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Chi è il Flavourist? Una figura professionale estremamente specializzata, ma anche creativa, in grado di comunicare attraverso gli aromi. È l'artefice di un messaggio culturale che ogni giorno portiamo sulla nostra tavola.

Il Flavourist, o aromatiere, è un designer del gusto: ricorre alla chimica per comporre aromi naturali o artificiali, profumi e sapori che completeranno la gran parte dei prodotti sulla nostra tavola.

Il profilo professionale si sviluppa con l'avvento di refrigeratori e frigoriferi per uso domestico, che a patire dagli anni '30 del secolo XX comportarono un notevole progresso dell'industria alimentare, oltre ad una rivoluzione nelle abitudini dell'uomo moderno.

Con la conservazione prolungata degli alimenti, fu presto chiaro che i cibi raffinati non erano in grado di mantenere le fragranze originali, nonostante rimanessero ottimamente conservati.

Nacque dunque una nuova esigenza: quella di restituire agli alimenti il loro sapore caratteristico e invitante, andato perduto con il trattamento industriale. Questa sfida fu accolta dall'industria degli aromi, in seno alla quale si sarebbe sviluppata una serie di nuove figure professionali.

Una delle nuove frontiere della produzione aromatiera, da sempre aperta alla creatività e alla ricerca coraggiosa, è rappresentata oggi dai liquidi per la sigaretta elettronica [v.post Che cosa Svapi? Viaggio nell'aroma].

Vino: esempio di diagramma degli aromi

Ruota aromatica caffè

• Come diventare Flavourist?

Il percorso per diventare Flavourist non è rigido: in genere si tratta di un laureato già qualificato in campo scientifico (chimica, biologia, farmacia, agraria), che sceglie di specializzarsi nel settore alimentare.

Le sue conoscenze devono comprendere, tra l'altro: microbiologia, chimica organica, chimica alimentare, analisi sensoriale, tecniche di laboratorio specifiche per l'isolamento degli aromi... ma dovrà altresì essere informato sulle leggi e regolamentazioni in materia alimentare, nonchè avere specifiche conoscenze infomatiche e di marketing. Il suo training avviene poi in maniera diretta, attraverso una lunga esperienza di laboratorio, che solo dopo anni di gavetta lo qualificherà come Senior Flavourist.

Gusto e olfatto sono sensi legati sia alla cultura che alla pratica e in Europa esistono alcune scuole dedicate esattamente a questa arte.

A Versailles, Francia, L' ISIPCA (Institut Supérieur International du Parfum de la Cosmétique et de l'Aromatique alimentaire) rappresenta un'eccellenza nell'educazione di figure legate al gusto, agli aromi e alla profumeria. Fondato nel 1970 da Jean-Jacques Guerlain, ogni anno forma circa 400 allievi, su 13 diversi percorsi di studio, nell'atmosfera multiculturale di un Campus da 10000mq. L'offerta formativa prevede anche un percorso internazionale, con stage formativi di 6 mesi presso aziende del settore aromatiero o cosmetico. Dal 1993, il gruppo ISIPCA opera in partnership con la University of Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines e con l'Università di Padova, che in seno alla facoltà di Farmacia organizza corsi di marketing e business menagement in profumeria e cosmetica.

La British Society of Flavourists è un'elitaria associazione con base nei pressi di Londra: accoglie i propri membri soltando dietro accuratissima selezione. Ogni anno, in collaborazione con la Reading University, prestigioso College nella contea del Berkshire, la British Society apre le porte ad aspiranti nuovi Flavourists, con un workshop di tre settimane che attira partecipanti da ogni parte del Mondo.

• ...E nel nostro Paese?

In Italia sono vari i percorsi di studio che un giovane può intraprendere, per seguire l'aspirazione di diventare Flavourist.

• Corsi Privati:

Mouillettes & Co è un centro di consulenza e formazione, ideato e fondato a Novara da Maria Grazia Fornasier. La sua carriera, che copre l’intero cursus professionale della profumeria, si è sviluppata in Francia ed è proseguita in Italia, operando per gruppi internazionali. Il centro si trova in via Sempione 101, Castelletto sopra Ticino (NO). Alcuni programmi dell'offerta formativa si rivolgono anche a studenti privati che, se animati da grande passione per l'universo olfattivo, potranno muovere i primi passi entrando a contatto con un ambiente altamente professionale. Il centro contempla anche percorsi didattici personalizzati.

• Università:

A livello universitario, la preparazione di base per un Flavourist è in genere legata alle aree scientifiche di agraria, chimica, farmacia o biologia. Per la specializzazione in campo alimentare, su tutto il territorio sono presenti diverse offerte, tra le quali abbiamo cercato di individuare le più pertinenti.

Oltre alla già citata Università degli Studi di Padova;

L'Università di Firenze, vanta un centro di ricerca eccellente nel campo della tecnologia alimentare e degli aromi. Il Centro Interdipartimentale di Ricerca per la Valorizzazione degli Alimenti (CeRA) è stato formalmente costituito nel 2005 e raggruppa differenti settori scientifico-disciplinari. E’ costituito da 11 dipartimenti universitari che fanno capo a 4 facoltà (Agraria, Farmacia, Lettere e Medicina). Gli obiettivi del CeRA sono rivolti a valorizzare e sfruttare la natura interdisciplinare del Centro stesso, per quanto riguarda gli alimenti, la nutrizione e i vari settori della salute. Al suo interno sono ospitati avanzati laboratori con vasta strumentazione scientifica, che si occupano tra l'altro di condurre ricerche su grappe, aromi distillati e liquori toscani, qualità dell’olio, enologia.

A Pavia è attivo, presso la Facoltà di Farmacia, il master di I livello in 'Prodotti Nutraceutici: progettazione, sviluppo formulativo, controllo e commercializzazione', che mira alla preparazione di nuovi professionisti con una formazione improntata all'utilizzo sostenibile della biodiversità, specie quella presente nei Paesi in Via di Sviluppo, attraverso la scoperta e l'analisi di composti di origine naturale e la produzione e commercializzazione di prodotti da essi derivati, per usi farmaceutici, cosmetici, alimentari, fitosanitari. Il Master offre sbocchi lavorativi anche nel settore alimentare, con riferimento all'industria degli aromi.

L'Università di Messina propone il corso di dottorato in Chimica e Sicurezza degli alimenti, nell'ambito del Dipartimento Farmaco-chimico (settore analitico-alimentare). Le attività di ricerca prevedono, tra gli altri importanti obiettivi, lo studio di olii essenziali agrumari non convenzionali ed estratti da piante officinali della flora mediterranea, al fine di valutarne il potenziale impiego nell'industria aromatiera; studio della gradazione aromatica di bevande alcoliche e analcoliche a base agrumaria; caratterizzazione di uve e vini Siciliani compresi i vini speciali quali il Marsala. Il corso di dottorato forma esperti in tecniche di analisi avanzata per lo studio dei prodotti alimentari; con un forte interesse per il territorio mediterraneo, la sua industria e le sue materie prime. Prevede stage e attività di ricerca.

• Associazioni:

 Come enti culturali di riferimento, abbiamo selezionato l'Accademia del Profumo di Milano e il Consorzio del Bergamotto di Reggio Calabria.

Aromi e profumi sono parte di un bagaglio culturale, ma anche esperienziale, che arricchisce la vita di ognuno. Troppo spesso messi in secondo piano rispetto alle altre facoltà sensoriali, gusto e olfatto sono ricchezze che ci accompagnano nel cammino della vita e, se affinati, possono migliorare la nostra percezione del mondo.

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