sopravvivenza

15

Crema di Lodi
Preparazione
Lavorate 400 g di mascarpone con 150 g di panna montata, 1 tuorlo, 100 g di zucchero, 2 cucchiai di marsala. Versate il composto in una coppa, passate in frigo qualche ora; servite con biscotti tipo lingue di gatto. 

16

Pesca ai frutti di bosco
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone: 4 grosse pesche bianche,
100 gr di fragoline di bosco,
100 gr di lamponi,
60 gr di ribes,
125 gr di zucchero,
il succo di un limone verde,
un cucchiaio di pistacchi
Preparazione
Portate a ebollizione il succo di limone con lo zucchero e lasciatelo cuocere per 10 minuti. Tritate finemente i pistacchi. Sgranate il ribes. Dividete a metà le pesche, privatele del nocciolo e cuocetele nello sciroppo per 5 minuti, poi scolatele e spellatele. Suddividetele nei piatti singoli, riempitele con i frutti di bosco passati nello sciroppo, ponete accanto le altre mezze pesche e spolverizzate con i pistacchi. Se vi piace, potete sostituire i frutti di bosco con 80 gr di pistacchi tritati e mescolati con 4 biscotti sbriciolati e un cucchiaio di sciroppo di zucchero. 

17

Torta di fragole senza glutine

Ingredienti:
150gr di farina senza glutine,
120ml di latte,
120gr di burro fuso,
1 uovo,
2 cucchiaini di lievito per dolci vanigliato,
100gr di zucchero,
400gr di fragole,
1 pizzico di cannella
Preparazione
Sbattete l'uovo con lo zucchero ed aggiungete il latte e il burro fuso. Sempre mescolando, versate la farina, il lievito e la cannella fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Incorporate le fragole tagliate a pezzetti e versate il tutto in una terrina a scelta. Io ho usato una quadrata di circa 23cm di lato. Infornate a 200 C per circa 30 minuti o fino a quando la torta non si sará arrossata in superficie. Lasciate raffreddare nel forno spento e semi aperto. 

FARCE E QUENNELLES

Agnello al forno con patate

sterilizzazione

Vasetti sterili ed ermetici

E' assolutamente necessario debellare i microrganismi presenti sul cibo e nell'aria e impedire che si sviluppino, in modo che il cibo non diventi immangiabile o pericoloso. Dopo aver preparato conserve, marmellate, gelatine e confettture ci si deve assicurare che siano ben sigillate perchè non possano più contaminarsi. Il rischio peggiore è quello dell'intossicazione da Clostridium botulinum (da cui Botulismo, vedi "glossario" e "Come si fa... a evitare il botulino"). Ecco come fare se non si dispone di uno sterilizzatore. Esistono altre varianti per la sterilizzazione, addirittura cambiano il tempo di bollitura a seconda che la si esegua in pianura o in montagna!

Tagliatelle ai ricci di mare

Ingredienti
20 ricci di mare,
10 pomodorini o 5 pomodori pelati,
1 spicchio d' aglio,
un peperoncino piccante,
sale, olio extravergine d’oliva e prezzemolo qb,
400 grammi di tagliatelle semplici o se preferite di spaghetti.

Preparazione

In una padella fate rosolare l'aglio nell'olio, aggiungendovi dopo qualche minuto il pomodoro e il peperoncino piccante. Nel frattempo aprite con cura e attenzione i ricci di mare prelevandone le uova che andrete ad aggiungere al sugo. Aggiustate il tutto con un pizzico di sale. Cuocete la pasta, scolatela al dente e saltatela in padella a fine cottura con il sughetto ottenuto. Alla fine cospargete il primo piatto di pasta afrodisiaca con un pò di prezzemolo e servite ben caldo.

Millefoglie con le fragole e la panna

Un gioco da ragazzi se usate la pasta sfoglia surgelata. Io, confesso, me la faccio da solo, il che rende il tutto un po’ più laborioso… ma non troppo!

Ingredienti

Per 6 persone

• 250 g pasta sfoglia
• 200 ml panna
• 1 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia
• 4 cucchiai di yogurt greco o intero
• 400 g circa fragole
• 3-4 cucchiai marmellata di lamponi
• 1 uovo sbattuto con un cucchiaino di acqua
• 3-4 cucchiai di zucchero a velo

Procedimento

Affettate le fragole, conditele con un po' di limone e di zucchero. Conservatele in frigorifero.
Stendete la pasta in un rettangolo sottile di 40 x 25 cm circa.
Rovesciatelo (cioè il sopra deve diventare il sotto) su una teglia da forno antiaderente inumidita. Mettetelo in frigorifero per 30 minuti
Scaldate il forno a 220°.
Montate la panna,aromatizzandola con la vaniglia. Quando è ben gonfia e spessa, incorporate lo yogurt. Conservatela in frigorifero.
Bucherellate la pasta sfoglia, spennellatela con l'uovo e infornatela nella parte alta del forno. Cuocetela per circa 12-15 minuti, senza perderla di vista: deve diventare dorata scura, ma non deve bruciare.
Ritiratela dal forno e accendete il grill al massimo.
Spolverate la pasta con un cucchiaio di zucchero a velo setacciato. Passatela al grill fino a che lo zucchero si sia caramellato: pochissimi secondi.
Tiratela fuori, capovolgetela, spolverizzatela con un altro cucchiaio di zucchero a velo e ripetete la caramellatura.
Ritiratela dal forno e usando un pesante coltello tagliatela in due lunghi rettangoli. Collocateli su una gratella e fateli raffreddare.
Spalmate un rettangolo di pasta con la marmellata, coprite con due terzi della panna e con le fragole scolate. Setacciate un poco di zucchero a velo.
Spalmate la panna rimasta sul secondo rettangolo e chiudete (la parte lucida deve risultare all'esterno), premendo leggermente.
Spolverate con lo zucchero rimasto.
Fate riposare la millefoglie per 30 minuti circa prima di tagliarla con un coltello seghettato da pane.
Questo dolce è al suo meglio il giorno in cui è stato fatto ma si conserva in frigorifero per altre 24 ore, ben coperto.

Cenni storici sulla pasta sfoglia

Se si prescinde dall'indispensabile contenuto del burro, il principio consistente nel sovrapporre varie sfoglie di pasta sottile era già conosciuto in Egitto al tempo del Nuovo Impero. Nella Roma del primo cristianesimo, i pasticci, esistenti in numerose versioni, erano i cibi più diffusi. Fra di essi troviamo i cosiddetti "pasticci in terrina", che costituiranno la base dei due pilastri su cui poggia la pasticceria, cioè la pasta sfogliata e le torte. L'origine dei pasticci, messi a cuocere senza essere stati posti precedentemente in un recipiente, risale al massimo a 600 anni or sono. In un manoscritto apparso a Wurtzburg nel 1350 e in cui troviamo alcune ricette e pasticci, è detto ripetutamente che la pasta, confezionata con farina, vino e uova, ha da essere dura, ossia consistente e deve essere stesa molto sottile. Il termine "Pasta Sfogliata" è più recente. In un decreto del Consiglio di Venezia del 1525, che condanna lo sfarzo di cui si faceva sfoggio in occasione di una cerimonia nuziale, è citata chiaramente, fra i vari cibi e bevande, la pasta "sfoglia". Alcune ricette per una normale pasta sfoglia sono descritte in modo particolareggiato nel libro di Rontzier del 1598, che si sofferma anche sulla pasta sfoglia detta "spagnola", dal paese di provenienza, indicandone il procedimento particolare seguito in Spagna e noto ancora oggi in alcuni paesi. La pasta impiegata per il pasticcio francese rappresentava il punto di partenza del procedimento di lavoro invalso ancor oggi, che consiste nel lavorare tale pasta con il burro e nel darle quindi vari "giri". L'esperienza suggerì in seguito di disporre il burro sulla pasta tutto in una volta anziché gradualmente, come si era fatto all'inizio. Claude Lorrain, il famoso pittore, riteneva di avere inventato lui la pasta sfoglia; ma egli ebbe purtroppo la sfortuna di nascere nel 1600 e di presentare la sua novità appena nel 1635. Fra molte ricette che l'olandese P.V. Aengeln cita nella sua opera "Il panettiere francese", uscita nel 1665, vi è anche quella della pasta sfoglia. Nel suo Diaeteticon del 1682, al capitolo III "Placentae majores" Elshols indica fra l'altro anche le "Placentae foliatae" ossia "dolci a sfoglie". Dato che Elshols non era uno specialista di pasticceria, la sua citazione prova che i dolci di pasta sfoglia dovevano essere allora molto diffusi. La pasta sfogliata veniva spesso chiamata "pasta di burro", definizione che le rimase sino alla fine del XIX secolo. Attualmente il metodo seguito nella preparazione della pasta sfoglia spagnola è diffuso ancora in Turchia per la confezione dei cosiddetti "Baklava", con la differenza che, anziché con il grasso o olio di oliva, le varie sfoglie di pasta vengono spalmate con burro ammorbidito. La pasta per lo "Schusterstrudel" della cucina ungherese viene stesa anche sottilissima e spalmata di burro. La pasta sfoglia è inoltre impiegata per alcune specialità russe. Mentre nel caso della pasta sfoglia la pasta si alza per effetto dell'alto quantitativo di burro in essa contenuto, per quanto riguarda il "plunder" (pasticceria danese) il medesimo effetto è prodotto dal lievito. Il panettiere che pensò di aggiungere il burro alla pasta lievitata, dando così origine a questo dolce, era sicuramente una persona molto parsimoniosa. Un'opera specializzata, apparsa a Braunschweig nel 1697 con il titolo "Platiche Golatschen", descrive diffusamente una ricetta del plunder. Non dimenticheremo di citare a questo proposito la famosa specialità "Plunder di Copenaghen o danese", una via di mezzo fra la pasta lievitata e la pasta sfoglia, la cui particolarità consiste nella farcia che comprende in parti uguali burro, zucchero e pasta di marzapane, nonché del cedro candito tagliato molto sottile. Pasta sfoglia
Ingredienti: Acqua 140 g Burro freddo 175g Burro fuso 50 g Farina 250 g Sale PREPARAZIONE Mettete in una ciotola la farina setacciata nella classica forma a fontana ed un pizzico di sale. Aggiungete quindi l’acqua e mischiate il tutto fino ad ottenere un specie di pastella, quindi, aggiungete il burro fuso che avrete precedentemente fatto raffreddare e lavorate il tutto molto velocemente fino ad ottenere un impasto morbido. Praticate una croce al centro dell’impasto e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. Avrete così ottenuto quello che in gergo si chiama “detrempe”. A questo punto, tagliate il burro a dadi grossi e mettetelo tra due fogli di pellicola trasparente; quindi, servendovi di un matterello, iniziate a batterlo fino ad ammorbidirlo e ridurlo ad un “panetto” morbido ed uniforme che non presenti al suo interno pezzoni solidi. Avrete così ottenuto il cosiddetto “beurrage”. Infarinate il tavolo e stendete per bene il vostro detrempe nel senso in cui sono state fatte le incisioni, in modo da ottenere una croce. Così facendo, al centro si formerà una sorta di rettangolo abbastanza grande sul quale dovete appoggiare il beurrage che avete preparato in precedenza. Coprite il beurrage con i quattro bracci della croce e, con il matterello, pressate un po’ il panetto che avete ottenuto. A questo punto, iniziate a stendere la sfoglia ricordandovi di partire sempre dal centro andando su e giù ed esercitando sempre più o meno la stessa pressione sull’impasto. Naturalmente, cercate di stendere la sfoglia nel modo più regolare possibile cercando di dargli una forma rettangolare ed una lunghezza sui 50 centimetri. Avete così concluso il vostro “primo giro” e quindi chiudete la sfoglia in quattro portando le due estremità, inferiore e superiore, al centro e ribaltate una metà sull’altra: fate in modo, quando dovete stendere la sfoglia, da tenere sempre l’apertura a destra, come fosse un libro. Adesso, procedete esattamente come prima: abbassate un po’ la sfoglia premendo leggermente sul panetto con il matterello, e ricominciate a stendere la sfoglia seguendo lo stesso procedimento di prima. Raggiunta la stessa lunghezza della sfoglia precedente, chiudete la sfoglia, stavolta in tre, portando il lato superiore a 1/3 della lunghezza della sfoglia e coprendolo con portando sopra il lato inferiore. Avete concluso il vostro secondo “giro”: coprite il vostro panetto e mettetelo in frigo per 30 minuti. A questo punto bisogna ripetere nuovamente tutto il procedimento: stendete la sfoglia, ripiegatela in tre ed abbassatela con il matterello. Stendetela di nuovo, ripiegatela in 3 parti, togliete con un pennello la farina in eccesso e rimettetela in frigo per altri 30 minuti. Stendete nuovamente la sfoglia, piegatele nelle consuete tre parti, abbassatela con il matterello ed eccoci pronti per il sesto ed ultimo “giro”. Stendete la sfoglia, ripiegatela ed ecco pronta la vostra pasta sfoglia: mettetela su carta oleata infarinata e tirare la sfoglia dello spessore voluto a seconda dell'uso. da stendere per realizzare le vostre creazioni. NOTE: Per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro.

Pepite di pollo

Le pepite di pollo (o chicken nuggets :D) sono uno sfizioso secondo, ma possono essere anche mangiate accanto alla frittura all’italiana. Ingredienti:3 fette di petto di polloun uovopangrattatoun cucchiaio di erbe aromatiche tritate (io ho usato origano, rosmarino, basilico e salvia)salepepepaprika Tritate il petto di pollo con un tritacarne o nel frullatore.Aggiungete l’uovo ed il sale.Mescolate le erbe aromatiche e le spezie.Aggiungetele al pangrattato. Fate delle palline con il petto di pollo tritato. Passatele nel pangrattato, schiacciandole leggermente.A questo punto potete o friggerle in abbondante olio oppure metterle su una teglia con carta da forno e cuocerle in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti. Servite le pepite di pollo accompagnate da qualche salsa. ketchup, senape e salsa allo yogurt.

Involtini di nasello con salsa alle erbe

Ingredienti :1,2 kg di nasello30 gr di burro16 foglie di acetosa1 rametto di timo6 rametti di prezzemolo3 rametti di menta fresca1 limone25 cl d'acqua100 gr di pannasale e pepe Ricetta :Lavare e depicciolare l'acetosa, poi sfogliare la menta.Sovrapporre i filetti di nasello e legarli in modo da ottenere una specie d'involtino.Far rinvenire l'acetosa per 5 minuti in una padella imburrata.Disporre l'involtino di nasello su un letto di acetosa e cospargerlo di erbe lavate e sfogliate.Bagnare con il succo di limone, al quale avrai aggiunto un po' d'acqua, e spolverare con sale e pepe.Coprire e lasciar cuocere a fuoco molto basso per 20-25 minuti.Verificare la cottura dell'involtino e continuare a cuocere se necessario. Se cotto, metterlo in un piatto da servizio caldo, togliere il filo e la pelle.Mixare il succo di cottura con le erbe. Versare il composto ottenuto in una casseruola e far legare la salsa incorporando la panna.Lasciar cuocere a fuoco lento per qualche minuto, per far addensare la salsa, senza però portare ad ebollizione.Ricoprire gli involtini di nasello con la salsa alle erbe e servire con un contorno di patate al vapore.

frecce di eros

FRECCE DI EROS - Antipasto di Pesce

Difficoltà: Difficile Tempo: 35 m Vino: Una Falanghina Doc sarà di ottimo connubio per la vostra cenetta romantica... Consigli: Piccoli bocconcini...ancora ricchi dello stimolante odore di mare... Fate attenzione al tempo di riposo prima di servire. Preparazione: 1. Pulite le cozze, poi scaldatele in un tegame in modo che si aprano. Toglietele subito dal fuoco, estraete il mollusco dalle valve avendo cura di raccogliere il loro liquido in una ciotola. 2. Filtrate questo liquido e mescolatelo a qualche cucchiaio di olio, a del succo di limone, alle foglie di alloro, al sale, al pepe ed al brandy. 3. Mettete a marinare questo miscuglio, lasciandole per un paio di ore in frigorifero. Passato questo tempo, avvolgete ogni cozza in una strisciolina di pancetta ed infilatele in corti spiedini di legno o di metallo. Cuocete rapidamente sulla griglia, spruzzando con qualche goccia di marinata

ricette con la fragola

  RISOTTO con le fragole
INGREDIENTI:
g 350 di riso, un etto di fragole fresche, l 0,750 di brodo vegetale, un bicchiere di vino bianco secco, 50 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, sale.
 
PREPARAZIONE:
Far rosolare il riso nel burro, come per un normale risotto. Aggiungere lentamente il vino e farlo evaporare; versare, poco alla volta, il brodo caldo fino a cottura completa del riso.
Trasferire ora il riso in una zuppiera da portata ben calda e aggiungervi le fragole lavate e asciugate. Mescolare con cura distribuendo sul riso anche il formaggio grattugiato. Servire bollente.

È un piatto delicatissimo, squisito, anche se insolito, e di grande effetto.




  TIRAMISU' alle fragole
INGREDIENTI:
per la crema: 500 gr. di mascarpone, 4 uova, 100 gr. di zucchero, sale q.b., 3 bucce di limone.
per il ripieno: 200 gr. di fragole affettate; 100 gr. di zucchero; 1 bicchierino di cognac; 400 gr. di savoiardi; 1/2 litro di acqua.
 
PREPARAZIONE:
Mettere delle fragole frullate in una pentola assieme all’acqua e allo zucchero e lasciare cuocere per 35 minuti a fuoco lento. Aggiungere poi il cognac e lasciar cuocere per altri 15 minuti. Mentre il succo si raffredda, preparare la crema montando i tuorli d’uovo con lo zucchero e le bucce grattugiate dei limoni, aggiungere quindi il mascarpone amalgamando bene il composto. Montare poi a neve gli albumi con il sale e incorporarli alla crema con delicatezza. Inzuppare i savoiardi nel succo di fragola e disporli uno vicino all’altro in una pirofila. Spalmare quindi uno strato di crema sul quale si distribuiranno alcune fragole affettate. Continuare con altri savoiardi e così via fino ad esaurire il tutto. Coprire l’ultimo strato con delle fragoline di bosco.




  GELATO alla fragola
INGREDIENTI:
g 250 di fragole, g 150 di zucchero, 2 uova, dl 2,5 di latte, dl 2,5 di panna, un chiodo di garofano, un limone.
 
PREPARAZIONE:
Lavare e mondare le fragole, sgocciolarle e porle nel frullatore; unire la panna, frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Frullare per 3-4 minuti le uova intere con lo zucchero e unirvi il composto di fragole. Far bollire il latte col chiodo di garofano e la scorza di limone, lasciar raffreddare, togliere il chiodo di garofano e la scorza, versare il latte nel composto precedente mescolando bene e passare il tutto nella gelatiera.




  MILLEFOGLIE alle fragole
INGREDIENTI:
g 300 di pasta sfoglia già pronta, g 350 di fragole, 4 tuorli d'uovo, g 80 di zucchero, dl 3 di latte, 1 dl di panna, g 30 di farina, 1/2 bustina di vanillina, la buccia di 1/2 limone, 1 cucchiaio di zucchero a velo.
 
PREPARAZIONE:
Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo sottile di cm 50 x 30 e adagiarlo sopra una placca da forno bagnata; bucherellare la sfoglia con una forchetta. Con un coltello affilato dividere la pasta in tre rettangoli uguali e porre la placca in forno preriscaldato a 220° e far cuocere per circa 20 minuti finché la pasta sarà leggermente dorata. Togliere dal forno, spolverizzare i rettangoli di pasta con un po' di zucchero a velo e infornarli nuovamente per qualche minuto, facendoli dorare bene.
Far bollire il latte con la buccia di limone; lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e la vanillina e, infine, il latte bollente. Versare il composto in una pentola, portare ad ebollizione, sempre mescolando, e far cuocere la crema per 5-6 minuti; togliere dal fuoco, far raffreddare e incorporarvi la panna montata a parte.
Lavare rapidamente le fragole e tagliarle a fettine.
Stendere sopra un rettangolo di pasta uno strato di crema, adagiarvi sopra uno strato di fragole a fette, coprire con il secondo rettangolo di pasta, quindi distribuire un altro strato di crema e di fragole ed infine ricoprire con l'ultimo rettangolo di pasta.
Cospargere con lo zucchero a velo e decorare con fettine di fragole.




  SCIROPPO alle fragole
INGREDIENTI:
per un litro di sciroppo: 500 g di fragole ben mature, 300 g di zucchero, il succo di un limone, 3 dl di acqua.
 
PREPARAZIONE:
È, questo, il classico sciroppo delle nostre nonne, preparato artigianalmente e perciò abbastanza laborioso, ma pur sempre squisito e conservabile a lungo.
Mettere sul fuoco un tegame con l'acqua e lo zucchero e far bollire il tutto per circa 10 minuti. Togliere il tegame dal fuoco, versare lo sciroppo in una terrina preriscaldata e farlo raffreddare del tutto. Intanto lavare rapidamente le fragole, scolarle, asciugarle delicatamente e privarle del picciolo.
Mettere le fragole in un setaccio e, col dorso di un mestolo di legno, schiacciarle facendo cadere il passato in una terrina. Porre quest'ultima in un locale tiepido (20-22 gradi di temperatura ambiente) e lasciare a riposo per almeno 6 ore. Eliminare quindi l'eventuale schiuma formatasi in superficie, unirvi il succo di limone, mescolare e filtrare il composto attraverso la carta da filtro.
Aggiungere questo succo allo sciroppo freddo, mettere il tutto in una pentola e porla su fuoco moderato fino ad ebollizione, eliminando di volta in vola la schiuma. Far bollire lo sciroppo per qualche minuto, quindi passarlo attraverso un telo pulitissimo, a trama fine, facendolo cadere in una terrina. Versarlo ora in bottiglie preriscaldate, perfettamente pulite e asciutte.
Coprire l'imboccatura delle bottiglie con una garza per non far entrare polvere mentre lo sciroppo si raffredda del tutto. Togliere la garza e tappare ermeticamente.




  LIQUORE di fragole
INGREDIENTI:
1 kg di fragole, 1 litro di brandy (o altro tipo di cognac purché dolce e morbido), 3 hg di zucchero, la buccia di un limone, un chiodo di garofano, una punta di cannella.
 
PREPARAZIONE:
Porre in un vaso (o in più vasetti) le fragole con tutti gli ingredienti e riempire con il cognac. Chiudere e mettere al sole per 2-3 giorni finché lo zucchero si sia sciolto del tutto. Ritirare e conservare fino al bisogno.




  FRULLATO (cocktail) alla fragola
INGREDIENTI:
g 250 di fragole, tre cucchiaiate di zucchero, dl 2 di panna, un bicchiere di latte, un bicchierino di granatina, un bicchierino di maraschino, due cucchiaiate di ghiaccio tritato.
 
PREPARAZIONE:
Lavare le fragole e privarle del picciolo, farle ben gocciolare e frullarle insieme agli altri ingredienti fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo.




  UN APERITIVO bello e buono
INGREDIENTI (4,6 persone):
2 bottiglie di vino bianco, 200 g di fragole, 1 cetriolo.
 
PREPARAZIONE:
Versare il vino in un grosso boccale, unire il cetriolo affettato (con la buccia) e le fragole a pezzetti. Porre in frigorifero per almeno un'ora, quindi filtrare il vino lasciando solo qualche pezzetto di fragola, e servire in bicchieri a calice.
Le fragole possono essere sostituite da fragoline selvatiche e il cetriolo da 30 fiori di borragine (tenendone alcuni da parte, insieme a qualche fragoline, per decorare).

ricette con i lamponi

  BIBITA di ribes e lamponi
INGREDIENTI:
200 g di ribes (rosso o bianco), 200 g di lamponi, 4 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere d'acqua.
 
PREPARAZIONE:
Preparare lo sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero per circa 10 minuti. Passare al setaccio molto fine il ribes e i lamponi. Unire al succo di frutta lo sciroppo freddo, allungare con qualche bicchiere d'acqua e servire con cubetti di ghiaccio.




  LIMONATA al lampone
INGREDIENTI:
200 g di lamponi, 4 cucchiai di zucchero, 1 limone.
 
PREPARAZIONE:
Passare al setaccio molto fine i lamponi, unire il succo di un grosso limone, lo zucchero e l'acqua necessaria per riempire 4 bicchieri. Servire con cubetti di ghiaccio.




  PETTO D'ANATRA all'aceto di lamponi
INGREDIENTI:
100 g di lamponi, 1 anatra muta, 1 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 4 spicchi d'aglio, 1/2 l di aceto di lamponi, 1/2 l di aceto di vino rosso, olio, pepe nero, sale.
 
PREPARAZIONE:
Far macerare i lamponi nell'aceto di vino. Togliere i petti all'anatra. Per ottenere il fondo di cottura: far tostare le ossa, staccate dalle cosce e dalla polpa, con olio, rosmarino e aglio, bagnare con vino rosso, lasciar sfumare e poi coprire d'acqua. Le cosce e la polpa si potranno usare per preparare un altro piatto. Cuocere a fuoco moderato per qualche ora per ottenere un fondo denso. Forare in superficie la pelle dei petti, cospargerli di pepe nero e passarli in un tegame antiaderente per un minuto, prima dalla parte della carne, poi da quella della pelle finché questa non diventa croccante. Salare da tutti e due i lati e tenere in caldo. In un altro tegame soffriggere in olio extravergine lo scalogno tritato fine, unire i petti d'anatra dalla parte della polpa, bagnare con l'aceto e far evaporare. Unire ora il fondo, girare i petti 2 volte prima di toglierli dal tegame. Salare il sugo di cottura e aggiungere qualche lampone fresco. Tagliare i petti in grosse fette, irrorarli con la loro salsa e servirli subito.




  SEMIFREDDO di lamponi
INGREDIENTI:
350 g di lamponi, 5 tuorli d'uovo, 150 g di zucchero, mezzo litro d'acqua.
 
PREPARAZIONE:
Frullare i lamponi con 50 g di zucchero e passarli poi, attraverso un colino a rete fitta, in un tegame. Porre il frullato sul fuoco e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo col cucchiaio di legno, fino a ridurlo di 1/3. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Mettere in un altro tegame l'acqua e lo zucchero rimasto e far bollire per circa 7-8 minuti finché lo sciroppo risulterà abbastanza denso (fino a quando la temperatura raggiunta sarà di circa 120°). Lavorare i tuorli con la frusta elettrica. Quando il composto sarà gonfio e spumoso, versarvi lo sciroppo caldo a filo lavorando sempre con la frusta; aggiungere il passato di lamponi e far raffreddare del tutto. Incorporare ora la panna montata parte, versare quindi il composto in uno stampo e metterlo nel freezer per almeno un paio d'ore. Immergere lo stampo in acqua calda, capovolgere il semifreddo su un vassoio, decorare con lamponi e riporre in frigorifero per almeno una ventina di minuti prima di servire.

ricette con i mirtilli

  PASTICCIO dolce di mirtillo
INGREDIENTI:
200 g di mirtilli, 1 bicchierino di Cointreau, 3 cucchiai di zucchero a velo, 300 g di pan di Spagna, 400 g di panna montata, 1 banana, cannella.
 
PREPARAZIONE:
Passare nella centrifuga 100 g di mirtilli e aggiungere il Cointreau. Mettere a cuocere per 5 minuti i rimanenti mirtilli con lo zucchero a velo finioad ottenere una salsa densa contenente parte dei frutti ancora interi e altri sfatti; spezzettare il pan di Spagna e inzupparlo con il succo di mirtilli al Cointreau. Disporre su ogni piatto i pezzetti di pan di Spagna componendo un cerchio, spargervi sopra un mucchietto di mirtilli e ricoprire il tutto con panna montata dolcificata con zucchero a velo: ne risulterà una montagnetta bianca. Decorarne un lato con due strisce di rondella di banana e l'altro con una cascatella di salsa di mirtilli. Spolverizzare infine il pasticcio con un pizzico di cannella.




  RISOTTO con porcini e mirtilli
INGREDIENTI:
300 gr di riso, 300 gr di funghi porcini freschi,2 cucchiai di mirtilli neri spontanei,4 cucchiai di parmigiano grattugiato,mezzo bicchiere di vino bianco,1 l di brodo di manzo,60 gr di burro,1 cucchiaio di cipolla tritata,Sale
 
PREPARAZIONE:
Cuocere i funghi affettati in 20 gr di burro e sale fino a evaporazione dell'acqua di cottura. A parte, rosolare la cipolla in 20 gr di burro, quindi aggiungere il riso e facendolo tostare per qualche minuto. Bagnare con il vino e procedere con la cottura, versando gradualmente il brodo quando occorre. Aggiungere i mirtilli ed i funghi 5 minuti prima che la cottura sia ultimata. Mantecare con il burro restante ed il parmigiano. Il risotto è pronto da servire.




  OMELETTE di mirtillo
INGREDIENTI:
300 g di farina, 3 uova, 5 dl di latte fresco, 150 g di marmellata di mirtillo nero, olio per friggere, zucchero a velo.
 
PREPARAZIONE:
Versare in una terrina la farina, le uova, il latte, aggiungere una presina di sale e rimestare con la frusta, amalgamando bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza liquido. Versare poi la quantità d'impasto necessaria per un'omeletta in una padella di ferro da frittata, contenente un po' d'olio già caldo, e friggere la pastella da entrambe le parti. Distribuire quindi su ciascuna frittata un abbondante strato di marmellata di mirtillo nero e arrotolare. Servire le omelette cosparse di zucchero a velo.




  COCKTAIL ai mirtilli
INGREDIENTI (per 8 persone): 400 g di mirtilli frullati, 200 g di mirtilli interi, 2 bicchieri da cocktail di spremuta di limone, 3 parti di Rhum Cubano bianco, 1 parte e 1/2 di Cointreau.
 
PREPARAZIONE: Servire ben freddo.

ricette con le more

  MORE di rovo sciroppate
INGREDIENTI:
1 kg di more, 500 g di zucchero, 400 g di acqua.
 
PREPARAZIONE:
Scegliere delle belle more grosse e non troppo mature, lavarle rapidamente e farle sgocciolare. Porre sul fuoco una pentola d'acciaio inossidabile a bordo basso e molto larga con l'acqua e lo zucchero e mescolare in continuazione; quando lo sciroppo diventa liquido e chiaro, mettervi le more, rimestando delicatamente perché non si rompano. Portare quindi ad ebollizione, ma senza far mai bollire del tutto. Dopo circa 8 minuti, levare le bacche e metterle nei vasi. Lasciar addensare ancora un po' lo sciroppo sul fuoco finché ne rimane a sufficienza per coprire le more nei vasi. Chiudere subito ermeticamente e sterilizzare.




  LIQUORE di more
INGREDIENTI:
250 g di more mature, 150 g di zucchero candito bianco, 1 stecca di cannella, 70 cl di distillato di frutta o di grano.
 
PREPARAZIONE:
Lavare e far sgocciolare le more: metterle poi in una bottiglia dal collo largo insieme con la cannella e lo zucchero candito. Coprire con il distillato. Lasciar macerare per un paio di mesi in un locale luminoso, scuotendo di tanto in tanto. Filtrare e mettere in un recipiente di vetro; lasciar riposare per un altro mese prima di consumare.

ricette con il ribes

  SCALOPPINE con ribes
INGREDIENTI:
Fettine di vitello (2 per persona da 70 g circa ciascuna), farina bianca, burro, vino bianco, panna da cucina, ribes rosso, curry, cognac, prezzemolo.
 
PREPARAZIONE:
Infarinare le fettine di vitello e cuocerle nel burro in una padella piuttosto bassa. Quando sono cotte, spruzzarle con un po' di vino bianco. Quando il vino è evaporato, aggiungere della panna da cucina (20-30 g a persona), il ribes pulito (circa 30 g cad.) e un po' di curry. Lasciar cuocere a fuoco lento, facendo però attenzione a che la panna non si asciughi troppo (aggiungere, eventualmente, brodo o latte); alla fine dare una spruzzata di cognac e insaporire con un po' di prezzemolo.




  INSALATA di gamberi con ribes
INGREDIENTI:
600 g di grossi gamberi sgusciati, 1 carota, 1/2 cipolla, 2 foglie d'alloro, 2 chiodi di garofano, 200 g di chicchi di ribes rosso, 1 lattuga a cappuccio, 1 limone, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 4 cucchiai di maionese, 2 cucchiai di latte condensato, sale.
 
PREPARAZIONE:
Lessare i gamberi in acqua salata con la cipolla, la carota, l'alloro e i chiodi di garofano. Scolare, liberare dagli aromi e fare ben sgrondare. Raccogliere quindi i gamberi in una scodella e mescolarvi la lattuga affettata a striscioline sottili e i chicchi di ribes. Aggiungere la salsetta ottenuta amalgamando bene la maionese, il latte condensato, il succo e la buccia di limone grattugiata, olio e poco sale. Rimestare. Servire l'antipasto in piccoli piatti, su una foglia di lattuga.




  DELIZIA di ribes
INGREDIENTI (per 6 persone):
200 g di zucchero, 200 g di farina bianca, 200 g di mandorle polverizzate, 300 g di ribes, 5 uova, 1 bustina di vanillina, 1/2 bustina di lievito per dolci, 1 vasetto di gelatina di ribes, 2 bicchierini di kirsch, burro e farina per la teglia, sale.
 
PREPARAZIONE:
In una scodella capace montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Unire le mandorle mescolando bene, poi la farina (a cucchiaiate) con il lievito facendola scendere da un colino. Montare a parte gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente al composto, mescolando dal basso in alto e viceversa. Accendere il forno a 200°. Imburrare e infarinare una teglia di 20 cm di diametro e versarvi il composto. Cuocere nel forno caldo per circa 10 minuti, sformare subito e lasciar raffreddare. Ripetere l'operazione altre due volte, ripulendo sempre molto bene la teglia. Intanto lavare il ribes e sgranarne una parte; diluire la marmellata con metà kirsch; spruzzare con l'altra metà i dischi di torta e cospargervi una dose abbondante di marmellata. Sovrapporre i dischi dopo averli cosparsi di ribes sgranato. Decorare con grappolini di ribes e servire.

ricette con ciliegia

  TORTA di ciliegie
INGREDIENTI:
150 g di burro, 4 uova, 140 g di zucchero, 350 g di farina, 1/4 di litro di latte, 300 g di ciliegie sugose, una bustina di lievito vanigliato, pane grattugiato.
 
PREPARAZIONE:
Lavorare il burro, unirvi 2 uova e 70 g di zucchero sbattendo bene; quindi unire le altre 2 uova e altri 70 g di zucchero. Aggiungere, alterandoli e sempre sbattendo, la farina e il latte.
Prendere ora le ciliegie lavate e asciugate, infarinarle leggermente e unirle alla pasta. Per ultimo, unire il lievito. Versare il composto in una tortiera unta e infarinata, spolverizzare di pane e cuocere in forno caldo.




  CILIEGIE sotto grappa
PREPARAZIONE:
Scegliere dei frutti di uguali dimensioni (possibilmente della varietà a buccia bianca). Lavare le ciliegie e tagliare i peduncoli ad alcuni millimetri dall'inserzione sul frutto, sistemarli il meglio possibile in un vaso che andrà riempito con la grappa. Le ciliegie così preparate si consumano dopo alcuni mesi, quando si saranno uniformemente impregnate di grappa prendendo un gusto armonico.

ricette con fragoline

  PASTICCINI con fragoline
INGREDIENTI:
250 g di pasta frolla pronta, 100 g di fragoline di bosco, 1 dl di panna fresca. Per la placca da forno: 20 g di burro, 20 g di farina.
 
PREPARAZIONE:
Stendere col mattarello la pasta allo spessore di circa 3 mm. Con un tagliapasta a forma di fiore ritagliare tante formine e sovrapporle a due a due, alternando i petali e premendoli un po' al centro per farli aderire. Adagiare le formine sopra una placca imburrata e infarinata e farle cuocere in forno preriscaldato a 180°, per circa 15 minuti, finché saranno un po' dorate. Togliere la placca dal forno, lasciar raffreddare del tutto i pasticcini e quindi staccarli con una spatola. Montare ora la panna e metterla in una tasca da pasticceria con bocchetta dentellata. Distribuire un ciuffetto di panna su ogni pasticcino e adagiarvi al centro una fragolina. Conservare i pasticcini in frigorifero fino al momento di servirli.




  GRANATIN alle fragoline di bosco
INGREDIENTI:
250 g di fragoline, 300 g di pan di Spagna, 4 uova, 150 g di zucchero, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaino di maizena, 1/2 l di latte, 1 limone, 2,5 g di colla di pesce, zucchero a velo.
 
PREPARAZIONE:
Montare i 4 tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e la maizena, mescolando bene per rendere il composto omogeneo. Unire, un po' alla volta, il latte bollente aromatizzato con la buccia di limone. Mettere al fuoco, mescolando sempre finché non comincia ad addensarsi, quindi unire la colla di pesce ammollata in acqua. Far intiepidire continuando a mescolare. Aggiungere ora 2 albumi montati a neve con 50 g di zucchero, mescolando velocemente. Disporre su dischi di pan di Spagna molte fragoline e ricoprire il tutto con la crema. Mettere in forno a 180° per circa 20 minuti, cospargere di zucchero a velo e far gratinare.

Specialità scomparse

Il quinto quarto al giorno d’oggi è molto negletto, sia perché è difficile trovare i tagli che lo compongono; per esempio nei supermercati che vendono la carne già confezionata sono presenti molto raramente e soprattutto non tutti. Poi la famosa mucca pazza aveva fatto ritirare dal commercio alcuni di questi cibi particolari, inoltre in molti casi sono piuttosto calorici e ricchi di colesterolo, un’altra cosa che ha favorito la loro demonizzazione (per questo problema basta mangiarle di tanto in tanto), ed infine molte persone li ritengono disgustosi o disdicevoli solo per la loro posizione e ruolo all’interno dell’animale macellato. Questi tagli dovrebbero invece essere riconsiderati in questi tempi, visto che sono decisamente saporiti, economici e nutrienti.
 

Oggi vi presentiamo i principali tagli del quinto quarto con delle semplici e gustose ricette per cucinarli, per iniziare ad introdurre questi cibi nei nostri menu. Diciamo che in generale per tutte le frattaglie e gli altri taglie del quinto quarto quelli di vitello sono più teneri e con il gusto più delicato, quindi se state solo ora entrando nel gustoso mondo del quinto quarto vi suggeriamo di iniziare con quelli di vitello. Altra avvertenza generale, acquistateli solo dal vostro macellaio di fiducia magari prenotandoli in anticipo; infatti le frattaglie devono essere freschissime e in certi casi sono disponibili solo in certi giorni della settimana.  

Il fegato
Forse il fegato è la frattaglia più nota e cucinata, noi vi suggeriamo alcune ricette classiche (spiedini di fegato e carne di maiale, specialità toscana)un tipo di canerdeli a base di fegato da servire in brodo, specialità bavarese

• 500 g. di fegato di vitello
• 500 g. di cipolle bianche
• 1 bicchierino di Marsala o altro vino dolce
• brodo di carne q.b.
• burro fresco di ottima qualità q.b.
• sale q.b.

 
Preparazione

Affettate sottilmente le cipolle a fatele soffriggere con poco burro; poi abbassate il fuoco e fatele stufare coperte per circa mezzora, unendo di tanto in tanto poco brodo caldo.
 

Quando saranno ben cotte, unitevi il fegato tagliato a fettine sottili, mescolate ed unite il vino dolce, e continuate a cuocere per circa 4 minuti a fuoco vivo scoperto; salate e togliete dal fuoco.
 

Tritate o frullate il tutto fino a ridurre in un composto omogeneo. Pesatelo ed unitevi un uguale peso di burro fresco morbido a temperatura ambiente. Mescolate per amalgamare perfettamente il burro al composto di fegato.
 

Mettete il composto di fegato e burro in uno stampo, oppure i tanti stampini decorativi, e avvolgetelo in carta oleata; fatelo rassodare in frigorifero per alcune ore.
 

Servitelo a fette oppure spalmatelo su crostini.

• 500 g. di fegato di vitello o di vitellone tagliato a pezzetti
• 500 g. di cipolle
• 4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
• 4 cucchiai di aceto di vino o di mele
• sale q.b.

Nelle foto abbiamo usato le cipolle piattine, tipiche del Piemonte.

Preparazione
Pelate le cipolle, poi affettatele, e mettetele in una padella con l’olio.

Fate cuocere le cipolle cuocere a fuoco moderato fino a quando non siano morbide, aggiungendo un po’ di acqua di tanto in tanto (se le calorie non sono un problema aumentate la quantità di olio, e non usate l’acqua).

Mettete il fegato nella padella con le cipolle, e fatelo cuocere fino a quando non sia più rosso.

Versate l’aceto, salate e continuate la cottura.

A fine cottura aggiustate di sale.

Fegatelli di maiale

• 300 g. di fegato di maiale 
• 300 g. di llombo di maiale
• 300 g. di rete di maiale
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiaini di semi di finocchio
• latte q.b.
• pane grattugiato q.b.
• foglie di allore q.b.
• olio d’oliva extra vergine possibilmente toscano dal gusto deciso q.b.
• sale e pepe nero q.b.
• fette di pane toscano senza sale q.b.

 
Preparazione

Tagliate la carne e il fegato di maiale a pezzetti, passateli nel pane grattugiato, e poi conditeli con sale, pepe e semi di finocchio.
 

Preparate dei fagottini con la rete di maiale e riempiteli con la carne e il fegato preparato in precedenza (ciascuno dovrebbe pesare circa 50 g.).
 

Infilzate questi fagottini su degli spiedini mettendoli tra due fette di pane spruzzato con un po’ di latte e due foglie di alloro. Mettete gli spiedini in una teglia unta con un po’ di olio, spolverate ancora di sale e pepe, e versate il vino bianco nella teglia. Cuocete in forno caldo a 160 gradi per circa 40 minuti.

Knodel di fegato

• 450 g. di pane bianco raffermo
• 1 tazza e mezza di latte bollente
• 400 g. circa di fegato di bovino
• 1 cucchiaio di maggiorana secca
• 1 cipolla tritata finemente
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 limone da agricoltura biologica
• 3 uova
• brodo di carne q.b.
• burro q.b.
• sale e pepe q.b.
• erba cipollina q.b.

 
Preparazione
Affettate il pane molto sottilmente e copritelo con il latte bollente, lasciatelo riposare per 1 ora.
 
Lavate il fegato e tritatelo grossolanamente (non nel robot da cucina ma con un trita carne a mano oppure con la mezzaluna). Scolate il pane dall’eccesso di latte ed unitevi il fegato.
 
Rosolate la cipolla con un po’ di burro, ed unitela fredda al composto di pane e fegato. Completate con la maggiorana, il prezzemolo tritato, la buccia grattugiata del limone, le uova, sale e pepe.
 
Formate delle palline sferiche con l’impasto di circa 6/7 cm. di diametro. Cuocete i knodel di fegato nel brodo portato a bollore leggero per circa 20 minuti. Serviteli con il loro brodo ben caldi spolverati di erba cipollina tagliuzzata.

Le trippe o la trippa
Le trippe sono bene note e si prestano per mille saporite preparazioni, sono un cibo particolare caratterizzato dalla consistenza elastica, gelatinosa ma allo stesso tempo leggermente tenace, mentre il gusto è abbastanza neutro e si esalta con i condimenti usati. (cioè in umido con le patate)

Zuppa di trippa

• 1 kg. di trippa mista già cotta
• 500 g. di  patate
• 1 cipolla media
• 1 gamba di sedano
• 1 carota
• 15 g. di funghi secchi
• 1 latta di pomodori pelati o di polpa di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco secco (di buona qualità, non nel cartone)
• 1/2 bicchiere di olio d’oliva extra vergine (riducibile a 3/4 cucchiai)
• sale q.b.

 
Preparazione
 
Pulite la cipolla, il sedano e la carota, e tritateli finemente. Fate rosolare il trito con l’olio in un tegame possibilmente di terracotta (unite dell’acqua calda se avete ridotto la quantità di olio).
 
Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida, poi tritateli grossolanamente; metteteli da parte e conservate l’acqua di ammollo dopo averla filtrata.
 
Lavate la trippa con acqua bollente. Eliminate, se presente, il grasso visibile, poi tagliatela a strisce larghe 1 cm. scarso.

 
Versate la trippa nel tegame con il soffritto di verdure, e fatela insaporire. Bagnate con il vino, e fatelo evaporare. Aggiungete i funghi tritati ed i pomodori (se usate i pelati, prima schiacciateli con una forchetta). Salate. Fate cuocere per circa 1 ora e mezza, bagnando con acqua calda, se il sughetto asciugasse troppo (utilizzate anche l’acqua dei funghi).
 
Passato il tempo, controllate di sale ed unite le patate pelate e tagliate a pezzi
 
La tradizione richiede di accompagnare queste trippe accomodate con formaggio grattugiato.
 
La trippa, come le altre frattaglie  è un pochino calorica, ma in Inverno di tanto in tanto portiamola in tavola, sia per non perdere la tradizione, sia perchè è un piatto molto economico.

La trippa alla fiorentina

• 600 g. di trippa centopelli pronta per la cottura
• 300 g. di pomodori pelati
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 1 foglia di alloro
• 2 rametti di basilico
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco 
• brodo di carne q.b.
• olio extra vergine di oliva q.b.
• burro q.b.
• sale e pepe q.b.
• parmigiano reggiano grattugiato q.b.

 
Preparazione

Tagliate la trippa a striscioline, lavatela e scolatela.
 

Mettete in un tegame (possibilmente di terracotta) un po’ di olio e di burro e le verdure tritate (carota, sedano, cipolla e aglio) e la foglia di alloro spezzettata. Unite la trippa fatela asciugare, poi bagnatela con il vino bianco e fatelo evaporare. Unite i pomodori pelati, salate e pepate.
 

Cuocete a fuoco basso per circa un’ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto con del brodo di carne.
 

A fine cottura unite il basilico spezzettato. Servite la trippa portando in tavola del parmigiano reggiano grattugiato.
 

Se volete eseguire la ricetta originale, unite alla trippa anche uno zampetto di vitello lessato e disossato; questa aggiunta renderà il sugo della trippa piacevolmente vellutato.
 

La cervella e i filoni (cioè il midollo contenuto all’interno della colonna vertebrale)

La cervella per la sua consistenza morbida si usa nella preparazione di ripieni e farce per esempio nella  ma personalmente noi troviamo che la preparazione migliore per la cervella sia impanarla e friggerla (infatti è parte di molti fritti misti)

Fritto di cervella, pane e carciofi
 

Il polmone
Il polmone non è solo un cibo per il gatto, può esser utilizzato in cucina, ovviamente cuocendolo a lungo visto la sua consistenza spugnosa e non tenerissima.

Il rognone
Il rognone è il rene e deve essere preparato con cura facendolo spurgare prima di cucinarlo (noi di solito lo puliamo eliminando il grasso che lo ricorpre, poi lo tagliamo a fettine e lo lasciamo riposare una mezzora nel latte, infine sciacquaiamo e asciughiamo).
 

Rognone di vitello al Cognac

La coda
La coda non è una frattaglia, ma si tratta semplicemente di carne ed osso, per cui è la prima cosa da provare se volete iniziare ad addentrarvi nel mondo del quinto quarto.(oxtail soup) piatto della cucina inglesenoi vi proponiamo una versione piuttosto semplice di questa classica ricetta romanesca
 

La lingua
La lingua è una taglio delizioso, in fondo è un muscolo ed ha una consistenza morbida e gelatinosa