di lasagne, ancora uno strato di besciamella, una spolverata di parmigiano, uno strato di radicchio e salsiccia e dadini di mozzarella.

Ripetigli strati: pasta, besciamella, radicchio e salsiccia e mozzarella e termina con uno strato di sola pasta ricoperta con abbondante besciamella ed una spolverata di parmigiano; passa nel forno preriscaldato a 180 °C per circa trenta minuti e poi passa alla funzione grill per cinque minuti.

Se vuoi preparare la lasagna con sfoglie di pasta fresca, segui la preparazione indicata nel post n. 263 (Pasta fresca all'uovo); lessa le sfoglie in abbondante acqua salata insieme ad un cucchiaio d'olio, scolale al dente, disponile su di un canovaccio umido e prosegui come sopra.