Il vino di Mimmo

ACIDITA' ' E' SAPIDITA' PILASTRI DEL GUSTO

ACIDITA'

"Oltre alla freschezza che sentiamo in bocca,l'acidità è fondamentale per la conservazione del vino e la protezione dei batteri.Tanto che sono proprio le proprietà antibatteriche derivanti dall'acidità a essere prevalenti rispetto a quelle dovute alla modesta concentrazione alcolica.Infatti,mentre molti microrganismi possono vivere in un liquido contenente 12-14 per cento di alcol,pochissimi sono in grado di resistere a un ambiente con livelli di acidità come quelli del vino.E tra questi non ce n'è nessuno di quelli pericolosi per la salute umana.Perciò la plurimillenaria fortuna del vino deriva anche dalla presenza nell'uva di una combinazione unica di acidi e zuccheri insieme ai lieviti di cui è ricca labuccia e che sono fra i pochissimi microrganismi capaci di sopportare l'acidità del mosto,riuscendo così a nutrirsi dello zucchero e trasformarlo in alcol.L'acidità della maggior parte dei frutti è dovuta alla presenza di acido citrico o acido malico.Non quello dell'uva,in questi due acidi sono presenti in misura ridotta.Il ruolo più importante è svolto dall'acido tartarico,specifico dell'uva e quasi inesistentre altrove. 

SAPIDITA'

L'eterno destino del gusto del sale,essere ignorato finchè non se ne sente la mancanza,si ripete anche immutabile nella valutazione del vino.Le scienze sensoriali,ci dicono che,insieme a dolce,amaro e acido,il salato è uno dei quattro pilastri fondamentali del nostro senso del gusto.Eppure su tutti i testi che si occupano dell'assaggio del vino,è liquidato come un aspetto senza importanza.Nel suo libro  i profili del vino,il dirattore dell'Istituto sperimentale dell'enologia di Asti Mario Ubigli liquida il gusto salato in 17 righi,una buona metà delle quali dedicate a riferire di come altri autori abbiano trattato la questione in maniera altrettanto sbrigativa.L'Oxford Companion to Wine stabilisce addirittura un piccolo record di sottovalutazione:"Alcuni vini,ma molto pochi,possono avere un gusto leggermente salato",è tutto quello che ha da dire nelle sue 800 e passa pagine .Bisogna però aggiungere che il più autorevole Dizionario Enciclopedico sul vino si riscatta dedicando una voce al gusto "umami".L'umami parola giapponese che significa qualcosa come"deliziosa essenza",è il quinto gusto fondamentale.