FoodChemTopics

Dopo l’uscita dei software "Compact Cheese Spreadsheets" - raccolte software di fogli elettronici dedicati all'analisi indiretta dei formaggi su base quantitativa – nelle versioni 1.0 e 1.1, è forse il caso di fare qualche precisazione importante.Come è stato spiegato nei lavori scientifici e nei messaggi precedenti di cui in bibliografia, tali programmi corrispondono ad una serie di fogli elettronici del tipo *.xls. Tali applicazioni riguardano principalmente (Parisi, S., 2009a-b-c; Parisi et al., 2006-2007-2009b):a) la definizione della Resa casearia apparente dei formaggi, in kilogrammi per litro di latte, sulla base della conoscenza dei soli valori d'Umidità e di Materia Grassa Tal Quale;b) il quantitativo più attendibile di proteine presenti, calcolato in maniera indiretta, sempre sulla base della conoscenza dei soli valori d'Umidità e di Materia Grassa Tal Quale;c) la definizione del profilo proteico più attendibile nei formaggi, in altre parole la distribuzione delle proteine presenti in funzione del peso molecolare.Si ha poi un quadro dettagliato di tutte le principali voci che compongono un formaggio (Umidità, Lipidi, Residuo Secco, Grasso sulla Sostanza Secca, indice MFFB, etc.) assieme alle deviazioni standard massimali ed ai minimi e massimi ottenibili per un livello di confidenza del 95% circa.La base delle formule impiegate deriva direttamente dal metodo CYPEP:2006 (Cheesemaking and Yield Protein Estimation according to Parisi), metodo che è possibile seguire anche senza il programma Compact Cheese Spreadsheets. Una certa confusione deriva forse dal rapporto di dipendenza insito tra CYPEP:2006 e CCS 1.0 e 1.1. Va detto che il programma applicativo (disponibile gratuitamente facendone richiesta con un messaggio all’indirizzo drparisi@inwind.it) è solamente un’estrinsecazione del metodo e ne sfrutta alcune caratteristiche peculiari (il calcolo della Resa, la definizione delle Proteine su base probabilistica) per arrivare ad una definizione simulativa del formaggio analizzato (Parisi, 2009a-b-c).In altri termini, si vuole fornire a qualunque Utente interessato uno strumento didattico e di ricerca che possa trattare il problema rappresentato da un prodotto caseario da un punto di vista semplificato. Tale approccio è di fatto la creazione di un formaggio “virtuale” che riproduca alcune caratteristiche basilari del campione analizzato. Tramite tali caratteristiche dovrebbe essere possibile ottenere le seguenti informazioni:1)inserimento del formaggio in classi d’appartenenza che facciano riferimento all’Assorbimento Idrico Apparente che il campione dimostra;2)studio del campione sulla base dei parametri più usati nel campo industriale, e tale da definire in prima battuta una versione “virtuale” da studiare (tale approccio va certamente impiegato per scopi essenzialmente economici, se non altro);3)definizione (Parisi et al., 2009a)dell’assorbimento idrico da parte delle proteine di matrice caseinica in maniera tripartita, ossia ricorrendo ad un formalismo del tipo “a-b-c” nel quale ogni lettera corrisponde ad uno strato di molecole d’acqua legato alla matrice caseinica (quest’applicazione sarà un “add-on” nelle prossime versioni del programma);4)infine (Parisi et al., 2009b), la definizione dell’alterazione (in senso cronologico) dei formaggi sulla base del parametro Assorbimento Idrico Apparente, tale – forse – da fornire informazioni precise sullo stato originario dei prodotti al momento del loro confezionamento.Pertanto, va detto a beneficio degli Utenti che il “Compact Cheese Spreadsheets” non va confuso con il metodo indiretto CYPEP:2006. In realtà, si tratta di una serie d’applicazioni che da quest’ultimo prendono le mosse per simulare la composizione “più attendibile” dei formaggi. Pertanto, ogni calcolo fatto tramite CCS 1.0 o 1.1 va o dovrebbe essere collegato direttamente a questo programma ed al metodo CYPEP:2006. In quanto alla Bibliografia, vanno bene i riferimenti a qualunque testo sotto esposto in cui siano menzionati i termini “CYPEP:2006”, “Compact Cheese Spreadsheets” e/o “SynCheese Suite 2009”, che del CCS corrisponde ad una versione migliorata.BIBLIOGRAFIAParisi S., Laganà P., Delia A.S., 2006. Il calcolo indiretto del tenore proteico nei formaggi: il metodo CYPEP. Ind. Aliment., 462: 997-1010. Chiriotti Editori Pinerolo, Italia.Parisi S., Laganà P., Delia A.S., 2007. Lo studio dei profili proteici durante la maturazione dei formaggi tramite il metodo CYPEP. Ind. Aliment., 468: 404-417. Chiriotti Editori Pinerolo, Italia.Parisi, S., 2009a. Compact Cheese 1.0. Un programma per l’analisi indiretta delle proteine e d’altri parametri analitici per i formaggi. FoodChemTopics, http://libero.it/blog/foodchemtopics .Parisi, S., 2009b. SynCheese Suite 2009, Release 1.0. L’evoluzione nell’analisi indiretta delle proteine e d’altri parametri analitici per i formaggi. FoodChemTopics, http://libero.it/blog/foodchemtopics .Parisi S., Laganà P., Stilo A., Micali M., Piccione D., and Delia S., 2009a. Il massimo assorbimento idrico nei formaggi. Tripartizione del contenuto acquoso per mole d'azoto. Ind. Aliment., 491: 31-41. Chiriotti Editori Pinerolo, Italia.Parisi, S., Delia S., Cannavò G., Pino R., Mauro A., and Laganà, P., 2009b. Validazione della raccolta software SynCheese Suite 2009, versione 1.0, per il calcolo di vari parametri analitici dei formaggi. Relazioni tra assorbimento idrico e alterazione microbiologica dei formaggi confezionati. Proceeding s of the XI Conferenza Nazionale di Sanità Pubblica, Napoli. Igiene e Sanità Pubblica, Supplemento, n° 5/2009:394.Parisi, S., 2009c. New Compact Cheese Spreadsheets (CCS) software, Version 1.1. A software designed to study cheeses in a simulative way. FoodChemTopics, http://libero.it/blog/foodchemtopics.