Paffuta

Kcal a porzione: 133

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di scorzonera, 50 gr di burro, 1 uovo, Prezzemolo, Mollica di pane raffermo, Mezzo limone, Sale.

Raschiare la scorzonera e immergerla a mano a mano in acqua acidulata con succo di limone. Lessarla in acqua bollente salata, scolarla e tagliarla a pezzetti. Far soffriggere metà del burro con un goccio d’olio in una pirofila, unirvi la scorzonera, e farla insaporire e salarla. Rassodare l’uovo e tritarne il tuorlo con il prezzemolo e mescolarvi un poco di mollica di pane grattugiata. Cospargere con il trito la scorzonera, irrorarla con il resto del burro fuso e metterla in forno caldo per qualche minuto.

Ingredienti per 4 persone: 200 gr di speck magro, 400 gr di insalata belga, 200 gr di fagiolini, rosmarino fresco.

Lessare i fagiolini in acqua bollente salata per quindici minuti. Tre minuti prima di toglierli dal fuoco buttare nella pentola in cui stanno cuocendo l'insalata belga e lasciarla scottare. A cottura ultimata scolare le verdure e porle su un telo bianco per farle asciugare e poi raffreddare. Accendere il forno e portarlo a 200 gradi. Stendere le fette di speck su un tagliere e sopra ad ognuna porre qualche foglia di insalata belga, qualche fagiolino, quattro aghetti di rosmarino; quindi arrotolarle su se stesse per formare l'involtino. Porre gli involtini in una grande pirofila, allineandoli senza sovrapporli, quindi metterli nel forno ormai caldo per cinque minuti. Servire subito.

Qualità nutrizionali
I pregi
Le uova sono un'ottima fonte proteica (ogni uovo contiene circa 7 grammi di proteine, di cui 5 nell'albume e 2 nel tuorlo).
I grassi contenuti nell'uovo sono per la maggior parte monoinsaturi e polinsaturi, e quindi benefici per la salute. Contengono anche una discreta quantità di acido linoleico, un grasso essenziale.
Hanno un indice di sazietà elevato, grazie al loro basso apporto di calorie (solo circa 80 per ogni uovo di media grandezza), quindi sono indicate nei regimi alimentari ipocalorici.
La digestione delle uova comporta una scarsa secrezione di acido cloridrico, quindi sono consigliate a chi soffre di gatriti o ulcere gastroduodenali.

I difetti
Le uova contengono molto colesterolo (circa 200 mg per un uovo di media grandezza). Con due uova già si supera la quantità giornaliera massima consigliata. Questo argomento merita un articolo a parte.
Le uova provocano la contrazione della colecisti provocando spasmi e conseguenti coliche colecistiche nei soggetti che soffrono di calcoli biliari.
I luoghi comuni
Le uova sono pesanti da digerire: la digestione delle uova dipende da come sono preparate: in linea di massima più la cottura è blanda e maggiore il tasso di digeribilità. Per un uovo alla coque sono sufficienti 90 minuti, due ore se sodo e tre ore se fritto: la digestione della carne è sicuramente più lunga. Le uova, quindi, non sono meno digeribili rispetto alla grande maggioranza delle fonti proteiche.
Le uova fanno male al fegato: gli alimenti grassi in genere appesantiscono il lavoro del fegato, soprattutto se i grassi sono portati a temperatura elevata, come nei fritti. Le uova di per sé non sono particolarmente grasse, se le si frigge la tossicità nei confronti del fegato dipende dai grassi aggiunti, e non dalle uova. Le pataine fritte appesantiscono il fegato, le patate di per sé no.

Gli albumi non andrebbero mai mangiati crudi, poiché contengono avidina che limita l'assorbimento di biotina (vitamina H).

Concludendo, si può affermare che le uova andrebbero evitate solo da coloro che soffrono di calcolosi biliare.
Chi soffre di ipercolesterolemia dovrebbe limitare il consumo di tuorli (due o tre alla settimana, e mai più di uno al giorno), mentre non vi è alcun limite nel consumo degli albumi.

Qualità organolettiche
Le qualità organolettiche delle uova non risentono più di tanto della qualità del metodo di produzione. Nella produzione di pietanze nelle quali l'uovo è utilizzato crudo, come la maionese o lo zabaione, le differenze possono essere avvertite, nel consumo a cotto queste si livellano e diventano impercettibili ai più, soprattutto se l'uovo è utilizzato insieme ad altri ingredienti (come nelle frittate).
Tuttavia, è opportuno scegliere uova prodotte con metodi poco intensivi che prediligano la qualità piuttosto che la quantità, ma più che altro per una questione di salubrità e non di gusto.
Una caratteristica importante, che influenza la bontà delle uova, è la freschezza: sebbene le uova si mantengano per parecchio tempo in frigorifero, è opportuno consumarle fresche, entro dieci giorni dalla deposizione.

Come scegliere
Le uova confezionate dal 01 gennaio 2004 devono riportare un codice alfanumerico (composto da lettere e numeri), assegnato ad ogni allevamento dall’azienda sanitaria locale al fine di garantire la tracciabilità delle uova in Italia e in Europa.

Il codice è composto da 11 caratteri, come per esempio: 3 IT 001 TO 036, ed è composto da:
Un numero che indica il metodo di allevamento (0 per allevamento biologico, 1 per allevamento all’aperto, 2 per allevamento a terra, 3 per allevamento in gabbie);
Il codice dello Stato ("IT" per Italia);
Il codice ISTAT del comune ove è ubicato l’allevamento (composto da 3 cifre, 001 nell'esempio);
La sigla della provincia (TO);
Un numero progressivo di tre cifre che consente di identificare in modo univoco l’allevamento (036 nell'esempio).
La scelta di uova biologiche garantisce l'assenza di antibiotici e altre sostanze potenzialmente nocive, e un allevamento di tipo estensivo che non stressa le galline. Purtroppo il costo di questi prodotti è molto elevato, ingiustamente, poiché spesso il rincaro del distributore finale è sproporzionato, come abbiamo scoperto parlando con produttori di uova biologiche destinate alla grande distribuzione.
L'allevamento all'aperto garantisce un notevole spazio per le galline (4 metri quadrati ciascuna), anche se vengono fatte razzolare solo 2 ore al giorno.
Le scelte salutisticamente migliori, dunque, sono le seguenti.
1) Approvigionamento da un piccolo produttore artigianale, ovvero il contadino. Se vengono utilizzate crude, bisogna fare attenzione alle condizioni igieniche: utilizzarle poco tempo dopo la deposizione, scegliere quelle più pulite, eventualmente pulirle con un canovaccio o con uno spazzolino. Se vengono cotte, non sono necessarie ulteriori precauzioni oltre a quelle di base.
2) Uova biologiche: se affrontate il costo, garantiscono la salubrità del prodotto ovvero l'assenza di antibiotici e di pesticidi nel mangime.
3) Uova allevate all'aperto, che dovrebbero garantire una vita più tranquilla e soprattutto un minor rischio di malattie (e quindi un uso di antibiotici inferiore).

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Ingredienti per 4 persone: 4 vasetti di yogurt bianco magro, 1 cucchiaio di caffè solubile, 2 albumi d'uovo, qualche chicco di caffè, 1 cucchiaio di miele.

In una terrina versare lo yogurt e unire il miele, sbattendo con le fruste elettriche per tre minuti. In una tazzina sciogliere il caffè solubile in un cucchiaio di acqua tiepida, aggiungerlo alla terrina dove cè lo yogurt sbattuto. Se piace un gusto + deciso raddoppiare la dose di caffè. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al composto di yogurt. Suddividere la mousse in quattro coppette, guarnire con qualche chicco di caffè e mettere in frigo per tre ore.