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L'ho scritto, lo riscrivo e lo ripeto: l'unico cioccolato che un ghiottone può reputare degno di considerazione deve essere fondente, quindi con una percentuale di cacao non superiore al 70 percento o poco meno - ma neanche superiore al 90 percento, trovo orridi e immangiabili i cioccolati con più del 90 percento di cacao. La pasta di cacao, naturalmente di un ottimo cacao, non deve (dovrebbe) essere manipolata in alcun modo e deve essere dolcificata con lo zucchero a freddo, cioè massimo 45°, che è la temperatura di fusione del burro di cacao, e arricchita eventualmente con burro di cacao e (pochi) aromi naturali, questo lo concedo. I cioccolati che rispettano questi parametri - azzardiamo, l'1 per milione della produzione? no, è di meno - sono un vero dono del cielo, gli altri, mah. 

Poi un giorno ti ritrovi in bocca un cioccolato composto da (gli ingredienti, scritti piccolissimi, sono in ordine di presenza, quindi del primo ce n'è più che del secondo e via a scalare) zucchero, grassi vegetali, burro di cacao, latte intero in polvere, pasta di cacao - finalmente - lattosio, latte scremato in polvere, burro anidro, lecitina di soia, polvere di estratto di malto e aromi. Più una frase curiosa: può contenere tracce di nocciole, mandorle (non di nocciole e mandorle). Esterno: cioccolato al latte. Cacao: 30 percento minimo.

Bene, lo metti in bocca con tutte le prevenzioni del mondo - e scopri che è meraviglioso. Qualche alchimista - definirlo chimico e tecnologo alimentare è riduttivo, mi piacerebbe molto conoscerlo - lo ha messo a punto per la Lindt & Sprungli svizzera e lo ha chiamato Lindor.

Non posso vivere senza il Lindor. Perchè è meraviglioso e perchè è uno degli esempi più alti di magia bianca, quella magia che fa sì che l'insieme degli ingredienti utilizzati valga molto ma molto di più della loro somma - non è un concetto astruso, ma chiarissimo. Però devi essere un grande alchimista perchè questo avvenga. Grazie di averlo messo a punto.

ALLAN BAY