una gallina di circa un kg, disossata con il suo fegato o, in mancanza, un fegatino di pollo
200 g di riso Arborio
100 g di salsiccia a nastro
2 cipolle bionde
4 uova
50 g di pecorino grattugiato
80 g di caciocavallo
3 pomodori ramati maturi
un mazzetto di prezzemolo
una carota
una costola di sedano
una foglia di alloro
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale, pepe nero
1) Portate a ebollizione abbondante acqua in una casseruola, unite una presa di sale grosso e il riso e lessatelo molto
al dente; scolatelo, raffreddatelo sotto l'acqua corrente e sgocciolatelo. Scottate i pomodori in acqua bollente per qualche
secondo; scolateli, passateli velocemente sotto l'acqua corrente e pelateli; tagliateli a quarti, eliminate i semi e riducete la
polpa a dadini. Rassodate 2 uova per 8 minuti in un pentolino d'acqua bollente, sgusciatele e tagliatele a tocchetti.
2) Sbucciate una cipolla, tritatela fine e soffriggetela in una casseruola con 4 cucchiai di olio; unite la salsiccia privata del
budello e tagliata a tocchetti, il fegatino della gallina o, in mancanza, il fegatino di pollo pulito e tagliato a dadini e i pomodori;
lasciate rosolare gli ingredienti a fuoco medio per 10 minuti; salate con moderazione e pepate; unite un cucchiaio colmo
di prezzemolo tritato, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
3) Mettete il riso in una ciotola con il soffritto preparato, il pecorino grattugiato, il caciocavallotagliato a dadini, le uova
crude leggermente sbattute e quelle sode a dadini. Salate la gallina internamente, riempitela con il composto preparato e
cucite le aperture a punti molto stretti con ago e filo da cucina.
4) Scaldate abbondante acqua in una casseruola profonda con la carota raschiata, la cipolla sbucciata, il sedano privato
dei filamenti, l'alloro e qualche rametto di prezzemolo. Quando arriva a ebollizione, unite una presa di sale grosso, aggiungete
la gallina, coprite e cuocete per circa 50 minuti a calore molto moderato, sgrassando man mano il liquido di cottura con
un mestolo forato.
5) Scolate la gallina dal brodo e lasciatela riposare per 5 minuti su un piatto; eliminate il filo delle cuciture, tagliatela a fette
e servitela, se vi piace, con un'insalata di carote e sedano condita con una citronette e con un pizzico di zucchero di canna.
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