Paesaggi rurali

NON DI SOLO PANE... Il meglio delle carni e dei salumi marchigiani

Nel contesto dei Giovedì del Gusto organizzati da Regione Marche in occasione di Expo 2015, un interessante incontro è stato dedicato alla carne: bovina e suina. Per parlare di carni e salumi, occorre prima di tutto parlare di allevamento: il settore zootecnico marchigiano rappresenta un fiore all’occhiello, di lunga tradizione, oggi contraddistinto da una più elevata specializzazione, sempre nel rispetto della sostenibilità. Tra i prodotti più noti spicca la razza bovina Marchigiana, seconda razza da carne italiana. Tra le sue prerogative spiccano la qualità nutrizionale ed organolettica delle carni e il suo rapido accrescimento. Tutelata dal 1982, ha ottenuto dalla Comunità Europea il riconoscimento I.G.P. La carne di Razza Bovina Marchigiana è anche certificata QM – Qualità Garantita dalle Marche, poiché allevata secondo i cardini principali dell’alimentazione zootecnica biologica. Importante è anche la produzione di carne certificata IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” e certificata con sistema di etichettatura elettronico della carne dall’Associazione Bovinmarche.

La storia dei salumi marchigiani è invece legata ad una lunga tradizione norcina, che prevedeva di non sprecare alcuna parte dell’animale. Questa caratteristica ha dato vita a due fra i salumi più tipici: il salame di Fabriano e il Ciauscolo.

Le origini del salame lardellato fabrianese si perdono nella notte dei tempi, ma la data del 22 aprile 1881 è un punto fermo che ne testimonia la notorietà: in quella data Giuseppe Garibaldi scrisse una lettera per ringraziare l'amico Benigno Bigonzetti dei preziosi salami fabrianesi ricevuti.

La prima fase della lavorazione consiste nel taglio del lardo (solo quello della schiena, il migliore) in cubetti e nella preparazione delle parti nobili del maiale (coscia e spalla) anch'esse tagliate e poi tritate. L'impasto magro e i lardelli sono insaporiti con sale, pepe macinato e pepe in grani. Il tutto è poi stagionato nel budello gentile, il più adatto alla sua stagionatura. Prodotto dalla fine di settembre all'inizio di maggio, il salame deve stagionare almeno due mesi in cantine e solai areati (le celle di stagionatura a temperatura controllata ne snaturerebbero le qualità organolettiche), ma può maturare anche cinque o sei mesi. Ricoperto da muffa marrone scuro, è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine.

Il Ciauscolo, detto anche Ciavuscolo o Ciabuscolo, è il salume tipico della zona interna delle province di Ascoli Piceno, Fermo, Ancona, Macerata. La sua caratteristica distintiva è la consistenza morbida che lo rende spalmabile. Di colore rosato, è costituito da un impasto di pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e di lonza con l'aggiunta di sale e spezie quali pepe nero e aglio pestato, con l'aggiunta di vino (gli ingredienti sono comunque variabili a seconda degli usi locali). L'impasto, ricavato al termine di almeno due macinature delle materie prime utilizzate, viene insaccato in un budello anch'esso di maiale e dopo la stagionatura, che va da alcune settimane ad alcuni mesi, è pronto per essere consumato. Dal 2009 Ha ottenuto il marchio I.G.P.