Entrando, una zaffata di tutti gli odori che si mescolavano all’interno, di carne cruda, sangue, vino, spezie, mi investiva e dovevo farmi forza per reprimere la nausea e oltrepassare la soglia. Sui tavoli i mucchi di carne macinata venivano opportunamente salati e aromatizzati con diverse spezie, e mescolati con le giuste parti di grasso o di cotenna da braccia maschili che lavoravano alacremente, le maniche della camicia rimboccate fin sopra il gomito, seguendo ricette e dosi codificate in un disciplinare non scritto ma consolidato da generazioni da cui si sarebbero ottenuti, a seconda dei casi, salami, cotechini o salsicce da mangiare fresche. Se lavorare la carne era compito degli uomini, le donne erano tuttavia indispensabili per cucire con ago e filo i budelli che mano a mano venivano riempiti con l’impasto preparato, e i bambini aiutavano a legare i salami, ormai imbragati nella rete di spago che li doveva tenere in forma, alle lunghe pertiche a cui sarebbero rimati appesi fino a che fossero abbastanza asciugati per essere consumati. Non tutta la carne veniva macinata:alcuni tagli venivano usati interi, per farne coppe e pancette. La lonza anche veniva tenuta da parte, e insieme al fegato veniva spartita tra le diverse famiglie che avevano fornito il proprio aiuto. Dall’alba al tramonto, il rito veniva officiato compiendo in successione tutti i gesti stabiliti dalla consuetudine, anche se alcune operazioni si protraevano poi anche nei giorni successivi: il sangue che era stato possibile raccogliere veniva cotto a formare ‘la torta di sangue’ di cui parlavo nel post di
Tanksgodisfriday; il grasso che non veniva usato per i salami nei giorni seguenti sarebbe stato sciolto a fuoco lento per farne strutto e ciccioli; le ossa pur essendo state scarnite venivano fatte bollire per non sprecare la carne che il coltello del macellaio non era riuscito a togliere. Quello che non si fosse riusciti a consumare in famiglia, veniva suddiviso tra i vicini, soprattutto quelli che il maiale non potevano permettersi di ammazzarlo. Un po’ alla volta però le abitudini alimentari sono cambiate, il salame ora si prende già affettato in vaschette di plastica al supermercato, e anche la famiglia non è più quella che era. Ci pensavo domenica, quando mia sorella ha portato a mia mamma un cotechino, che un amico contadino le aveva regalato. Mamma l’ha rifiutato: saremmo state solo io e lei a mangiarlo, e ci sarebbe toccato mangiare cotechino per tutta settimana per consumarlo. Ormai, del maiale non sapremmo più che farcene.
