Senza fallo

Riprendo quindi il mio excursus stagionale sulla bagna cauda. Come si prepara? Boh. E chi l'ha mai fatta? Io non l'ho mai cucinata in vita mia. Una volta si mangiava in famiglia, anche abbastanza spesso, perché è facile da preparare e non è un piatto della festa. Poi è diventata un'occasione conviviale e si è cominciato a mangiarla fra amici, ma ci vuole il volontario che accetti di appestarsi la casa per una settimana. Ora sono anni che la mangio soltanto alla sagra del mio paese.

Comunque lo so come si prepara, più o meno. Si prende l'aglio, tanto aglio: tenete conto che è quello che costituisce la base della salsa. Si fa sobbollire nel latte. Ecco. Questo non è nella ricetta tradizionale, ma a dire il vero non so neanche come sia, la ricetta tradizionale; forse bisognerebbe farlo a fettine piccole e metterlo direttamente nell'olio. Comunque tutti lo cuociono nel latte; però si sentono in dovere di precisare: "Io lo faccio bollire nel latte, perché così è più digeribile", con l'aria di scusarsi per una malefatta. Boh. In ogni caso poi il latte si butta via e con la forchetta si schiacciano gli spicchi d'aglio. Si aggiunge un po' d'olio, un po' di burro e i filetti di acciuga, che si disferanno nella salsa, dandole un colore grigio-marron. Fatto. Se qualcuno ci aggiunge panna o altre porcate, quello sì è un sacrilegio: la bagna cauda è soltanto aglio, olio e acciughe.

Una volta preparata si serve nel tipico fornelletto di terracotta. Questo.

La bagna cauda va servita soltanto in questo fornelletto; a sua volta il fornelletto serve soltanto per la bagna cauda. Sotto, una volta si mettevano le pastiglie Meta, listelle di materiale combustibile non meglio identificato, ma pare fossero cancerogene. Quindi ora si usano i lumini da camposanto, che però ti fanno sempre smadonnare: "Miccia corta", come in un film di Sergio Leone.

Al ristorante o alla sagra c'è un fornelletto a testa. Invece in famiglia o fra amici si condivide lo stesso, pucciando le verdure tutti insieme, un po' come si fa con la fonduta o la bourguignonne. Questo è più bello, perché fa parte della convivialità della situazione.

A completare il rito c'è il tovagliolo che bisogna mettersi al collo. E' teatro puro, in quanto non è che a mangiare la bagna cauda ci si schizzi particolarmente; è più pericoloso mangiare gli spaghetti al pomodoro. Ma vabbé, fa atmosfera. Quella veramente a rischio è la tovaglia, quando il fornelletto è condiviso. Per ovviare a questo problema si usa una fetta di pane a mo' di piattino: cioè si puccia la verdura nella salsa e la si riconduce grondante verso il proprio piatto, tenendoci sotto una fetta di pane, che poi si addenterà dopo la verdura. Man mano che la fetta si riduce di dimensione, aumentano i danni alla tovaglia.

(continua)