Losguardodalontano

Forse non tutti sanno che la preparazione e il tipo di cottura che caratterizzano la nostra attuale Porchetta, tanto cara agli amici del Lazio e delle Marche, sono assai vicine a quelle a cui venivano sottoposti gli animali sacrificali del così detto "mondo antico".  In Grecia, per esempio, la preparazione di un animale destinato ad essere immolato, consisteva generalmente nello sventramento, estrazione delle interiora e successiva bollitura o arrostimento della vittima, il cui corpo doveva in ogni caso rimanere intero. E queste prescrizioni per molto tempo valsero anche nel mondo Romano: il Porcus Trojanus era infatti un maiale che veniva sacrificato in occasione di alleanze e matrimoni, e che, prima di essere servito, veniva  “sbudellato, sventrato, riempito di pepe, aromati, aglio, sale, finocchio fresco e poscia cotto intiero nel forno”; la femmina poi era reputata la migliore da cuocersi in tal maniera. 
Alcune opere in prosa e in rima composte da un celebre letterato-cantastorie originario di della campagna bolognese, Giulio Cesare Croce, ci rivelano inoltre che anche a Bologna, per secoli, si è cucinata la porchetta con modalità soprendentemente simili all'usanza greco-romana: anche qui infatti l'animale veniva sventrato, riempito “di bonissima robba e perfettissima speciaria” e in seguito arrostito tutta intero, “per non fargli oltraggio, o torto”.
Rimandi alle pratiche sacrificali del mondo antico si riscontrano poi anche nell’attrezzatura che a Bologna si utilizzava per presentare al pubblico le porchette fumanti, appena cotte: si sa per esempio che, almeno fino all’XIX secolo, i venditori di porchetta usavano servire l'animale sopra una particolare tavola (“Sopra un asse ella si vede / cotta bene e custodita”), che pare fosse comunemente chiamata “matra”. Questo appellativo secondo alcuni  deriverebbe dal  latino mactra, termine usato dagli antichi romani per indicare l'asse sul quale veniva servito il loro maiale sacrificale, il Porcus Trojanus. E così il cerchio si chiude...