Pensieri di Diogene

il pinzimonio

Una parentesi piacevole …al gusto.

Stasera riflettevamo con mia moglie sul pinzimonio. Lei, che è del Salento, si domandava come mai nella sua terra, dove pure gli ortaggi sono sceltissimi e saporiti, e l’olio buono e dolce al palato, non si facesse uso del pinzimonio, che è invece diffusissimo in Toscana. L’uso delle verdure crude, lì, come d’altronde nel Sud, anche in Sicilia, era tradizionalmente bandito. Le uniche cose che lì si mangiano crude sono le meloncelle (minunceddhe, sorta di meloncini acerbi) e i germogli della cicoria spigata (detta, nella varietà botanica, cicoria di Galatina) che si mangiano anche a Roma, condite, col nome di puntarelle. E non si mangiano intinte nell’olio, ma così, eventualmente con un po’ di sale, come fine pasto.

Mi domandavo anche quale era l’origine del pinzimonio toscano. Non è un piatto contadino, come si potrebbe pensare, perché l’olio costava caro ed era tesaurizzato. Era invece un piatto di origine nobiliare o borghese. Il sito di medicina e nutrizione My personal trainer dice che all’origine era una decorazione della tavola, una decorazione a buon mercato, e ci sta che fosse così perché l’aristocrazia  toscana era tradizionalmente piuttosto modesta, rispetto alle aristocrazie di altri luoghi.

Ma forse era un piatto che i borghesi o gli aristocratici gustavano quando andavano in villa cioè in campagna, che univa l’olio, di cui avevano abbondanza (la metà del raccolto di tutti i poderi) con i prodotti appunto della terra.

Col nome di pinzimonio si designava però, in origine, non tanto il piatto, quanto la salsa di olio, sale e pepe. In antico (così la chiama anche l’Artusi) era denominata cacimperio, di incerta origine, se non forse derivato da cazziato  cioè battuto col mestolo (per amalgamare la salsa). Comunque sia io trovo che il pinzimonio sia un piatto saporitissimo e salutare: carciofo, finocchio, carota, sedano, cipollina od aglio freschi per chi li tollera, intinti nell’olio evo (così si chiama ora, ahaha) con sale e pepe. Io trovo però che col finocchio sta bene anche un poco di aceto.