FoodChemTopics

La distribuzione veloce di prodotti cotti: il “cook & chill method” ed analoghi- Parte Seconda


Salvatore Parisi,
FoodChemTopics,
http://blog.libero.it/FoodChemTopics/


pubblicato il 12/ 01/ 2006


I vantaggi dei nuovi prodotti “Hyper-fastly ready”
Indubbiamente un ristorante, albergo di medie dimensioni, od ancora una mensa scolastica possono trovare molto vantaggioso ridurre i costi di lavoro (in termini d’ore ed energia) utilizzando le nuove versioni precucinate, perché (Rimmaudo, 2002):

la distribuzione può esser effettuata in ogni momento ed ovunque (navi, trasporti vari, carovane sportive) sia possibile disporre delle macchine adatte a scaldare la merce preconfezionata;
l’applicazione del piano d’autocontrollo aziendale può essere limitata alle sole fasi di stoccaggio, termostatazione e distribuzione;
non è assolutamente necessario disporre di grandi locali di cottura e preparazione (vanno benissimo le usuali “cucine da campo”);
le qualità nutrizionali dei cibi sono preservate per quanto possibile.

Indubbiamente, presentata così, la nuova distribuzione veloce sembrerebbe avere tutti i requisiti per riuscire gradita al consumatore – e quindi al mercato -, nonché agli igienisti.
Vi sono però molti problemi che non sono stati finora enunciati e che, se portati alla luce, potrebbero indurre il lettore a cambiare non già idea, quanto piuttosto l’impostazione del problema.

Gli svantaggi dei nuovi prodotti “Hyper-fastly ready”
Bisogna tenere in debito conto le seguenti problematiche, al fine di riportare (Rimmaudo, 2002) un quadro quanto più possibile preciso della situazione odierna, o meglio dello “stato dell’arte”.

- anche se le cucine da campo possono essere un buon sostituto dei complessi cui si è generalmente abituati, si ricordi che l’alimento deve essere mantenuto ad almeno +3°C (C&C) oppure +18°C (C&F); questo vuol dire che sono necessarie grandi unità frigorifere di tipo specifico, e sicuramente molto precise in quanto a mantenimento della catena refrigerata o surgelata, pena il rischio di perdite, fermentazioni, ecc.;qualora il ritmo di preparazione / distribuzione degli alimenti fosse estremamente rapido, chi si occupa della “rigenerazione” e/o “ricostituzione” dell’alimento potrebbe essere costretto a dotarsi di forni “gradient-oven” di medie dimensioni, in modo tale da far scaldare contemporaneamente – e su di un nastro scorrevole – più porzioni;
- il problema della rigenerazione dei cibi investe anche caratteristiche meramente progettuali proprie dell’alimento (umidità, conducibilità termica, etc.);
- per le aziende che preparano i prodotti “Hyper-fastly ready” è assolutamente necessario dotarsi delle seguenti attrezzature:
insaccatori industriali;
dispenser / prelevatori;
sonde termiche;
operatori meccanici per termoretrazione;
unità autosufficienti per conservazione in atmosfera modificata;
films, imballi plastici, metallici, ibridi, etc.
- il piano HACCP deve essere adeguato, sia in fase di preparazione iniziale che di distribuzione finale, alle diverse componenti del prodotto, che comprendono anche gli imballaggi, la cui importanza è generalmente sottaciuta.
Tutto questo fa sì che sia necessario studiare attentamente tutti i problemi di cui sopra in dettaglio, per quanto questa trattazione c’imponga di rimanere in termini abbastanza generali.


BIBLIOGRAFIA

Rimmaudo C., 2002. Cook and chill. Il Chimico Italiano, XIII, n. 6 novembre-dicembre.