CORE NAPULITANO

Tornando a Napoli, verso il Mille si parla di lagano ma compare anche il termine picea, non sappiamo se in alternativa o per indicare una preparazione diversa, nel senso di avere gia' il disco di pasta coperto da ingredienti colorati e saporosi prima di mandarlo in forno; e compare subito dopo il termine pizza: non dimenticando pero' che il termine pizza indica anche oggi nel sud d'Italia non solo la classica pizza, la schiacciata candita e mandata in forno, ma anche dischi di pasta ripieni e fritti, focacce ripiene, o preparazioni analoghe.........

Nel Seicento, in una deliziosa operetta napoletana, il Cunto de li Cunti, cioe' il racconto dei racconti, serie di storie legate l'una all'altra a catena, ce n'e' una intitolata " Le due pizzelle", ma non si capisce esattamente che cosa siano, salvo il fatto che almeno una e' fatta con un disco di pasta ripiegato su un ripieno.

Bisogna ancora arrivare al Settecento per veder comparire la pizza delle pizze, quella che poi ha fatto il giro del mondo: la pizza col pomodoro, in diverse versioni, ma sempre con questa sua rosseggiante immagine.
La ragione di un cosi' tardivo accoppiamento e' la stessa che presiede alla nascita degli spaghetti al pomodoro, che conquistarono Napoli (dove fino allora, contrariamente a quanto molti credono, il piatto piu'comune era una zuppa di cavolo e ritagli di carne) e poi partirono alla conquista del mondo. La ragione e' che il pomodoro in Europa non esisteva fino a quando non venne introdotto dall'America; e questo non avvenne in un giorno. Passo' un secolo e mezzo prima che gli europei scoprissero le virtu' del pomodoro in cucina e i napoletani in particolare ne facessero una loro bandiera culinaria. Vedete, e' solo in tempi recentissimi rispetto alle migliaia di anni che abbiamo varcato, prima, che nascono la pizza al pomodoro, e gli spaghetti al pomodoro.

E' questa pizza in particolare, per il nostro discorso, fu quella che conquisto' tanta popolarita' ovunque, in un certo senso ci ha portati a distinguere tutte le pizze di ogni parte del mondo come una ghiottoneria a se' stante.........
Verso la fine del Settecento dunque si incomincia, se non a mangiare, a distinguere in modo particolare la pizza, a Napoli, prima che spicchi il suo volo nel mondo.
E la rossa pizza di pomodoro e' anche quella che rida' interesse, e richiama l'attenzione su tutte le altre pizze, tra le quali le prime probabilmente erano state quelle con aglio e olio a crudo, o a cotto, quella con mozzarella e acciughe salate, quella coperta di pesciolini minutissimi, detti cicinielli, che sembra anche una delle piu' antiche. E ancora si parla di una pizza ripiegata a libretto che forse era una sorta di calzone, col suo ripieno.

Dobbiamo, ancora, arrivare al 1830 per avere notizia certa dell'esistenza di una pizzeria vera e propria (fino allora i pizzaiuoli avevano solo dei banchi all'aperto) che viene considerata la prima nata a Napoli, detta Port'Alba, perche' si trovava a fianco dell'arco che da piazza Dante imetteva in via Costantinopoli.

Era una pizzeria con il suo bravo forno rivestito di mattoni refrattari e il fuoco alimentato a legna.

In seguito fu considerato ideale il forno rivestito all'interno addirittura con lapilli vesuviani, piu' adatti ancora dei mattoni a toccare l'alta temperatura richiesta e ad ottenere le migliori pizze. La pizzeria Port'Alba molto tempo dopo divenne un ritrovo di artisti e scrittori famosi, forse fu li che D'Annunzio, sul piano di marmo di un tavolino, scrisse i versi di una delle piu' stupende canzoni napoletane: A vucchella.
E tra i frequentatori illustri fu , certo, Salvatore di Giacomo, che pure alla pizza ha dedicato piu' volte i suoi versi. Del resto sono tanti i poeti, gli scrittori, i musicisti, che in epoca moderna alla pizza hanno dedicato qualche favilla del loro ingegno e del loro estro. Se ne occupo anche estesamente il padre dei Tre Moschettieri, Alessandro Dumas, nel corso di una serie di scritti di viaggio, una sorta de servizi di inviato speciale, raccolti nel "Corricolo". Dumas mise insieme, sulla pizza, osservazioni acute e informazioni cervellotiche.

Scrisse, ad esempio che "la pizza e' una specie di stiacciata come se ne fanno a St. Denis: e' di forma rotonda, e si lavora con la stessa pasta del pane. A prima vista e' un cibo semplice: sottoposta a esame, apparira' un cibo complicato". Aveva ragione, e quel riferimento alle schiacciate di St. Denis ci conferma che una sorta di pizza e' cibo universale...........

Dumas ricordava anche i vari tipi di pizza: i piu' comuni, quindi, nella prima meta' del XIX secolo; e cioe' all'olio, al lardo, alla sugna, al formaggio,al pomodoro, ai pesciolini ( i cicinielli, appunto). E dichiarava, tranquillamente, che c'era anche una pizza detta "a otto" che si cucinava una settimana prima di mangiarla. Aveva preso una grossa cantonata, la pizza a otto, istituzione rimasta a lungo, forser ancora in auge ai nostri giorni, voleva dire che la pizza si mangiava subito ma si pagava a otto giorni di distanza, anche se questa facilitazione costava in vero un qualche sovrapprezzo.