In cucina con amore

Fate scaldare il forno a 200°. Fate scaldare una padella sul fuoco. Mettete i due pezzi di carne, il grasso girato verso il fondo. Lasciate rosolare in questo modo fino a che il grasso è leggermente sciolto, poi togliete la carne dal fuoco e pepate. Lavorate il burro con il cucchiaio. Spalmate la carne con 25 g di burro e disponetela in un piatto da forno. Infornate e lasciate cuocere venti minuti. Grattugiate la scorza di mezzo limone. Rompete l'uovo in una ciotola e sbattetelo con una forchetta. Aggiungetevi la scorza grattugiata, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, le erbe secche e il resto del burro. Mescolate bene. Dopo venti minuti di cottura, togliete la carne dal forno senza spegnerlo. Ricoprite la parte grassa di ciascun pezzo di carne con metà dell'impasto preparato. Mettete di nuovo il piatto nel forno e lasciate cuocere per altri trenta o quaranta minuti a seconda che preferiate la carne un po' al sangue o ben cotta. Bagnatela di tanto in tanto con il sugo di cottura. Nel frattempo lavate e asciugate i pomodori previsti per la guarnizione. Metteteli in un piccolo piatto da forno. Infornateli per quindici minuti circa prima che sia finita la cottura della carne. Togliete i gambi del crescione. Lavatelo e asciugatelo. Quando la carne è cotta, scolatela e disponetela su un piatto incrociando le ossa dei due pezzi. Salate e pepate i pomodori. Disponeteli intorno alla carne insieme al crescione. Servite subito. Chiedete al macellaio di dividere un carré in due parti in modo da ottenere due pezzi contenenti 4 costolette ciascuno. Chiedetegli anche di fendere l'osso che le lega alla base per facilitare il taglio e di tranciare le estremità delle ossa.