Senza fallo

Niente metafore questa volta, voglio proprio parlare di fritto misto.

Intanto chiariamo che cosa si intende, perché di fritto misto ognuno c'ha il suo. In Liguria è quello di pesce, a Roma è quello con verdure e carne insieme; poi c'è quello ascolano e chissà quali altri che io non conosco. Ma quello di cui vi parlo è il fritto misto piemontese.

La caratteristica saliente del nostro fritto è quella di essere costituito da elementi salati e dolci insieme, quasi tutti impanati e fritti.

Gli elementi salati includono milanese (che noi, come i milanesi, chiamiamo cotoletta), petto di pollo impanato, fegato, salsiccia, cervella impanate e altri pezzi di carne vari ed eventuali che possono essere polmone, animelle, rognone, grive (polpette di fegato di maiale), ecc. Ci sono inoltre alcune verdure come carote, melanzane o cavolfiori impanati, ecc.

Gli elementi dolci sono più variabili e tutti rigorosamente impanati. L'unico sempre presente è il semolino dolce. Poi, fra quelli più comuni, ci sono la mela e l'amaretto, ma possono esserci pesche e albicocche o anche ananas, coppia di pavesini con ripieno di marmellata, ecc.

Un buon fritto misto deve essere asciutto e croccante e soprattutto caldissimo. Una volta l'ho mangiato in un posto fighetto, dove mi hanno portato i vari elementi a due a due in portate successive e i dolci alla fine. Era tutto ottimo, ma non è così che si mangia il fritto misto. Perché la vera abiezione di noi piemontesi è quella di mangiare dolce e salato insieme.

C'è da dire che non raggiungiamo la vette di perversione dei liguri, quando pucciano la focaccia nel caffelatte. Cioè: io arrivo a capire che si possa mangiare la focaccia e berci un sorso di caffelatte appresso. Ma il vero ligure prende la sua sleppa di focaccia e la immerge nella tazza prima di darle un morso, di modo che l'olio si diffonde sulla superficie del caffelatte. Sodoma e Gomorra. Mi ritraggo inorridita.

Ma da buona piemontese DOC il fritto misto me lo gusto al massimo della depravazione, perché le cose si fanno bene o non si fanno. E la libidine assoluta consiste nell'alternare il boccone salato e quello dolce, creando il proprio abbinamento. Così il gusto moderatamente deciso della cotoletta vuole il semolino dolce, mentre il gusto forte della salsiccia richiama quello altrettanto marcato dell'amaretto, e così via. Provare per credere.

Il fritto misto si mangia in tutto il Piemonte, anche se in certe zone, come ad esempio il Canavese e il Vercellese, è più diffuso. Come la bagna cauda (di cui mi riprometto di parlarvi in un'altra occasione), sarebbe tradizionalmente un antipasto, anche se è diventato un piatto principale o unico, per cui si va al ristorante o alla sagra soltanto per quello. Non si può però sedersi al ristorante e ordinare un fritto misto: bisogna prenotarlo (dove lo sanno fare) ed essere in numero adeguato, oppure partecipare alle serate a tema che certi ristoranti offrono ogni tanto. Abbinamento ideale con vino un po' tannico, Grignolino se siete nell'astigiano, Carema nel Canavese.

Nel basso Piemonte meglio mangiarlo alle sagre, come ho fatto io l'altra sera. 11 euro per il miglior fritto misto dell'astigiano, quello della pro loco della Bazzana, frazione di Mombaruzzo. In coda allo stand chiacchierando con sconosciuti e poi con il mio vassoio e bicchiere di vino al tavolone della sagra. Piano B splendidamente riuscito.