Dall'Olimpo

Nei tre giorni di Pasqua, le vetrine e i banconi di Mazzara, storica pasticceria di Palermo, sono un’apoteosi. Cassate, agnelli pasquali di martorana di varie dimensioni, uova di cioccolata fondente, al latte, bianco, nocciolato, mandorlato… UN’APOTEOSI sicuramente di sapori, ma soprattutto di COLORI: bianco, rosso, verde, giallo, arancione... Guadare tutte queste leccornie mette allegria.

PALERMO, al di là dell’amministrazione, della munnizza, degli allagamenti, dell’inciviltà, del sindaco incapace, è la PALERMO in cui si sono incontrate e integrate TANTE CULTURE: araba, normanna, cristiana... e ognuna di esse ha lasciato un segno, riscontrabile oltre che nella vasta ricchezza artista, nella TRADIZIONE GASTRONOMICA, soprattutto DOLCIARIA.

La Cassata (parola che deriva dall'arabo "Quas'at", che significa "ciotola rotonda") è un dolce che potrebbe rappresentare questo incontro multiculturale. Dolce arabo, nato da ingredienti arabi: ricotta, zucchero, agrumi candita, è il dolce simbolo della pasqua siciliana, che nei secoli, sotto le svariate dominazioni, ha modificato e arricchito il suo aspetto e il suo sapore.

Ecco la ricetta.

Ingredienti e preparazione

Tempo di cottura: 3 ore e 40 minuti

Ingredienti:

1 pan di Spagna

1 bicchiere di vermouth bianco

500 gr. di ricotta di pecora fresca

350 gr. di zucchero

70 gr. di cioccolato fondente a dadini

50 gr. di zuccata

1 bustina di vaniglia

200 gr. di farina di mandorle

200 gr. di zucchero

Colorante verde per dolci

300 – 400 gr. di frutta candita

100 ml. di acqua

250 gr. di zucchero a velo

Qualche goccia di acqua di fiori d’arancio

Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero e l’acqua, utilizzate il colorante verde per tingere l’impasto e girate sino ad ottenere una pasta omogenea che lavorerete a mano fino a quando non risulterà morbida oltre che compatta.

A questo punto stendetela con un matterello e tagliate dei rettangoli che vi serviranno per la parte esterna del dolce.

Preparate nel contempo la crema di ricotta che otterrete passandola al setaccio e aggiungendo lo zucchero, la vaniglia, i dadini di cioccolato fondente e la zucca candita.

Tagliate il vostro pan di Spagna in 3 dischi ed inzuppateli in una ciotola dove avrete versato un bicchiere di vermouth, acqua e zucchero. Utilizzate un disco inzuppato per comporre la parte esterna della cassata tagliandolo a fette dell’altezza dello stampo.

Rivestite il vostro stampo all’interno con carta pellicola ed adagiate i rettangoli di pasta reale sul bordo dello stesso, alternandoli con fette di pan di Spagna della stessa misura.

Ponete sul fondo dello stampo un disco di pan di Spagna inzuppato intero e versatevi la crema di ricotta che avete precedentemente preparato.

Chiudete il dolce con il terzo disco di pan di Spagna e lasciate riposare per una buona mezz’ora.

Trascorso questo tempo potrete rivoltare lo stampo, togliere la carta pellicola che vi ha aiutati a tenere unito il dolce senza farlo appiccicare allo stampo e rivestire la cassata con la glassa che avrete preparato sciogliendo lo zucchero a velo nell’acqua in un pentolino a fuoco lento ed aggiungendovi qualche goccia di acqua di fiori d’arancio.

Lasciate riposare la glassa fino a che non diventerà più chiara, a questo punto rivestite la parte superiore della cassata che decorerete con la frutta candita a vostro piacimento. (Io consiglio zuccata, arancia e manderino canditi, pera verde candita, ciliegie)

Mettete la cassata in frigorifero ed attendete almeno 2 ore prima di servirla.

BUON APPETITO E BUONA PASQUA.