Preparare un ottimo espresso non è facile. Come minimo sono necessari chicchi di caffè gustosi, una buona ricetta, una macchina per espresso buona e pulita e un macinino. È inoltre necessario conoscere le migliori tecniche di preparazione dell’espresso. Ecco i miei consigli sulla pratica e su come preparo l’espresso.
Studio l’espresso da molti anni ormai. Prima come barista e amante del caffè, poi ancora più profondamente come barista coach e torrefattore. Dopo decine di migliaia di caffè espresso preparati e consumati, ritengo di avere una grande conoscenza dell’argomento. In questo articolo voglio condividere alcune delle cose che ho scoperto. Ecco quindi i miei migliori consigli, buon divertimento!
- pulire il portafiltro
Prima di versare il caffè nel portafiltro, accertarsi che sia pulito e ordinato. L’umidità e i residui di chicchi di caffè possono (e probabilmente lo faranno) rendere il vostro futuro espresso troppo estratto, astringente e amaro.
- Dosaggio corretto.
Dovrebbe essere abbastanza semplice. Con i macinini on-demand, basta premere un pulsante sul portafiltro o a mano, e il macinino erogherà una dose prestabilita. Se volete essere dei baristi davvero professionali ed esperti, controllate la dose sulla bilancia prima di erogare e rincalzare. In questo modo si può essere assolutamente certi che l’estrazione sarà corretta, perché il dosaggio non sarà né troppo grande né troppo piccolo.
- Distribuire l’infuso nel portafiltro
È probabile che il macinino distribuisca le porzioni nel cestello del portafiltro a forma di montagna o piramide. Ciò significa che i fondi non sono distribuiti in modo uniforme, quindi il caffè sarà più abbondante in alcune parti del cestello e meno in altre se non lo si distribuisce prima di rincalzarlo. Una cattiva distribuzione dei fondi di caffè può causare la formazione di solchi.
Potete anche utilizzare strumenti di diffusione se volete diventare degli “smanettoni”. Gli strumenti di spandimento sono un ottimo modo per migliorare la consistenza dell’espresso e la sua estrazione.
- Tamponare in modo uniforme e consistente
La mia prima formazione come barista risale al 2014, quando mi è stato insegnato che la rincalzatura deve essere effettuata con una pressione di 20 kg. Dopo diversi anni, non so ancora a quanto ammontino i 20 kg di pressione. Sfatiamo quindi questo mito popolare.
Eseguiamo il rincalzo in modo più moderno. Lo scopo della rincalzatura è quello di eliminare tutte le sacche d’aria presenti nel chicco di caffè e di farlo in modo che il chicco sia completamente allineato. Tamponare così a lungo e “duramente” da avere la sensazione che il disco si sia ridotto (in altre parole, non affonda più). Assicurarsi che la lavatrice sia allineata orizzontalmente per evitare un’estrazione eccessiva, eccessiva, insufficiente o irregolare.
- Sciacquare l’ugello.
Prima di inserire il portafiltro nella testata del gruppo, si consiglia di sciacquare la testata del gruppo per rimuovere il caffè vecchio. È un modo semplice per mantenere pulita la macchina per caffè espresso. Il risciacquo assicura inoltre un adeguato riscaldamento della testina e consente di estrarre una maggiore quantità di caffè.
- Inserire il portafiltro e iniziare subito a preparare il caffè.
Dopo il risciacquo, inserire il portafiltro nell’ugello del gruppo e avviare IMMEDIATAMENTE l’erogazione! Se non si inizia subito l’erogazione, il calore della testina può “bruciare” la superficie del caffè, provocando una nota amara nella tazza.
Curiosità: ai Campionati Mondiali Baristi si perde un punto se non si prepara subito l’infuso.
- Tenere d’occhio la potenza di infusione e il tempo di infusione
Ora si prepara l’espresso. Se si utilizza una macchina per il caffè sfuso, tenere d’occhio il tempo di infusione. Se il tempo di estrazione è troppo breve (estrazione insufficiente) o troppo lungo (estrazione eccessiva), potrebbe essere necessario preparare un nuovo espresso e/o controllare le dimensioni e il dosaggio della macinatura. Se si utilizza una macchina per espresso manuale, prestare attenzione alla produzione, ad esempio se l’espresso viene fatto troppo velocemente, si diluisce (si rende più morbido) l’espresso e forse si estrae troppo allo stesso tempo.
- Servire con un sorriso
Se avete seguito questi passaggi e avete usato una buona ricetta per la preparazione della birra, probabilmente avrete un espresso delizioso nella vostra tazza. È importante ricordare che noi baristi lavoriamo nel settore dell’ospitalità, quindi ricordatevi di servire bene i vostri clienti. Parlate loro del caffè che state usando e del sapore che devono aspettarsi da un espresso. E soprattutto, sorridere. Un delizioso espresso servito con un sorriso può migliorare la giornata di qualcuno.
- Gettare la lavatrice, pulire il cestello e sciacquare l’ugello.
Dopo averla servita, tenerla pulita e in ordine. Pulire il cestello dal caffè vecchio e dall’umidità, sciacquare la testa del gruppo e reinserire il portafiltro nella testa del gruppo. È molto più facile, veloce e piacevole preparare il prossimo espresso quando tutto è al suo posto.
Un ringraziamento speciale per il vostro aiuto nella stesura dell’articolo – boutiqueitaliancoffee.com