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A Borghi d’Europa : il riso di Emanuele Rebustini e Le Vie Europee del Riso

La rassegnainformativa Borghi d’Europa (1-4 dicembre 2016) nella BassaVeronese e nella Bassa Padovana, hadedicato al riso una serata presso il ristorante Villa Altura aOspedaletto Euganeo.

A convivio unpubblico internazionale di Amministratori,Giornalisti e Comunicatori,Rappresentanti di Associazioni, per degustare i piatti della cucina eapprendere la nascita di un nuovo ‘Percorso Internazionale deiBorghi d’Europa’ : Le Vie Europee del Riso.

E’ toccato alvialone nano di Emanuele Rebustini proporre un risotto al radicchioveronese.

“La mia famigliada molto tempo svolge questa attività, nelle terre di Mantova primae fino ai giorni nostri, nel veronesea d Ansom di Minerbe. Promuoveregli insegnamenti dei miei avi e l’amore per la terra sono i cardinidel mio lavoro. Oggi a vantaggio delle produzioni industriali èstata dimenticata l’antica arte della lavorazione del riso.Il miolavoro consiste, quindi, nel rispettare l’ ASPETTO NATURALE delriso conservandone così tutte le propietà organolettiche.E’ unpiacere, quindi, creare un prodotto che nasce da una selezionecertosina della materia prima, fino ad arrivare ad un prodottofinito, nel rispetto della natura e delle buone abitudini in cucina.“

Non acaso.aggiungiamo noi,Emanuele definisce la propria azienda unLaboratorio di Pilatura e

non una riseria….

“Lavorare il riso,portarlo alla sbiancatura, significa togliere dal chicco tutte leparti che non sono adatte all’alimentazione umana; con la pilaturasi ottiene riso pilato (ovvero riso integrale); la parte allontanataè la lolla ed è costituita dalle glume, dure e silicizzate. Con labrillatura si ottiene riso brillato, liscio e di colore più chiaro,la parte allontanata è la pula (o crusca) di riso, costituita dapericarpo curioso e ricco di proteine. Tutte le operazioni sonosemimanuali. La lolla viene impiagata per la produzione di concimiorganici o come sostanza coibentante; la pula viene trasformata inmangime per il bestiame. Il riso integrale (pilato) è più nutrientee dietetico di quello brillato, ma necessita di tempi di cottura piùlunghi.Questo procedimento è nello stesso tempo semplice ecomplesso: semplice perché la lavorazione è a secco (raschiatura),non uso solventi o additivi di nessun tipo per garantire la salubritàdel prodotto e conservarne la sua naturalità; complesso  perchéil riso è un cerale delicato e sensibile alle alterazioni provocatedalla lavorazione e perciò richiede pazienza e dedizione.Laproduzione artigianale si distingue da quella industriale per lacura, la passione, e i lunghi tempi di lavorazione che donano alprodotto una tenuta alla cottura e un sapore particolarmentespiccato.Il prodotto artigianale è quindi particolarmente indicatoper la ristorazione dove la cottura è parametro fondamentale.”

Il racconto ècontinuato con la degustazione del piatto : il riso vialone nano siconferma una delle varietà più appropriate per la preparazione deirisotti.

Il Radicchio diVerona I.G.P. (che è stato l’altro protagonista del piatto) ha laforma ad ovale allungato, foglie compatte di colore rosso scurointenso abbellite da una nervatura principale bianca, moltosviluppata. il Radicchio di Verona IGP può essere di tipo precoce"e "tipo tardivo".

La presentazione delnuovo Percorso Internazionale ‘Le Vie Europee del Riso’ hatoccato i diversi Paesi e Regioni di un viaggio che si annunciaappassionante e che conoscerà nel 2017 il suo primo

concreto dispiegarsi: il Piemonte, la Lomellina, il Veneto (la Bassa Veronese e la zonadi Grumolo delle Abbadesse nel vicentino),l’Emilia Romagna, laToscana, la Sardegna, la Calabria, la Spagna (soprattuttoValencia),la Francia, la Grecia,il Portogallo,l’Ungheria e laRomania.

Emanuele Rebustini è stato invitato a far parte del Comitato Promotore del PercorsoInternazionale,

al quale partecipaanche il Cenacolo della Bassa Veronese dell’Associazionel’Altratavola,rappresentato da Christian Renso, nume tutelare dellaVineria al Baretto di Bevilacqua.