Glutine - che cos'è Quali alimenti contengono glutine Intolleranza al glutine, danni e benefici.

Il glutine è davvero dannoso, come e a chi può essere utile, lo raccontiamo insieme a un nutrizionista-terapeuta , un cardiologo Svetlana Pavlichenko e nutrizionista, nutrizionista, membro dell'Associazione Russa degli Endocrinologi (RAE) Artem Tuzhikov.

Cos'è il glutine

Il glutine è una famiglia di proteine che si trova in:

• nel grano;
• segale;

• orzo;

• scritto;

• tutto.

Il grano è il cereale contenente glutine più comunemente consumato.

Il glutine è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per conferire all'impasto le proprietà desiderate una volta cotto, aggiungere sapore e migliorare la consistenza.

Le due principali proteine del glutine sono la gliadina e la glutenina. Il glutine può anche essere descritto come una massa proteica elasticay, che rimane dopo che l'impasto di grano è stato lavato per rimuovere l'amido . Il nome stesso "glutine" deriva dalla parola latina gluten, che si traduce come "colla" e ha un'associazione diretta con le proprietà di questa famiglia di proteine.

Benefici del glutine

I cereali contenenti glutine sono importanti per il corpo umano. Le proteine vegetali sono essenziali per l'uomo grazie alla loro composizione aminoacidica. 100 grammi di grano contengono circa 12 grammi di proteine, 60 grammi di carboidrati e solo 2,5 grammi di grassi. Grano, avena, orzo contengono varie vitamine e minerali, come:

• Vitamina B;

• vitamina E;

• potassio;

• calcio;

• magnesio;

• fosforo;

• zinco e rame.

L'orzo è anche ricco di vitamina H (biotina), che è coinvolti negli enzimi di sintesi che regolano il metabolismo dei carboidrati. La segale contiene una grande quantità di manganese e selenio.

Alcuni studi mostrano che le persone che consumano cereali integrali nella loro dieta due volte al giorno, sono meno sensibili alle malattie cardiache. Il glutine può anche agire come prebiotico, alimentando i batteri "buoni" nel nostro corpo.

Danni al glutine

Secondo gli scienziati di Harvard, il glutine è principalmente un problema solo per quei gruppi che hanno allergie e celiachia. La maggior parte delle persone può mangiare glutine per tutta la vita senza alcun effetto collaterale.

Inoltre, un articolo scientifico pubblicato su una rivista Il BMJ nel 2017 afferma che seguire una dieta priva di glutine da parte di persone che non hanno condizioni mediche per farlo può avere effetti negativi sulla salute. Ad esempio, aumenta il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari.

Intolleranza al glutine

L'intolleranza a questa famiglia di proteine può essere dovuta a tre meccanismi principali.

Celiachia

Questa è una malattia autoimmune cronica che colpisce l'intestino tenue. La malattia si manifesta quando si mangiano cibi che contengono glutine. E la stessa perdita di tolleranza al glutine può verificarsi a qualsiasi età.

Secondo i dati dell'Organizzazione internazionale di gastroenterologia (WGO), le persone con malattia celiaca non dovrebbero consumare alimenti contenenti grano, segale o orzo. Devono anche seguire una dieta priva di glutine per il resto della loro vita. La maggior parte dei malati può mangiare l'avena, ma il chicco deve essere privo di altre impurità del grano.

La prevalenza di questa malattia nei paesi occidentali è di circa l'1% della popolazione generale, ma sta aumentando notevolmente in altre parti del mondo. La celiachia colpisce tutte le fasce di età. Se uno dei genitori o dei parenti diretti aveva questa malattia, il rischio di svilupparla nella prole è di circa il 10%. Anche le persone con diabete di tipo 1 e altre malattie autoimmuni sono suscettibili alla malattia. Gravi manifestazioni della malattia possono verificarsi nel 17% delle donne durante la gravidanza o nel periodo postpartum.

Allergia al grano

L'allergia al grano è una risposta immunitaria a vari prodotti a base di grano. A seconda del tipo di contatto con l'allergene, può essere diviso in quattro categorie:

• una classica allergia alimentare che colpisce la pelle e il tratto gastrointestinale o respiratorio;
• esercita anafilassi;
• asma professionale e rinite;
• orticaria.

Sensibilità al glutine non celiaca

Secondo i dati WGA, alcuni pazienti provano sollievo gastrointestinale quando passano a una dieta priva di glutine . E allo stesso tempo non hanno né celiachia né allergie al grano. Nonostante il miglioramento soggettivo del benessere che le persone sperimentano con una tale dieta, gli studi clinici sulla reale frequenza e sulle cause di questa sindrome sono attualmente incoerenti.

Secondo l'ACAAI, molte persone si definiscono "allergiche" al glutine e iniziano a limitare la loro dieta senza essere esaminate da uno specialista. Se una persona sospetta una sensibilità o un'allergia, dovresti contattare il tuo medico o gastroenterologo.

La rivista americana Heathline crede che la salute generale delle persone possa essere migliorata passando a un cibo senza glutine dieta associata al rifiuto di alimenti altamente trasformati come fast food, pasticcini e cereali zuccherati. Questo alimento è anche ricco di calorie, zuccheri e grassi malsani.

Come puoi essere allergico al grano

L'allergia al grano è una risposta immunitaria a una qualsiasi delle proteine presenti nel grano, incluso il glutine. Più spesso trovato nei bambini. ACAAI scrive che il 65% dei bambini con allergia al grano può risolverla entro i 12 anni.

I principali sintomi di un'allergia al grano includono:

• nausea e vomito;
• diarrea;
• irritazione della bocca e della gola;
• orticaria ed eruzioni cutanee;
• congestione nasale;
• irritazione agli occhi;
• mancanza di respiro.

I sintomi possono variare da lievi, che durano pochi minuti dopo aver mangiato grano, a molto gravi e pericolosi, che iniziano anche due ore dopo aver mangiato. Una persona con un'allergia al grano a volte può essere allergica ad altri cereali come l'orzo o la segale.

Quali alimenti contengono glutine

I cereali contenenti glutine includono:

• grano, orzo, segale;
• bulgur, semolino, farro;
• farina di frumento;
• kamut (grano turano);
• compitazione;
• avena (senza glutine, ma può essere contaminata durante la lavorazione);
• cuscus.

La maggior parte del pane e dei cracker contiene glutine. L'unico modo per saperlo con certezza è leggere l'elenco degli ingredienti e verificare quali cereali vengono utilizzati. Cerca di evitare le tortillas bianche, integrali, di segale e di farina. Alcuni liquidi e bevande, come aceti, salse di soia, alcuni condimenti per insalata, bevande alla birra, alcuni tipi di vino e altri, possono contenere glutine. A volte si trova in piatti pronti e semilavorati.

Senza glutine

Cereali integrali senza glutine:

• quinoa;
• riso;
• grano saraceno

La frutta e la verdura appena raccolte sono prive di glutine. Tuttavia, alcuni frutti trasformati possono contenere glutine. Viene aggiunto come aromatizzante o per altri scopi. Pertanto, prestare attenzione a frutta e verdura in scatola e congelata, miscele secche e frutta pretagliata in confezioni.

Elenco degli alimenti fortificati con proteine e consentiti in una dieta priva di glutine:

• legumi (fagioli, lenticchie, piselli, arachidi);
• noci e semi;
• carne di manzo, maiale o agnello
• carne di pollame;
• pesce fresco;
• alcuni prodotti a base di soia (come il formaggio tofu).

Ma assicurati di controllare le carni cotte o lavorate prima di mangiarle, come hot dog, pizze di carne, salsicce. Possono contenere sostanze con glutine. E devi anche controllare prima di mangiare:

• sostituti della carne come hamburger vegetariani;
• piatto di carne;
• carne macinata;
• proteine che sono state aggiunte a salse o condimenti.

   

Esempio di dieta senza glutine

Colazione

Pranzo

Cena

• porridge di latte senza glutine cereali;

• porridge di grano saraceno con burro e pollo bollito;

• 2 uova sode + verdure.

• zuppa di funghi;

• zuppa di pesce;

• zuppa di purè di piselli ;

• borscht con manzo.

• cereali senza glutine porridge con latte;

• polpette di pesce o carne con riso, grano saraceno o patate al forno;

• sformato di ricotta.

Bevande

• tè;

• caffè;

• mors;

• succo;

• kefir.

Miti e la verità sul glutine

Informazioni promozionali sui pericoli del glutine per la digestione e il metabolismo delle sostanze è esagerato: questo è un mito. Non ci sono prove scientifiche che il glutine rappresenti un pericolo per le persone che non soffrono di intolleranza al glutine e celiachia.

Per molto tempo il grano e la segale sono stati i principali prodotti alimentari in gran parte del mondo. Pertanto, con rare eccezioni, il corpo umano è adattato a tale cibo. Maggiori danni alla salute possono essere causati dall'uso incontrollato di diete prive di glutine oggi popolari.

La completa eliminazione del glutine dalla dieta non giova alle persone che non hanno intolleranza al glutine. Questo è un mito che porta a significative restrizioni dietetiche e rigide restrizioni che sono irte di disturbi alimentari (EDD).

Il massiccio senza glutine è un mito, in in gran parte gestito da un'azienda per vendere alle persone generi alimentari familiari a un prezzo gonfiato. Demonizzare qualsiasi componente del cibo e creare paura nelle persone è un ottimo modo per indurle ad acquistare un prodotto privo di un "componente dannoso".

Oltre ai miti, c'è la verità che viene taciuta. Uno dei problemi dei cibi preparati senza glutine di cui pochi parlano è il loro basso valore nutritivo, l'alto contenuto calorico, l'abbondanza di zuccheri, grassi saturi e sale. L'assunzione ridotta di sostanze nutritive da tali prodotti senza glutine può portare a disturbi metabolici e obesità.

Eventuali diete restrittive sono solo per motivi medici e devono essere controllate da un medico. Uno specialista qualificato ti aiuterà a scegliere una dieta e a compensare la mancanza di nutrienti in modo da non provocare altri problemi di salute.