ARTICOLO COMPLETO presente nella rivista be quality & style
RICERCATEZZA E TALENTO
U’ Scogghiu, lo scoglio, è il nome che i siracusani danno a Ortigia, l’isolotto che costituisce il nucleo originario della città di Siracusa. Superato il Ponte Nuovo, sulla destra il mare, sulla sinistra i resti delle antiche mura spagnole erette nel Cinquecento e abbattute in epoca ottocentesca. La Porta Marina, inserita in questo sistema di difesa, è una delle porte d’ingresso a Ortigia, ma è anche uno dei Ristoranti più prestigiosi e raffinati della Sicilia sud orientale.
È incastonato come una pietra preziosa tra le viuzze del quartiere medievaledi Ortigia e poiché si trova in un tipico dammuso siciliano del 1400,con volte a crociera e pareti in pietra viva giuggiulena – la pietra arenaria, unaroccia sedimentaria gialla con cristalli di quarzo, proveniente dalle cave inprovincia di Siracusa – entrando, il colpo d’occhio è strepitoso.
Un’atmosfera rilassata ed elegante, favorita, oltre che dalla bellezza e dalla particolarità della costruzione, che irradia luminosità ed evoca il calore delle abitazioni rurali di un tempo, anche dal curioso e raffinato gioco di luci delle salette. Nella saletta dei templi un arco di origine sveva posto proprio
all’ingresso del ristorante e dipinti di artisti contemporanei alle pareti accolgono i clienti, mentre nel dammuso vero e proprio la sobria eleganzadi arredi e tovagliato rende l’ambiente suggestivo e raffinato; sulla destra, da un’apertura ricavata anch’essa nella pietra, si accede alla saletta Bacco, un piccolo ambiente decisamente più moderno ed appartato, dove riposano oltre
500 etichette di vini prestigiosi, siciliani di vitigni autoctoni, ma anche italiani e francesi delle migliori cantine in commercio.
Salvatore Di Mauro, detto Salvo, proprietario e chef del Porta Marina,è più di trent’anni che fa questo mestiere e il vino, per esempio, lo vuole assaggiaredi persona; per questo quando c’è un vino nuovo, ci va di persona nelle aziende vitivinicole – e in Sicilia ce ne sono tante – e, se gli piace, se lo porta a casa. Forte di una lunga esperienza nella ristorazione, per molti anni
anche presso lo storico ristorante di Siracusa Fratelli Bandiera, e coadiuvato da moglie e figli, Salvo fa questo mestiere con una passione e una dedizione tali da essersi meritato prestigiosi riconoscimenti da parte di autorevoli guide gastronomiche ma, ci dice, quello che maggiormente lo gratifica è la possibilità di creare, di reiventare i piatti della tradizione siciliana, utilizzando
ogni giorno pesce e materie prime freschissime – rigorosamente locali – e selezionate personalmente da lui, per dar sfogo al suo estro creativo e alla sua originalità.
Nascono così gli spaghetti alla chitarra con tonno fresco, rucola, pomodoro ciliegino e una grattuggiatina di tartufo di Palazzolo – il pregiato bianchetto – dove il tartufo viene prima tritato e messo a conserva sott’olio – solo olio extravergine d’oliva dop dei Monti Iblei! – e soffritto con cipollae prezzemolo tagliati al coltello perché Salvo non usa mixer, e infine anche affettato sugli spaghetti. O il pesce in agrodolce con finocchietto selvatico e
contorno di caponatina – quella alla siracusana, però, innaffiato da un ottimo bianco Albanello Pretiosa – Cantine Enofanusa, solo per citare uno degli
eccellenti vini proposti… Una cucina marinara, di matrice mediterranea ma con una forte caratterizzazione locale, aretusea, per creare accostamenti particolari che diventano piatti nuovi e sempre diversi. E pasta fresca e dolci fatti in casa, come la famosa torta Porta Marina, con crema di ricotta, crema di pistacchi di Bronte e glassa al cioccolato fondente modicano.La passione per questo lavoro Salvo Di Mauro ce l’ha da ragazzino e con i
clienti è cordiale e disponibile, mettendocela tutta per soddisfare al meglio le loro richieste: attori, gente dello spettacolo, turisti o clienti comuni che siano.
Basti pensare che la scorsa estate, su richiesta di un magnate russo in vacanza a Ortigia – che nella bellissima cornice di Castello Maniace ha fatto ricostruire un’intera città del Trecento – ha preparato una cena in stile medievale per centinaia d’invitati, con tanto di cosce di vitello arrosto, fagiani e maialini al forno spennellati con miele e grasso naturale!
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