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Il nostro sesto senso...

Ora sappiamo qualcosa di nuovo sui nostri sensi e le nostre capacità gustative. Alle note di dolce, salato, amaro, aspro e grasso si aggiunge un nuovo gusto capace di cogliere la sensibilità delle nostre papille.

il suo nome è "umami" e in lingua giapponese significa "saporito". Suona anche molto bene!

Il suo sapore è simile al "cugino" meglio noto come glutammato monosodico, un amminoacido presente in cibi altamente proteici, come la carne e il formaggio, che si trova anche come esaltatore di sapidità in molti cibi preconfezionati dall'industria alimentare.  L'umami, come da definizione ufficiale dell'Umami Information Center "è un gusto sapido piacevole che proviene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, presenti in natura in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari".

Pochi sono a conoscenza che la nostra sensibilità al gusto umami era già nota nel lontano 1908, anno in cui Kikunae Ikeda (docente di chimica all'Università Imperiale di Tokyo) trovò il modo per isolare le molecole di glutammato monosodico lavorando al brodo di alghe.

E come ogni grande scoperta ciò no fu un caso, pur se governato dalla leggi della casualità.

Oggi sappiamo anche che questo sesto gusto, seppur ancora poco conosciuto fa davvero bene alla salute. O per meglio dire, l'insensibilità al gusto umami si può tradurre in una perdita d'appetito; una riduzione della salivazione; una diminuzione di peso che si verifica spesso nei pazienti anziani, e che comporta spesso il degradamento del loro stato generale di salute.  Questa scoperta è  stata diffusa dal team di ricercatori della Tohuku University in Giappone. Sono loro che hanno scelto di pubblicare il lavoro sulla rivista Flavour , proprio all'interno di uno speciale didicato alla scienza del gusto. Si tratta di una scoperta che va controcorrente rispetto alla credenza (devo dire oramai piuttosto comune) secondo la quale il glutammato monosodico non sia un ingrediente salutare; anzi addirittura cangerogeno.

Lo studio sperimentale di questo team giapponese è stato condotto su 44 pazienti anziani, tutti sofferenti di perdita dell'appetito e di  diminuzione ponderale di peso. E si è evidenziato il fatto che alcuni di loro erano parzialmente o interamente insensibili al gusto dell'umami.

Per capire se il quadro clinico di questi anziani fosse effettivamente correlato con l'insensibilità al sesto gusto, gli scienziati hanno deciso di dare ai pazienti una bevanda a base di tè nero fermentato (noto anche come 'Kobucha'), già nota per la sua proprietà stimolante rispetto ai recettori dell'umami.

Al termine dell'operazione i medici hanno notato un aumento della salivazione in questi anziani, che è fondamentale per mantenere inalterate le funzionalità gustative della lingua. Ecco perchè sono stati così sicuri nel dire che: "Basandoci sulle nostre scoperte", "concludiamo che il miglioramento del flusso salivare potrebbe essere utile per trattare pazienti con disturbi del gusto. In particolare, abbiamo notato che la stimolazione dei recettori dell'umami migliora il flusso salivare perché agisce direttamente sui riflessi condizionati del cavo orale. E abbiamo anche osservato miglioramenti per quanto riguarda la perdita dell'appetito e il recupero di peso corporeo".

Il tentativo di "preservare il gusto per l'umami, "contribuisce dunque non solo al benessere alimentare, ma anche allo stato di salute generale in persone anziane". Provare per credere!

LH