Vongole & dintorni

La post - pre- messa

All'inizio di questo rocambolesco blog ho dimenticato di specificare un particolare... lo faccio ora.
Quanto leggete qui (alias - le recensioni dei ristoranti -) sono esperienze personali, soggettive. Non ambisco all'assolutezza (che, per inciso, non credo esista). E poi anche la critica specializzata (che possiede maggiore competenza, no?) intinge almeno un poco le fauci nella soggettività... Se no, come me le spiegate tutte le sole che ho preso in ristoranti ultra gambermichelespressorecensiti?
Altra nota,
i voti.
Sono anche questi frutto del mio sentire. Penso possano essere utili per dare un'idea del gradimento dei vari piatti all'interno di una stessa cena. Un numero (1-2-3...10) condensa un giudizio che potrebbe altrimenti diventare lungo e noioso. I voti delle diverse recensioni non sono confrontabili: quando giudico un ristorante penso a quella cucina, a quell'esperienza e non se un 8,5 in un'osteria sia eccessivo rispetto al 6,5 di un bi stellato. 
Amate Kafka e Stephen King... ma vi sognereste mai di metterli a confronto?

Godendo in Oltrepò...

Sono abile nello scegliere ristoranti per i quali occorre fare un po' di strada. Forse se non decidessi alle 8.15 di sera di muovermi da Milano alla volta della provincia pavese le cose sarebbero più semplici.
Dopo un'ora e un quarto di viaggio seguendo le strade (secondo me assai improbabibili) indicate dal Tom Tom giungiamo a destinazione in questa "villa di campagna", a accoglierci,  una volta entrati,  un giovane gentile in tenuta bianca, lo chef Enrico Bartolini.

Enrico ci fa accomodare dove preferiamo. Scegliamo la veranda, con noi solo altri 3 ospiti in sala. 
Enrico ci segue (e ci seguirà) per tutta la serata. Deve gestire la sala perchè il personale è assente per svariati problemi, la cosa si rivelerà davvero un bonus di fortuna vista le premure e l'attenzione che ci verrà riservata nel corso della serata.

Ma veniamo a noi.  Dopo un appetizer composto da un cappuccino di cotechino, lenticchie e spuma di patate (davvero buono), un assaggio di Pulaster scapà glassato all'aceto (gradevole) e una fetta di "semplice" chorizo (sì... ma di Joselito) accompognato da un Pinot nero vinificato in bianco 2002 della loro azienda (che io però non ho trovato esaltante), dal nostro menù degustazione abbiamo avuto:

- Manzo crudo al coltello con salsa d'uovo al curry e sorbetto di mandorle (ottima materia prima, buono l'abbinamento con la delicata salsa, a mio avviso un filo troppo invadente il gusto del sorbetto), voto 7,5

- Lingua Salmistrata con Toma e Polenta abbrustolita, salsa di mela e rafano (un quadratino dove i tre ingredienti sono sovrapposti uno sull'altro, io ho una predilezione per il rafano, in questo caso la salsa è alleggerita), voto 7

- Tortelli di Zucca con crema all'olio di Caprino a Latte crudo (pur essendo i tortelli di zucca un piatto che non amo, decido di non modificare la sequenza del mio degustazione come invece avrà fatto la mia commensale precedentemente accordatasi con il gentile Enrico, so che a questi livelli di cucina il piatto "classico" si eleva a qualcosa di superiore rispetto alla tradizione - almeno quando la cosa è fatta a regola d'arte... - Infatti non vengo smentito. Nonostante non sia il mio gusto i tortelli sono eccellenti, la pasta ha la giusta consistenza e il ripieno in contrasto con la crema al caprino è soffusamente dolce), voto 8

- Riso e Latte con Schienali alle spezie (il risotto viene cotto interamente nel latte, senza brodo... chicchi consistenti e sapore molto morbido ma rinvigorito dal gusto degli schienali) voto 7,5

- Coscia d'Oca croccante con Fegato Grasso e patate ai grani di senape (Il piatto della serata... In questi casi ciò che bisogna fare è prendere una piccola porzione di desinare, portarlo alla bocca e poi lentamente, a occhi chiusi, ascoltare le emozioni che arrivano, copiose e differenziate come i colori che si rifrangono in uno specchio d'acqua), voto 8,5

In abbinamento con i primi due piatti abbiamo bevuto un Sylvaner 2005 di Kofererhof, davvero gradevole. Poi un Dolcetto "Bricco della Serra" 2005 di Bera, sicuramente un Dolcetto anomalo, discreto, ma per quel che m riguarda, senza entusiasmi.
Poi invece un Taurasi Vigna Cinque Querce 1999 di Molettieri, un vino stra-o-rdi-na-rio.

Pre-dessert:
Enrico ci offre un tè nero con spremitura di bucce d'arancia, mela verde e zenzero. Il tè è rinfrescante e profumato, un intermezzo davvero gradito. 
Poi, granita di caffè con crema di mascarpone

Come dolce una sequenza di 6 bicchierini, tra questi:

- gelato al fior di latte con mela al vino e peperoncino candito
- crema profumata al marsala vergine bruciata con amarene in sciroppo e meringhe
- cremoso di cioccolato Sao tomè , yogurt soffiato, banana e zucchero di canna

Tutti i dolci sono davvero golosissimi, media voti 7,5. In abbinamento un sorprendente birra belga aromatizzata alla ciliegia, Timmermans Kriek

Per concludere un caffè, buono, poi dei mikado fatti in casa e un fantastico Rhum Barbados 1995. In abbinamento Enrico ci propone dei sigari.
Io che non fumo più dall'età di 17 anni (e non ho mai fumato un sigaro) accetto in preda all'estasi dei sensi.

Conto in due (due menù degustazione a 65 euro, due degustazioni vini a 80 euro, un rhum a 15 euro, due caffè a 5 euro): 230 euro.

Se volete essere felici una sera, fatelo.

Le Robinie di Ca' D'Agosto
Località Ca' D'Agosto
27040 Montescano (PV) 
Tel. 0385.241529

Trattoria del Pescatore

Sono stato a cena sabato in questa trattoria che conosco da diverso tempo. L'ambiente è davvero semplice, niente eleganza, tavoli molto ravvicinati.
Ma se siete consapevoli che non state per cenare da Cracco Peck e ciò che stasera vi interessa è solo la qualità del cibo (in questo caso del pesce) questo è il posto che fa per voi.
Noi eravamo in due e abbiamo mangiato:
- gianchetti olio e limone (straordinaria freschezza e consistenza), voto 8
- polpo e patate (ottimo il polpo, peccato alcune patate non proprio cotte), voto 7
- seppioline in umido e polenta (la polenta è di quelle rapide, ma il sughino al pomodoro e i molluschi... grande), voto 7.
- maccheroni con peperoni, bottarga, calamaretti e pesce spada (uno dei piatti classici del pescatore, un connubio originale che la prima volta che assaggiate trovate esaltante. I peperoni sono spellati e per questo non passerete una notte insonna in cerca della Citrosodina che sicuramente poi troverete in fondo alla dispena dei medicinali, ma sarà, ahimè, scaduta), voto: 7,5
- catalana di astice e aragosta (servita con cipolla rossa, pomodori sardi - aciduli e croccanti - e un ottimo extravergine d'oliva. Un altro dei motivi per cui si viene al pescatore), voto: 8,5.

Vi verrà poi offerto del buon pecorino sardo, non troppo stagionato e poi noi abbiamo chiuso con
 
- sorbetto mela verde e sorbetto al mandarino (sorbetto in cui riconosci il gusto del frutto. Ha ottimamente ripulito la bocca e alleggerito lo stomaco), voto 7

Un caffè, onesto.
 
Alla fine vi verrà offerto del mirto Rau. Noi abbiamo preferito una grappa selezione di Bertagnolli. Grappa o mirto che sia vi verrà lasciato sul tavolo.

Il vino è proposto da loro ("Bianco o Rosso? Fermo o Frizzante?"), ci sono 3/4 etichette "base" offerte abitualmente, se proprio siete degli irriducibili e pensate ancora di essere da Cracco Peck esiste una carta dei vini (ma io non so darvi informazioni in proposito perchè non l'ho mai consultata: non credo sia il posto per bere certe cose, e soprattutto la loro proposta è più che dignitosa). 
Il servizio è quello che ci si aspetta in questo tipo di locali: informale ma gentile. Non aspettatevi però di essere coccolati.

In due (tre antipasti, un primo, un secondo -catalana astice e aragosta -, due sorbetti, un caffè, una bottiglia di vino, una bottiglia di acqua, grappa) fanno 83 euro. Uscirete dal locale con il sorriso, contenti che a Milano ci sia ancora un posto così.
Nota bene: prenotate con secoli di anticipo.

Trattoria del Pescatore
via Atto Vannucci, 3
Milano
Tel 0258320452

Esperienza romana

Sono stato di recente a Roma. Nella lista dei ristoranti da visitare c'erano, in prima fila, "L'altro Mastai" di Fabio Baldassarre e "il Pagliaccio" di Anthony Genovese.
Non ho potuto prenotare in anticipo e così è finita che non ho trovato un tavolo in nessuno dei due ristoranti. Niente paura. Dopo un rapido consulto alle varie guide (più precisamente, confronto incrociato fra Gambero Rosso, Michelin, Lonely Planet "Roma") scremo; esce un testa a testa fra l'Hosteria dell'Orso di Gualtiero Marchesi (non dovrei essere curioso di provare Il Maestro?) e il Baby di Alfonso Iaccarino (perchè la cucina del Don Alfonso vi sembra meno storica?).
Alla fine dopo una serie di scorticazioni mentali che vi risparmio, la risposta è: Iaccarino.

Il ristorante è all'interno dell'Aldrovandi Palace Hotel. Appena entrati si viene accompagnati all'ascensore e vi mandano al primo piano sotto terra, ma tranquilli: qui una ragazza davvero carina, vi accoglierà, prenderà i vostri soprabiti e sorridente vi affiderà nelle mani di un gentile cameriere. La location è splendida: moderna, elegante, tavoli spaziosi e ben distanziati. La vista su un delizioso giardino illuminato.

Ma veniamo al sodo.
Dopo un piccolo appetizer, ho scelto dalla Carta:

- spuma di mozzarella, uovo in camicia e tartufo bianco (buono l'accostamento fra il gusto dolce della mozzarella e i profumi decisi del tartufo. La piacevolezza iniziale però a lungo andare si è trasformata in stucchevolezza, ho fatto fatica a finire il piatto. La base era composta da fagiolini verdi, ingrediente che ho trovato poco in sintonia con gli altri sapori), voto 6,5

- spaghetti ostriche, tartufo e salsa di thè verde (un piatto che mi lasciava un po' perplesso leggendo la Carta e che, ovviamente, ho deciso di ordinare per testare le mie curiosità. Perplessità confermate: la doppia forza d'urto di ostriche e tartufo rendeva il piatto davvero troppo esplosivo e la fragile salsa di tè verde non ce la faceva a rimettere tutto al proprio posto... Conseguenza, piatto sbilanciato e con una sapidità davvero esagerata), voto 5

- babà con zabaione al marsala, frutta fresca e composta di albicocche (un esecuzione corretta - ci mancherebbe... -  ma priva della sorpresa che mi aspetto da un grande chef su un piatto classico. A mio parere, totalmente inesistente un filo conduttore ai quattro ingredienti del piatto), voto 6

Nota - di - Servizio: dopo l'antipasto ci viene subito portata la carta dei dessert (avevamo ancora in attesa il primo piatto). La cosa viene motivata adducendo tempi lunghi per alcuni dei dolci... peccato che questa urgenza del Servizio infranga tutto il piacere che una cena (soprattutto a questi livelli... e prezzi) dovrebbe garantirti. Domanda... Ma qualcuno aveva fretta?

Spesa totale:120 euro.
Da uno degli chef più famosi d'Italia, da quello che è stato il pioniere dell'alta cucina nel Sud, mi aspettavo molto, ma molto di più.

Io, comunque, volevo andare da Fabio Baldassarre...

Baby
Via Ulisse Aldrovandi, 15
Roma
tel. 06 3216126

I Miei Spaghetti alle Vongole 

La mia intenzione è, le poche volte che lo farò, di postare ricette semplici, non fatte per sorprendere, ma che abbiano una caratteristica fondamentale: essere buone. Le ricette che scriverò le ho cucinate personalmente un numero infinito di volte (non metterò mai una ricetta che ho visto da qualche parte solo perchè mi ispira o qualcosa che sia poco meno che iper collaudato). Sono le cose che preparo per le persone che amo, sono ricette preziose... per questo ne darò poche, e poche alla volta. 

Iniziamo da una delle mie versione degli spaghetti alle vongole (ne ho un paio di varianti per quelli in bianco e una per quelli rossi)