Ingredienti: gr. 500 riso; gr. 200 carne di vitello tritata; gr. 100 rigaglie di pollo; gr. 50 parmigiano grattugiato; 2 uova; cipolla, salvia; pane grattugiato, farina, brodo; strutto o olio, noce di burro, sale.
Procedimento: nettate ed affettate le rigaglie di pollo. In una casseruola di terracotta fate appassire in una noce di burro una piccola cipolla tritata insaporita con una foglia di salvia. Aggiungete la carne e le rigaglie e quando sono insaporite mettete il sale. Lasciate cuocere a fuoco lento per quindici minuti ed intanto lessate il riso in un litro di brodo bollente salato in modo che a cottura ultimata il liquido risulti completamente assorbito. Versate il riso in una terrina e dopo averlo mescolato con il formaggio e due uova, lasciatelo intiepidire. Raccogliete nel palmo della mano una cucchiaiata di riso, fate una piccola conca al centro e mettete un poco di sugo di carne. Coprite con un’altra cucchiaiata di riso e premendo tra i palmi, date al composto la forma di una piccola arancia. Continuate l’operazione sino ad esaurimento degli ingredienti: passate gli arancini nella farina, nell’uovo battuto salato, nel pane grattato e friggeteli in abbondante strutto od olio fumante. Scolateli su carta assorbente in modo che perdano il grasso e disponeteli a piramide su un piatto di servizio e serviteli caldissimi.
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