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Pubblicazione: La distribuzione veloce di prodotti cotti: il “cook & chill method” ed analoghi- Parte Terza

La distribuzione veloce di prodotti cotti: il “cook & chill method” ed analoghi- Parte Terza


Salvatore Parisi,
FoodChemTopics,
http://blog.libero.it/FoodChemTopics/


pubblicato il / / 2005



Tipologia d’alimento : influenza sui trattamenti di preparazione e rigenerazione
Si può dire certamente che la base per un corretto trattamento di preparazione-rigenerazione deve essere ricercata nella costituzione chimico-fisica dell’alimento.
In primo luogo è da stabilire :
1) se l’alimento sia o no totalmente edibile (caso particolare : formaggi a pasta molle con cera superficiale) ;
2) se l’alimento edibile sia liquido, solido od una sospensione/dispersione colloidale;
3) se l’alimento edibile sia costituito da più fasi (solide e/o liquide);
4) la forma, il peso, le dimensioni (lunghezza per larghezza per altezza) del prodotto ;
5) la posizione esatta del “cuore “ dell’alimento ;
6) la composizione centesimale (in grammi/100 grammi) dell’alimento, con particolare riguardo alla presenza di zuccheri, grassi, proteine, sali (sodio cloruro,soprattutto).

Nel particolare, si deve dire quanto segue :

a) in alcuni casi il rivestimento non edibile dell’alimento o la presenza di parti non commestibili all’interno di esso può disturbare entrambi i processi di cottura e di raffreddamento, nonché la rigenerazione e/o ricostituzione futura ;
b) gli alimenti liquidi sono in massima parte ricchi d’acqua, il che vuol dire che - in valore assoluto – i processi di convezione si svilupperanno senza soverchi problemi (vedi sotto); nel caso l’alimento fosse solido, si parlerà piuttosto di conduzione; se ancora l’alimento è una sospensione / dispersione colloidale si avranno fenomeni termici che sono derivanti dall’interazione dei primi due schemi termici;
c) qualora l’alimento fosse una composizione di più fasi (per esempio, la ben nota farinata di ceci è in realtà una focaccia costituita da più fasi solide – grasse e glucidiche – senza soluzione di continuità tra loro), la trasmissione del calore ed il successivo rallentamento sarebbero negativamente influenzati dallo stesso (trasmissione termica a gradiente, tempi più lunghi o temperature di esercizio più drastiche);
d) la forma, il peso, le dimensioni di ogni singolo pezzo influenzano direttamente il riscaldamento ed il raffreddamento del prodotto: si consideri, infatti, che i forni a gradiente (fase di rigenerazione) sono per esempio progettati in modo tale da evitare la dispersione di calore, e perciò le camere interne sono appena più grandi del pezzo da inserire;
e) la posizione della parte dell’alimento che si suole definire “cuore” o “punto freddo” non è semplicissima: di norma esso è localizzabile con precisione al centro dell’alimento stesso (in base a semplici regole geometriche) se si tratta di alimenti solidi o molto viscosi (ed in tal caso, la coesistenza di diverse fasi fisiche ha un’importanza tanto più bassa quanto più il semilavorato è posto in stato di agitazione), laddove i prodotti liquidi presentano il “cuore” sull’asse longitudinale del prodotto, mentre l’altezza dipende più o meno strettamente dal procedimento di distribuzione nel contenitore e dall’agitazione, se presente;
f) la definizione esatta del punto freddo è fatta comunemente ponendo in stato di termostatazione a temperature alte o basse un alimento, correttamente confezionato, all’interno del quale sono piazzati dei termometri a termocoppie: la localizzazione è poi spiegata in funzione della composizione, dello stato fisico, della viscosità dell’alimento, etc.;
g) la composizione centesimale dell’alimento è della più grande importanza, pertanto se ne parlerà nel paragrafo appresso, non considerando però l’acqua se non elemento di contorno nella discussione: di fatto, un alimento è liquido se in presenza di molta acqua, pertanto in linea di massima ogni processo termico dovrebbe essere facilitato sulla base di questa sola osservazione. .

I costituenti degli alimenti: i lipidi
La presenza di grassi nell’alimento, sia esso solido o liquido, pone numerosi problemi per la trasmissione termica: qualora si trattasse di alimenti solidi, viscosi o comunque molto poco fluidi, essi possono vistosamente rallentare la conduzione del calore (fenomeno di trasferimento che si manifesta solo nei corpi solidi), se trattasi di alimenti liquidi il fenomeno di convezione (trasferimento termico che si verifica solo nei fluidi) sarà importante solo se il prodotto non è omogeneo oppure se non è sotto agitazione.
La natura dei lipidi in questione è importante: i cosiddetti grassi saturi sono solidi o semisolidi a temperatura ordinaria, essi rallentano maggiormente la conduzione del calore fondendo solo ad alti valori; i grassi insaturi, altrimenti detti olii, sono invece liquidi a temperatura ambiente e per questo risultano avere addirittura una funzione convettiva termica importante; si ricordi che i grassi saturi sono spesso animali, mentre non è assolutamente vero che i lipidi vegetali in commercio siano prevalentemente saturi (ve ne sono di idrogenati industrialmente, come quello di palma, cocco, etc.).
In genere, il punto di fusione di un grasso (e quindi il suo stato fisico a temperatura ordinaria) aumenta con la lunghezza della catena carboniosa degli acidi grassi corrispondenti e diminuisce con il numero dei doppi legami (insaturazioni).

I costituenti degli alimenti: gli zuccheri
La presenza degli zuccheri nell’alimento può anch’essa portare qualche problema nella conduzione e/o convezione termica, soprattutto per quel che concerne il raggiungimento del “cuore” del prodotto.
In realtà i problemi maggiori si ritrovano sempre con i polisaccaridi complessi, soprattutto l’amido il quale, sotto cottura (65-75°C) ed in presenza di molta acqua, tende ad idratarsi fino all’ottenimento di una massa gelatinosa (oltre 85°C).
Questa situazione avviene per esempio con le patate.
Un fenomeno simile avviene con i disaccaridi ed i monosaccaridi semplici (quindi saccarosio, galattosio e, dall’altra parte, glucosio, fruttosio…) ma solo a causa della caramellizzazione e dell’associazione delle pectine conseguenti con altri zuccheri semplici.
In quanto alla cellulosa, essa è importante in quanto, fungendo da sostegno agli organismi vegetali, può interrompere l’omogeneità di un qualsivoglia alimento: si pensi all’agar-agar, molecola grossolanamente similare, omogeneizzabile solo con cautela.
Il problema a carico della conduzione termica aumenta con l’aumentare del peso molecolare dei polisaccaridi e, a parità di questo, con la complessità della stereostruttura.


BIBLIOGRAFIA

Rimmaudo, C., 2002. Cook and chill . Il Chimico Italiano, XIII, n. 6 novembre-dicembre.