La storia della popolare insalata di Capodanno va avanti da più di un secolo e mezzo. Nonostante oggi questo piatto sia parte integrante della vacanza, non è sempre stato così. Oggi l’insalata è conosciuta non solo in Russia, ma in tutto il mondo, dove viene chiamata “insalata russa”. Raccontiamo la storia di un piatto inventato in Russia, quasi dimenticato dopo la rivoluzione e tornato popolare a metà del XX secolo.

La storia della famosa lattuga

L’insalata Olivier è stata inventata nel 1860 dal belga e francese Lucien Olivier. Olivier era un ristoratore di Mosca e proprietario del ristorante Hermitage in piazza Trubnaya. Fino ad oggi è stato persino conservato l’edificio del ristorante, situato in viale Petrovsky 14. Ospita una casa editrice e un teatro.

L’Hermitage è stato considerato un ristorante chic sin dai suoi primi giorni. Olivier ha reso popolare la cucina francese in Russia e lo chef ha personalizzato il menu francese per la cucina russa. Ha chiesto al personale della reception di indossare abiti contadini russi. La maggior parte dei suoi visitatori erano mercanti. Pertanto, lo chef ha preparato il cibo che corrispondeva allo status dei suoi visitatori, e in cambio gli hanno dato un’ottima paga.

Inizialmente, lo chef non ha pensato a un’insalata, ma a un piatto. Si chiamava “maionese di selvaggina“. Oggi si ritiene che secondo questa ricetta il francese abbia bollito il gallo cedrone ei filetti di pernice, tagliandoli a pezzetti e mettendoli su un piatto alternativamente con cubetti di “gelatina” di brodo di pollo. Aggiunse al piatto anche code di aragosta bollite e pezzi di lingua di vitello, che furono conditi con salsa provenzale (maionese).

Il centro del piatto era riempito con un mucchietto di patate bollite e cetriolini sottaceto. Lungo il bordo, il piatto veniva guarnito con uova sode, che venivano tagliate a fette. Questi ultimi, tra l’altro, non erano destinati al cibo, ma venivano aggiunti solo a scopo estetico, cioè erano elementi di decorazione.

Il piatto divenne subito molto popolare. Tutti quelli che potevano in qualche modo entrare nel ristorante volevano assaggiarlo. Sebbene il locale fosse rivolto all’élite moscovita, il ristorante in seguito aprì le sue porte agli studenti universitari. E a volte arrivavano altri gruppi di persone. Secondo la leggenda, una volta, quando lo chef vide come un ignorante mescolava goffamente tutte le parti del piatto in un mucchio, rimase inorridito.

Pertanto, il giorno successivo, Lucien Olivier, per esprimere il suo disprezzo per un simile atteggiamento nei confronti del cibo, ha unito con aria di sfida tutti gli ingredienti e li ha versati con abbondante maionese. Tuttavia, la sua nuova creazione ebbe ancora più successo.

Altrimenti, il primo piatto “maionese di selvaggina”, capostipite della nostra insalata Olivier, si potrebbe dire, è morto quasi subito dopo la nascita, incapace di resistere concorrenza con una porzione generosa di carne, verdure, uova e altri prodotti, perdendo infine la loro estetica originale.

Insalata Olivier Prima Ricetta

Oggi si ritiene che la ricetta originale e classica dell’insalata Olivier fosse così:

filetto cotto di due galli cedroni;

lingua di vitello cotta;

100 grammi di caviale nero;

200 grammi di foglie di lattuga verde;

grande aragosta o 25 gamberi bolliti;

250 grammi di sottaceti piccoli;

pasta di soia;

2 cetrioli;

100 grammi di capperi;

5 uova sode, affettate.

Il tutto è accompagnato dalla salsa provenzale, alla quale bisogna aggiungere anche 350-400 grammi di olio d’oliva, montati con due tuorli, aceto e senape francese. Gli ingredienti venivano tagliati a cubetti e poi mescolati alla salsa, che oggi è considerata maionese.

Storia dell’insalata Olivier nel XX secolo

Lucien Olivier morì nel 1883 e portò nella tomba il segreto del suo piatto. Successivamente, molti chef hanno cercato di ripristinarlo o riprodurre qualcosa di simile, ma la maggior parte non ci è riuscita.

Dopo le rivoluzioni del 1917, il ristorante dello chef francese fu chiuso. L’insalata Olivier ei suoi ingredienti, come il gallo cedrone, il caviale, l’aragosta e altri, furono identificati con la classe borghese e non furono approvati dalle autorità sovietiche. Tuttavia, il piatto ha continuato ad esistere e a cambiare nella sua composizione, anche se ha perso la sua precedente popolarità.

Negli anni ’30, Ivan Mikhailovich Ivanov era lo chef del ristorante Moskva. Era anche un ex apprendista dello chef Olivier. Ivanov ha adattato l’insalata di Lucien Olivier alla realtà sovietica, sostituendo alcuni ingredienti inaccessibili, come il gallo cedrone, con il pollo. Lo chef russo ha chiamato il nuovo piatto Capital Salad.

Ricetta Capital Salad

Poiché era quasi impossibile ottenere galli cedroni e capperi in URSS, e c’era il desiderio di cucinare qualcosa di simile alla famosa insalata dello chef francese , sono stati selezionati gli ingredienti per il piatto:

— lingua di manzo;

— patate piccole – 6 pezzi;

— carota – 1 pezzo;

— uovo sodo – 3-4 pezzi;

— cipolla – 1 pezzo;

— mela;

— cetriolo sottaceto — 4 pezzi;

— piselli in scatola – 250 grammi;

— maionese — 200 grammi;

— sale e pepe a piacere.

Lava la lingua e mettila nella padella intera, ma 300-400 grammi possono bastare per un’insalata. Cuocere per 3-3,5 ore a fuoco basso, quindi raffreddare e sbucciare. Lessare le patate e le carote fino a cottura, quindi sbucciarle e tagliarle insieme alle uova.

Tritate finemente anche le altre verdure, mettetele in una ciotola capiente, aggiungete i piselli e mescolate. Quindi aggiungi la maionese e mescola di nuovo tutto accuratamente.

Olivier in altri paesi

In molti paesi europei, l’insalata Olivier è chiamata insalata russa, ma si trova anche il nome “Capitale”. Il piatto è molto popolare nei paesi della regione balcanica. Ad esempio, in Serbia, l’insalata si chiama insalata russa e viene spesso servita anche durante le vacanze di Capodanno. Nella Macedonia del Nord e in Albania si chiama “Salata Ruse”.

Nella cucina bulgara, a volte il prosciutto viene aggiunto all’insalata al posto della salsiccia o della carne. In Bosnia ed Erzegovina, all’insalata veniva dato il nome “Ruska” o Francuska, popolare anche durante le feste. E in Croazia e Slovenia di solito è fatto senza carne e patate.

Nella Repubblica Ceca si chiama insalata di patate e viene spesso servita nel periodo natalizio. In Polonia l’insalata è diventata più vegetariana, in molti casi non ci si mette la carne, ma alcune casalinghe aggiungono carne nella cucina di casa. In Grecia, l’insalata è comunemente consumata anche senza carne.

Nei paesi nordici, Olivier è chiamato un’insalata italiana. E in Finlandia, a volte vengono messi gli spaghetti al posto delle patate. Nei paesi della regione asiatica, come il Bangladesh, il Pakistan o l’India, viene solitamente prodotto con patate, piselli, mele, ananas e maionese.

Ricetta moderna dell’insalata Olivier

Tra la fine degli anni ’50 e l’inizio degli anni ’60 in URSS, l’insalata cominciò ad apparire più spesso sulle tavole dei normali residenti. Gli ingredienti continuavano a cambiare: al posto della carne veniva aggiunta la salsiccia, carote bollite, cetrioli sottaceto e successivamente anche i piselli.

Poiché alcuni prodotti scarseggiavano e non era facile ottenerli, Olivier veniva realizzato solo in occasione di festività speciali. Tuttavia, nel tempo, quando la carne e la maionese sono diventate disponibili a causa della produzione industriale su larga scala, l’insalata ha acquisito nuova popolarità. E presto divenne un piatto tradizionale di Capodanno.

Ingredienti per insalata Olivier (porzione per 4-8 persone):

patate — 400-500 grammi;

carota – 400-500 grammi;

uova sode – 5-6 pezzi;

cetrioli salati o leggermente salati – 200-300 grammi;

salsiccia (bollita o altro) – 200-300 grammi;

maionese – 200-300 millilitri;

cipolla (a bulbo o verde) – 40 grammi;

un barattolo di piselli in scatola, sale e pepe.

Tutti gli ingredienti tranne i piselli devono essere tritati finemente e sbriciolati in una ciotola capiente. Quindi aggiungi i piselli e la maionese e mescola tutto accuratamente.

Buon appetito!