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DavideDArcamo
   
 
 

Chef della Cucina Nutrietica

 

"La Cucina Siciliana"

La Cucina Siciliana un volume di 256 pagine € 20,00

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Le mie 100 Prelibatezze

 

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Libro "PAROLA DI CHEF"

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Creato da: DavideDArcamo il 24/11/2007
DEDICATO ALLA CUCINA DI DAVIDE D'ARCAMO. Ci sono ricordi che nella vita ti porti sempre dentro, a volte nelle tasche dei pantaloni, a volte nei portafogli, ma spesso nel cuore; io i ricordi che porto nel mio cuore sono le ricette che hanno fatto la mia ricchezza professionale, sono le ricette diventate ormai vostre che cucinate nelle vostre cucine ed io continuerò a ricordarle tra i ricordi più belli.

 

 

La mia Cucina

Post n°140 pubblicato il 13 Marzo 2012 da DavideDArcamo

 
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Post N° 139

Post n°139 pubblicato il 27 Febbraio 2012 da DavideDArcamo
 
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Le Vie del Gusto

Post n°138 pubblicato il 22 Febbraio 2012 da DavideDArcamo
Foto di DavideDArcamo

A Marzo intervista di Davide sulla rivista "Le vie del Gusto" rivista ufficiale Air One

 
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Calendario 2012

Post n°137 pubblicato il 15 Febbraio 2012 da DavideDArcamo
 
Foto di DavideDArcamo

Dedicato alla cucina dei bambini.

 
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Il dolce di San Valentino

Post n°136 pubblicato il 13 Febbraio 2012 da DavideDArcamo
 
Tag: cucina
Foto di DavideDArcamo

Una nuova ricetta sulla mia pagina per deliziare il vostro innamorato

http://www.facebook.com/pages/Chef-Davide-Darcamo/160668007357660

 

 
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Il nuovo libro di Davide

Post n°135 pubblicato il 09 Febbraio 2012 da DavideDArcamo
 
Foto di DavideDArcamo

A Distanza di due anni dal precedente lavoro editoriale "Le mie 100 prelibatezze" eccomi con un nuovo libro ricco e intenso per la sua originalità che racconta le origini della cucina Siciliana.

"La Cucina Siciliana" edito dalla casa editrice Armando siciliano editore.

 
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Il nuovo calendario 2011 di Davide D'Arcamo

Post n°133 pubblicato il 27 Novembre 2010 da DavideDArcamo
 
Foto di DavideDArcamo

Eccomi qua, a distanza di 12 mesi con un nuovo lavoro con 12 nuove ricette dedicate a tutti coloro che amano cucinare e non cucinano solo per mangiare ma per la passione di potere creare piatti che al palato restano ricordi.

Con affetto

Davide D'Arcamo

 

 
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Gelato di Anguria

Post n°132 pubblicato il 27 Giugno 2010 da DavideDArcamo
Foto di DavideDArcamo

Ingredienti:
600g di Polpa di Anguria
400 di zucchero,
25 Cl Acqua
40 di pistacchi,
gr. 100 di cioccolato fondente
75 Cl Latte
8 Uova
300 G Panna
1 Stecca Vaniglia
procedimento:
Mettete 100g di zucchero nell'acqua e fatelo sciogliere così a freddo per circa mezz'ora. Fate scaldare il latte con dentro la stecca di vaniglia e spegnete prima che possa bollire. Lavorate i tuorli con il restante zucchero e piano piano versatevi il latte (senza la vaniglia), battendo energicamente, dopodichè unite la panna montata. Passate al setaccio l'anguria e ricavate la polpa e aggiungete il liquido ottenuto allo sciroppo di zucchero, mescolate, aggiungete il cioccolato fondente e i pistacchi ed unite tutto al latte e alla panna.
Se avete la gelatiera versate il tutto e seguite le istruzioni; nel caso in cui non avete la gelatiera versate in un recipiente e mettete nel freezer per almeno 3 ore, mescolando di tento in tanto.
Ttrascorse le 3 ore e non avendo utilizzato la gelatiera, frullatelo leggermente fino ad ottenere il composto liscio ed omogeneo.
Servite formando delle Quenelle (Crocchette) con due cucchiai in un piatto e decorate con i pistacchi e la stecca di vaniglia.

 
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Cous Cous all'insalata

Post n°131 pubblicato il 12 Giugno 2010 da DavideDArcamo
Foto di DavideDArcamo

Ingredienti per 4 persone:
200 G Carote
200 G Zucchine
1 Peperone Verde Piccolo
200 G Cavolo Verza
200 G Patate
1 costa di sedano
100 G Cipolla
2 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine
Aceto balsamico q.b
100 G Ceci Lessati
100 G fagioli borlotti lessati
250 G Di Pomodorino
1 Cucchiaino Peperoncino Rosso Tritato
6 Chiodi Di Garofano
1 Pizzico Pepe Macinato
Sale
Burro
Preparazione:
Mondate e lavate 200 g di carote, 1 costa di sedano, 200 g di zucchine, un piccolo peperone verde, 200 g di cavolo verza, 200 g di patate e 100 g di cipolla, poi tritate quest'ultima e tagliate a pezzetti le patate e le zucchine precedentemente lessate leggermente, il peperone, le carote e il cavolo. Unite 100 g di ceci e di fagioli borlotti lessati, 1 cucchiaino di peperoncino rosso tritato, 6 chiodi di garofano e un pizzico di pepe macinato e il pomodorino tagliato a metà. Cuocete il couscous a vapore utilizzando un largo setaccio, fittamente forato, che si incastri perfettamente sulla pentola con l'acqua in ebollizione. Calcolate circa un'ora di cottura, rimescolando spesso perché tutti i granelli siano a contatto col vapore. Versate il couscous in una larga zuppiera di coccio, conditelo con fiocchetti di burro e, aiutandovi con una forchetta, sgranate bene i chicchi e lasciatelo raffreddare, unitelo alle verdure, e condite con sale e olio extra vergine e aceto balsamico, mescolate con delicatezza il tutto e servite in tavola con criostini di pane aromatizzati.

 
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SEMIFREDDO ALL'ANGURIA CON GRANELLA DI PISTACCHI E CIOCCOLATO

Post n°130 pubblicato il 05 Giugno 2010 da DavideDArcamo
Foto di DavideDArcamo

Ingredienti per 12 persone:
1 lt di panna
6 uova
500g di zucchero
800 g di polpa di anguria
350 g di granella di pistacchi
250 g di goccie di cioccolato
Preparazione:
Mettere un recipiente capiente in frigorifero per poi montare la panna.
Passare la polpa di anguria al setaccio e ottenere un succo.
Separare le uova ed unire 100 g di zucchero nei tuorli e lavorarli affinché diventi una crema soffice.
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale ed unire alla fine altri 100 g di zucchero e tenerli in frigorifero.
Prendere il recipente dal frigo e montare la panna con 300 g di zucchero e unire i composti di uova alla panna, girare per bene dal basso verso l'alto ed unire il succo di anguria facendolo cadere a filo continuando a girare dal basso verso l'alto.
Versare i pistacchi nel composto e le goccie di cioccolato e mescolare.
Mettere il tutto in un recipiente per semifreddo e porre in congelatore per almeno 8 ore.
Sformate il semifreddo e tagliatelo a fette e servitelo nei piatti decorando con la rimanenza di pistacchi e cioccolato tenuti da parte.
Buon Dessert a tutti.

 
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CONSIGLIO

LE PATATE
Contrariamente a quanto si crede, le patate non fanno ingrassare. A farlo è invece il loro condimento, anche perché ce ne vuole un bel po’ per renderle saporite. Se si vuole quindi evitare che una volta lessate assorbano troppo olio, irrorarle dopo averle tagliate a fette con due cucchiai della loro acqua di cottura: il consiglio è cuocerle già sbucciate, anche perché impiegheranno molto meno tempo

 

CONSIGLIO

...a girare la frittata?

 

 

 

Molte volte capita che ci innervosiamo parecchio se dobbiamo portare a tavola una portata con frittata che si è rotta durante la cottura .
Il primo accorgimento importante è quello di utilizzare una padella antiaderente, ma soprattutto bisogna ricordare che, prima di versare il composto della frittata, va lasciata riscaldare per bene.
Procurarsi quindi una paletta di gomma per cucina ed appena il composto comincia ad addensarsi lavorare i bordi con molta cautela, affinché la frittata si stacchi senza rompersi.

Una volta effettuata quest'operazione dovete imparare a saltarla per farla girare; operazione non sempre facile, ma il mio consiglio è quello di dare un colpo secco al manico affinché la frittata si giri.
Se non osate tanto è possibile prendere un’altra padella antiaderente della stessa dimensione da porre sopra per ribaltare a frittata.
Alternativamente è possibile utilizzare un ampio coperchio, sul quale far scivolare la frittata per poi ribaltarla dentro la padella.

 

CONSIGLI

Tutti i segreti degli gnocchi di patate

 


Gli gnocchi di patate, un piatto che piace a tutti, grandi e bambini, vanno sempre preparati all'ultimo momento: a mezzogiorno, se si vuole mangiare all'una, altrimenti diventano troppo molli e si attaccano.
Perche' riescano bene, bisogna scegliere delle patate di montagna, ottime quelle del passo di Colfiorito in Umbria, le uniche che non vogliono l'uovo che rende gli gnocchi piu' duri, ma anche piu' scivolosi al gusto.
Le patate vanno poi passate nello schiacciapatate ben calde e subito amalgamate perche', se lasciate freddare, non si potranno piu' lavorare bene.
Incavare gli gnocchi da un lato puo' sembrare un'inutile perdita di tempo, una raffinatezza per l'occhio, invece e' un particolare importantissimo perche', una volta conditi, saranno piu' buoni perche' assorbiranno piu' sugo. Per farlo bene, utilizzare la parte concava della grattugia infarinata, e schiacciando con due dita, l'indice e il medio, far scorrere gli gnocchi, uno alla volta, verso l'alto.
In alternativa alla grattugia si possono usare i rebbi di una forchetta.
Ultimo accorgimento utile: per cuocere 1 kg di gnocchi sarebbe meglio usare 2 pentole perche' impiegheranno meno tempo a venire a galla e cuoceranno meglio
.

 

CONSIGLI

 

Via la crepa dall’uovo
Fragile e facile a rompersi, può accadere che al ritorno dalla spesa si trovi tra i vari acquisti un uovo con il guscio incrinato. Ovviamente il problema non si pone se per cucinarlo lo si deve rompere, se invece è nostra intenzione lessarlo insieme agli altri, una semplice spennellata di olio o di succo di limone passata sulla crepa servirà a far sì che il nostro uovo cuocia alla perfezione.

 

 

 

 

 

 

 

COME FARE IL BURRO

Abbiamo finito il burro, è tardi e i negozi sono ormai chiusi. La cena che abbiamo preparato per i nostri nuovi amici è quasi pronta, manca solo la salsa al burro e tonno per le tartine. Come fare? Sostituire al burro la maionese, oppure, se abbiamo in casa della panna, metterla insieme a qualche cubetto di ghiaccio nel frullatore. Il grasso si separerà dal siero dando una palla di burro fresco pronto da utilizzare

 

RICETTA

POLENTA

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

500 gr. di farina di granturco
sale
Ponete al fuoco nel paiolo di rame stagnato o in una pentola di acciaio abbastanza alta, due litri circa d'acqua con un po' di sale. Non è possibile dare l'esatta misura dell'acqua perchè dipende dalla qualità della farina, dalla sua umidità ed anche dall'intensità del fuoco. Durante la cottura non si dovrebbe aggiungere altra acqua, tuttavia se vi accorgete che la polenta sta diventando troppo dura e fate fatica a mescolarla, aggiungete acqua bollente, per non interrompere la cottura.
Per la preparazione procedete così: quando l'acqua incomincia a bollire versate a pioggia e sempre mescolando con l'apposito mestolo (o con un cucchiaio di legno) la farina; lasciatela cadere con attenzione e senza troppa fretta dalla mano, appunto come già detto "a pioggia", per evitare la formazione di grumi; badate che l'acqua continui a bollire. Cuocete a fuoco vivace rimestando in continuazione. Se all'inizio la polenta risultasse un po' troppo morbida, potrete aggiungere ancora una manciata di farina. La cottura dura una cinquantina di minuti; comunque quando è cotta la polenta tende a staccarsi dai bordi.
Questa pietanza deve essere cotta a lungo perchè così diventa più digeribile; infatti solo la prolungata cottura fa aprire le cellule legnose del mais liberando l'amido in esse contenuto.
Versate la polenta su un tagliere di legno rotondo; se questa operazione vi risulta difficile versatela prima in una zuppiera bagnata e subito dopo, appena ha preso la forma, sul tagliere. Copritela con un tovagliolo. Tagliatela con un filo bianco, non solo per mantenere viva una simpatica tradizione, ma anche perchè solo così otterrete delle belle fette regolari.
La polenta che resta è ottima il giorno dopo abbrustolita; per prepararla basta tagliarla e disporre le fette su di una graticola o su di una piastra metallica ben calda, girandole quando si sarà formata una crosticina.
Nel Veneto da sempre per fare la polenta si usa sia la farina di mais bianca che quella di mais gialla. Non c'è differenza sostanziale di sapore o d'uso tra le due ma una diversità comunque c'è ed è sufficiente a creare preferenze tra i consumatori.
La bianca viene normalmente macinata più fine ed è considerata più delicata; la gialla, macinata più grossa, risulta più granulosa e forse più saporita. Per l'una e per l'altra vale solo il gusto personale e l'abitudine.
Ciò nonostante direi che, ad esempio, con gli uccellini allo spiedo è "di rigore" la bianca, con la carne al sugo la gialla.


 

CONSIGLIO!!!!

LA GLASSA

 

La glassa serve per ricoprire la superficie della cassata e di tutti i dolci che la richiedono; deve essere molto abbondante per permettere di ricoprire il dolce uniformemente .

Per prepararla mescolate 300g di zucchero a velo con 2 cucchiai di succo di limone e 2-3 cucchiai di latte a temperatura ambiente seguendo alcuni accorgimenti.

Usa te preferibilmente una terrina a bordi alti in modo da poter mescolare agevolmente gli ingredienti.

Se non siete molto esperti lavorate prima metà dello zucchero conn il succo di limone, e solo quando è ben amalgamato aggiungete il resto.

Unite il  latte alla fine versandolo poco alla volta in modo da regolarvi sulla quantità; dovrete ottenere un composto dalla consistenza di una besciamella.

Lavorate la glassa per 10’ mescolando con una spatola sempre nello stesso senso fino a quando sollevandola formerà un nastro colante.

Potete preparare la glassa in anticipo di 3-4 ore tenendola però in un luogo fresco poiché contiene il latte.

 

COME SI FA'

PASTELLA PER FRIGGERE LE VERDURE

Non è difficile avere verdure croccanti e dorate, basta preparare la giusta pastella

125 g di farina 00

2 uova - tuorli e albumi separati

2 cucchiai di olio di oliva

2 cucchiai di birra

1 pizzico di sale

In una ciotola, versate la farina con il sale e fate una fontana. Mettete nel centro i 2 tuorli, l’olio, la birra. Sbattete bene con l’aiuto di una frusta, fino ad ottenere una pastella morbida e omogenea. Sigillate il recipiente con pellicola trasparente e lasciate riposare per un’ora, a temperatura ambiente.

Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli delicatamente, con un movimento dall’alto al basso, al composto.

Ricordate che le verdure, lavate, mondate e tagliate, vanno sempre asciugate molto bene prima di essere immerse nella pastella. Friggete sempre in olio profondo ( casseruola piccola dai bordi alti, con tanto olio) Mantenete la temperatura costante e non versate troppe verdure contemporaneamente. Posate il fritto su carta assorbente da cucina, per togliere l’eccesso di olio.

 

CONSIGLI

Carne meno dura

Per quanta attenzione si faccia, per quanto si cerchi di individuare il pezzo migliore, capita che ingannati dal bellisimo aspetto ci si ritrovi a volte in frigorifero della carne un po’ dura. Per ammorbidirla, e per renderla anche più gustosa, immergerla un paio di ore prima di cuocerla in una marinata di aceto o limone a cui avremo aggiunto le erbe aromatiche preferite. Sarà una vera delizia.

 

CONSIGLI

Puzza di fritto in casa: 

Se abbiamo deciso di preparare del fritto, ma non vogliamo che all’arrivo dei nostri ospiti la casa li accolga inondata dal tipico e persistente odore, basterà avere a portata di mano una semplice mela per risolvere la situazione. Prima di iniziare a friggere, proviamo a metterne un pezzo con la buccia nell’olio bollente. Ne sprigionerà un odore totalmente diverso e, quel che più conta, assai gradevole.

 

CONFETTURA DI FRAGOLE

 

 

 

 

Ingredienti ;
Fragole Mature E Sane
Zucchero
Kirsch
Procedimento:
Lavare rapidamente le fragole e asciugarle. Mettere in pentola lo zucchero (circa 500 g per ogni chilo di fragole), unire un poco di acqua e farlo sciogliere lentamente sul fuoco, farlo sobbollire per qualche minuto, versarlo sulle fragole e far riposare per circa 1 ora, dopo aver mescolato. Poi far bollire il tutto in pentola adagio e sempre mescolando per ottenere un composto piuttosto denso, unire il liquore (1 bicchierino per 2000 G) e versare a caldo in vasi di vetro.

 

 

 

COME SI FA'

PATATA DUCHESSA

Per 4 persone
600 g di patate
70 g di burro
3 uova
un pizzico di noce moscata
Pepe in grani
Sale
Lessate le patate con la buccia in acqua salata, sbucciatele e passatele. Condite la purea con pepe, sale e noce moscata e fartela asciugare su fuoco dolce, dopo aver aggiunto 50 g di burro, mescolando continuamente. Togliete dal fuoco e incorporate, uno alla volta, prima due tuorli e poi un uovo intero.
Versate, in una tasca di tela con bocchetta seghettata, il composto di patate e formate su una placca da forno, precedentemente imburrata ,dei grossi ciuffi di patate.
Mettete in forno già caldo a 180 °C finché le patate non si sono dorate in superficie.

 

COME SI FA'

Pan di Spagna

Ingredienti:
100g di farina 00
120g di zucchero a velo
4 uova 1 bustina di vanillina
Sale

Procedimento:
Riunite in una terrina i tuorli con lo zucchero, iniziate a montarli velocemente con una piccola frusta fino a quando avrete ottenuto un composto soffice.
Montate gli albumi a neve ben ferma, incorporateli delicatamente alla crema di uova e zucchero, aggiungete la vanillina ed infine la farina fatta scendere a pioggia, e continuate ad amalgamare il composto con molta delicatezza mescolando sempre dal basso verso l’alto in modo da incamerare quanta piu aria possibile.
Riscaldate il forno a 180° e infornate il composto in una tortiera imburrata e infarinata per 40’.Lasciate raffreddare all’interno della tortiera prima di iniziare a preparare la vostra torta.

 

Impariamo a fare......

La Maionese!!!!!!!!!!

Ingredienti:
4 tuorli
Sale
2 cucchiai di aceto
400 g di olio di semi di girasole
50-60 g di olio extravergine d’oliva
Succo di limone

Raccogliete in una ciotola 4 tuorli a temperatura ambiente, mescolarli con un cucchiaio di sale, stemperarli poi con due cucchiai di aceto bianco.Incorporare poi a filo l’olio di girasole mescolando sempre con la frusta senza interruzione fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungete poi l’olio d’oliva e infine due cucchiai di succo di limone.

 

 

 

 

 

IMPARIAMO A FARE!!!

Una buona Besciamella?????

 

 

 La besciamella è una salsa molto semplice da preparare, buona e gustosa, ma allo stesso tempo delicata se non si stempera bene il latte perché si possono formare i grumi.

Innanzitutto le dosi. Ogni 100 ml di latte occorrono 10 g di burro, 10 g di farina, 10 g di Parmigiano Reggiano ed un pizzico di noce moscata e di sale.
Importante poi il pentolino: abbastanza largo per manovrare con la frusta e dal fondo antiaderente. La frusta meglio se coperta di silicone. Non graffia il pentolino, aderisce bene al fondo ed è solitamente più flessibile.

Far sciogliere il burro quindi, abbassata la fiamma al minimo, incorporare la farina. Attenzione a che sia ben setacciata ed aggiungerne poco per volta.
Incorporata tutta, sempre a fiamma molto bassa, aggiungere il latte a temperatura ambiente, poco per volta, stemperandolo bene prima di aggiungerne altro. Attenzione a questo passaggio, è essenziale per evitare la formazione di grumi. L'aggiunta del latte deve essere graduale ed occorre mescolare accuratamente con la frusta. All'inizio il composto sembrerà addensarsi, ma piano piano si stemprererà.
Soltanto quando si sarà aggiunto tutto il latte alzare il fuoco e far scaldare fintanto che non comincerà a fumare. Soltanto ora aggiungere il Parmigiano Reggiano e la noce moscata.
Proseguire quindi la cottura, mescolando di continuo, fino a raggiungere la consistenza desiderata. A fine cottura regolare di sale.

Appena stemperata la farina nel burro fuso il composto prende un colore ambrato... è normale?
Assolutamente si. Questo composto si chiama "roux bianco" ed il color dorato è la sua caratteristica. Soltanto quando aggiungerai il latte riprenderà il suo colore bianco avorio.

Come fare per regolare la densità della besciamella?

La densità può essere regolata con il tempo di cottura. Più la si cuoce, più diventerà densa. Alternativamente è possibile aumentare la quantità di farina, ma non troppo altrimenti il sapore ne sarà alterato. Aggiungere invece latte per averla più liquida.

E per evitare la formazione del panno superficiale?
Infilzare un pezzetto di burro con una forchetta e passarlo in superficie, si eviterà così la formazione del panno.

 

 

 

COME SI FA'

 

 

 

A PULIRE L'AGLIO?

Per aprire una testa d'aglio, appoggiatela su un tagliere di legno e datele un colpo ben centrato col batticarne.
Per sbucciare facilmente il suo spicchio, mettetelo per 3-4 secondi nel forno a microonde alla massima intensità. Attenzione però a non superare questo tempo, altrimenti scoppia lasciando per mesi… il suo “profumato” ricordo!
Se non avete il microonde, nessun problema, bollite gli spicchi per 30 secondi, scolateli, passateli sotto l'acqua fredda, schiacciateli con le dita e l'aglio scivolerà fuori dalla sua buccia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

COME SI FA'

 

A PULIRE I FUNGHI ??????

Eliminare la parte terrosa del gambo con le radichette, spazzolare accuratamente con un pennello a setole rigide e strofinare con uno strofinaccio umido per togliere ogni residuo di terra. La conservazione del fungo dipende dal tipo di fungo e dal modo in cui si conservano, dalla data di raccolto, dalla temperatura esterna, e dall'umidità.

 

 

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