Molti dei nostri compatrioti non riescono nemmeno a immaginare una tavola di Capodanno senza gelatina. Questo è un piatto tradizionale quasi quanto Olivier e aringhe sotto una pelliccia. Non per niente cosce, code e orecchie di maiale e manzo vengono acquistate nei reparti carne. O zampe di pollo e capesante.
Tuttavia, alcuni preferiscono l’aspic alla gelatina: dalla lingua, dal pesce o persino dalle verdure.
Questo piatto è salutare? È vero che l’uso di gelatina e gelatina aiuta a mantenere l’elasticità della pelle e la salute delle articolazioni? MedAboutMe cercherà di rispondere a queste domande, sfatando alcune idee sbagliate lungo il percorso.
Aspic, aspic, gelatina
Questo non è lo stesso piatto, anche se molte persone confondono i nomi.
Aspic è venuto da noi dall’Europa. Questo piatto sembra, probabilmente, il più appetitoso di tutti: pezzi di pesce, lingua, carne, involtini splendidamente disposti nella forma vengono versati con gelatina trasparente, decorando il tutto con verdure, carote, uova sode, ecc. La differenza tra aspic e gelatina e aspic è che nel brodo aggiungi la gelatina.
Aspic e gelatina, cotti correttamente, si trasformano in gelatina e senza gelatina. Questo perché per cucinare vengono scelti tagli ricchi di collagene. Queste sono le parti che servono a poco per altri usi. Il brodo è molto spesso torbido e non molto bello, quindi ai vecchi tempi la gelatina era considerata un piatto della gente comune. Nelle case ricche veniva generalmente preparato con gli avanzi della tavola del padrone.
Nella gelatina, la parte principale è proprio il brodo congelato, che viene riempito con pezzi di carne o pesce. Per la sua preparazione, prendono cosce, orecchie, nasi e code di manzo o di vitello e, nelle regioni più meridionali, le stesse parti delle carcasse di maiale. La gelatina di pesce viene bollita dalle teste, dalle pinne, dalle creste, dalle vesciche natatorie di pesci grandi o da pesci piccoli, che vengono poi filtrati e scartati.
L’aspic è più carnoso e può essere cucinato da diversi tipi di carne o pollame. Molte persone cucinano il brodo, ad esempio, dalle zampe di gallina, quindi aggiungono pezzi di carne più attraenti: zampe, petto.
Perché la gelatina e i suoi “parenti” stretti tendono a congelarsi nella gelatina?
Collagene, gelatina, proteine, amminoacidi: cosa otteniamo con l’aspic
Riguarda il collagene. È una proteina presente nel tessuto connettivo: nei tendini e nella cartilagine, nella pelle e nelle ossa. È come attorcigliato da tre molecole elicoidali, e ciascuno di questi fili è collegato ad altri dello stesso tipo. I fili non si “srotolano”, perché sono come cuciti con idrogeno e legami covalenti: ogni filo è collegato a quelli vicini da tanti ponticelli. Questo è ciò che conferisce al tessuto connettivo una tale forza. Più vecchio è l’animale, più “colle”, più forte è il tessuto.
Ma se il collagene viene sottoposto a cottura prolungata, i legami covalenti e idrogeno si rompono gradualmente. Questo processo è chiamato idrolisi. Il collagene parzialmente idrolizzato è la famosa gelatina. Ed è assorbito meglio del collagene, che nella sua forma “grezza” non ha praticamente alcun valore nutritivo. E i parenti biochimici della gelatina possono essere chiamati falegnameria e colla per la pelle, che si ottengono anche facendo bollire le ossa (per la colla da falegnameria) e le pelli (per la colla per la pelle).
Quando la gelatina è cotta, inizia a solidificarsi. Le molecole che costituivano le eliche di collagene ricominciano a torcersi in alcuni punti, in punti per essere collegate da legami a idrogeno. Di conseguenza, si forma una struttura di molecole proteiche legate che trattiene l’acqua. La forza del collagene, ovviamente, non ci sarà più, ma la gelatina diventa più biodisponibile, cioè può essere mangiata e digerita, ottenendo le proteine e gli amminoacidi di cui il corpo ha bisogno (lisina, glicina, prolina, idrossiprolina e altri ). Così come altri ingredienti aggiunti durante la cottura o successivamente.
Benefici per articolazioni e pelle: sfatare i malintesi
Molte persone sono sicure che l’uso di gelatina o gelatina giovi alla pelle, ai legamenti e alle articolazioni. Perché il collagene della gelatina va direttamente in queste parti del corpo per compensare la mancanza delle proprie proteine. E la pelle da questo diventa elastica e giovane, la cartilagine delle articolazioni viene ripristinata ei legamenti riacquistano elasticità e forza.
Sfortunatamente, non è così.
Tutte le proteine, compresa la gelatina e il collagene, vengono scomposte nelle loro parti componenti, gli amminoacidi, durante la digestione. In forma integra, né la gelatina né il collagene possono essere assorbiti attraverso le pareti intestinali nel sangue. Pertanto, vengono divisi in frammenti più piccoli con l’aiuto di enzimi speciali, ad esempio la gelatinasi.
Sì, mangiare gelatina aumenta i livelli di aminoacidi nel sangue. Ma questo non significa affatto che andranno tutti a rassodare la pelle delle guance oa ripristinare la cartilagine distrutta nell’articolazione. Gli amminoacidi possono essere utilizzati dal corpo in una varietà di luoghi e legamenti, pelle e articolazioni sono solo alcuni dei luoghi possibili. Alcuni studi dimostrano che l’uso del collagene idrolizzato favorisce la sintesi del proprio collagene, ma finora non ci sono prove sufficienti, e quindi gli scienziati continuano a lavorare.
Ma c’è un uso della gelatina, che è certamente giustificato: come spuntino. Quando entra nello stomaco, insieme a forti bevande alcoliche, la gelatina si trasforma nuovamente in un liquido con una struttura parzialmente conservata. A causa della sua viscosità, il brodo avvolge le pareti dello stomaco e in una certa misura rallenta l’assorbimento dell’alcol. Pertanto, la presenza dell’aspic sulla tavola festiva è del tutto razionale e desiderabile.
Inoltre, la glicina entra nel corpo con l’aspic, che è in grado di neutralizzare l’acetaldeide, un prodotto della scomposizione dell’alcol, che, di fatto, provoca i postumi di una sbornia. Ecco perché il khash è popolare come cura per i postumi di una sbornia: il piatto nazionale armeno, che può essere considerato “gelatina calda”, perché è preparato in modo molto simile, ma il khash viene servito caldo.
La gelatina è dannosa?
Ci sono alcune restrizioni dietetiche associate a determinate malattie.
- Aspic, gelatina, aspic per la gotta, così come tutti i brodi di carne e pesce, sono controindicati.
- Per la gastrite con elevata acidità, colecistite e malattie della cistifellea, è anche meglio rifiutare questi piatti.
- Per molto tempo si è creduto che l’alto contenuto di colesterolo nella gelatina potesse influire negativamente sulla condizione dei vasi sanguigni e contribuire allo sviluppo dell’aterosclerosi. Ora le opinioni divergono su questo argomento, quindi è meglio non abusare del controverso piatto.
- In caso di obesità, è da evitare soprattutto la gelatina di maiale grassa e ipercalorica, preferendo carne di manzo, pollo o pesce.
- La gelatina contiene ossalati, quindi non è consigliabile lasciarsi trasportare troppo dalla gelatina per coloro che sono inclini ad acquisire calcoli biliari o calcoli renali.
Tuttavia, non è consigliabile abusare della gelatina a nessuno. Ecco perché è uno spuntino. Bastano uno o due pezzi.
Nonostante il loro nome, gelatina e gelatina sono piatti della stagione fredda. Perché hanno la capacità di riscaldare, anche quando sono fredde. Ciò può essere in parte spiegato dal fatto che la gelatina si satura rapidamente e inoltre il rafano, l’adika o la senape vengono solitamente serviti con la gelatina, dalla quale vuoi o non vuoi, ma ti riscaldi.
Questi sono piatti molto russi. Era conveniente cucinarli in un forno russo, dove una pentola di birra poteva languire a lungo. E il clima rigido ha permesso di raffreddare rapidamente la gelatina, semplicemente mettendola fuori dalla capanna calda nel baldacchino. Questo piatto non veniva preparato durante l’estate. La prima gelatina è stata cucinata per il giorno di Mikhailov, il 21 novembre. E per Natale e Capodanno – un must.
Se segui le tradizioni e cucinerai carne in gelatina per la tavola di Capodanno, non dimenticare che la sua durata di conservazione non supera i cinque giorni.