ILMONDODIBRICIOLINA

CUSCUS DI PESCE: per
preparare un ottimo cuscus di pesce bisogna essere bravi a:

	realizzare la zuppa di pesce necessaria;
	"ncucciare" la semola di grano duro.

Zuppa di pesce: fornirsi
del pesce adatto allo scopo come cernie, coccio, martello, salpe, scorfani,
cipolle ed altre specie anche di qualità minore (vope, etc...). Soffriggere
abbondante cipolla ed aggiungere estratto di pomodoro in quantità sufficiente a
colorare intensamente la zuppa, aglio pestato, prezzemolo ed abbondante acqua,
nonchè pepe e sale quanto basta. Quando l'acqua bolle, disporre il pesce nella
pentola e far cuocere a lungo. Si avrà cura di estrarre man mano il pesce più
pregiato a cottura che sarà conservato da consumarsi con il cuscus. Il resto
del pesce rimarrà a cuocere fino a macerarsi.

La "'ncucciata":
dotarsi di un grosso recipiente di terracotta ("mafaradda") nel quale
si andrà lentamente versando la semola. Muovendo circolarmente la mano ed
aggiungendo qualche goccia d'acqua, la semola assumerà una consistenza a
granuli più o meno grandi secondo i gusti che verranno via via estratti e posti
su un tavoliere ad asciugare. Per i meno pratici, esistono in commercio delle
confezioni di cuscus già preparato con buoni risultati.

Prendere la "cuscusera"
(una sorta di scolapasta in terracotta) e depositarvi il cuscus (si potrà
sovrapporre ad alcuni buchi della cuscusera una fetta di cipolla). Salare ed
aggiungere qualche foglia di alloro. Si potrà anche mescolare al cuscus una
certa quantità di gamberetti sgusciati. La cuscusera sarà poi posta su una
pentola colma d'acqua ed a questa sigillata con un impasto di semola ed acqua.
Mettere a bollire, il che comporterà la cottura del cuscus a vapore. Versare il
cuscus così cotto nella mafaradda, aggiungere qualche cucchiaio d'olio ed
abbondante brodo della zuppa che si avrà cura di filtrare con un apposito
colino, mescolare, ricoprire con una coperta e lasciare così riposare per circa
un quarto d'ora. Servire in tavola con il pesce precedentemente cotto e delle
tazze di brodo che saranno utilizzate a piacere dai commensali irrorando il
cuscus loro servito.