Sentieri di Capri

Ingredienti (per 8 persone): Base, 300 g di farina, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 1uovo + 2 tuorli, sale. Ripieno, 500 g di ricotta, 250 g di grano tenero tenuto a bagno per 2 giorni, 1/2 l di latte fresco, 300 g di zucchero, 100 g di arancia e cedro canditi, 30 g di acqua di fiori d'arancio, 6 uova, 2 limoni, cannella in polvere, sale.

Preparazione: Scolate il grano che avrete tenuto in ammollo 2 giorni. Cuocetelo 20 minuti in una pentola coperta con l'acqua. Scolatelo. Intanto in una casseruola mettete a bollire il latte, aggiungete il grano, la buccia di limone grattugiata, un pizzico di cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero semolato. Cuocete a fuoco basso, finchè il grano non avrà assorbito tutto il latte (2 ore circa, aggiungendo latte se necessario). Versate il grano cotto su di un largo piatto sgranatelo con una forchetta e fatelo raffreddare. Intanto preparate la pasta: mescolate la farina con lo zucchero, il burro, e le uova, lavorando il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti. Formate una palla e fate riposare in frigorifero mentre preparate il ripieno. In una terrina lavorate la ricotta con lo zucchero, finchè diventa cremosa. Unite 2 pizzichi di cannella, un po' di scorza grattugiata di limone, i canditi tritati finemente e l'acqua di fiori d'arancio. Mescolate bene, amalgamate i tuorli delle uova (tenete da parte 4 albumi) e aggiungete il grano. Togliete la pasta dal frigorifero, dividetela, mettendone da parte un terzo, tiratela con il mattarello fino a ridurla in una sfoglia non troppo spessa. Imburrate uno stampo da crostata a bordo alto e foderatelo con la pasta; tirate la pasta rimasta e tagliatela a striscioline. Montate a neve fermissima 4 albumi e incorporateli delicatamente al ripieno; versatelo quindi dentro la sfoglia e ricoprite con le strisce di pasta disposte a losanga, schiacciandole leggermente ai bordi per fissarle. Passate il dolce in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e 10' circa. Togliete la pastiera dal forno, lasciatela raffreddare e cospargetela di zucchero a velo.