LA CASERECCIA

Il Consorzio di tutela “Salame Nobile del Giarolo”, promosso da alcuni mesi dalla Comunità Montana, nasce con l’obiettivo di difendere e valorizzare le caratteristiche, la qualità e l’unicità di un prodotto, il Salame delle Valli Curone, Grue ed Ossona, che fa parte della storia e della cultura del territorio e che rappresenta una tradizione strettamente legata alla qualità ed alla conduzione naturale dell’ambiente.

Caratteristiche qualitative apprezzate già nell’Ottocento, periodo durante il quale i salami della zona godevano di notevole prestigio.

Una minuta dell’allora Sindaco di Tortona, in risposta ad una circolare della Camera di Commercio, riferibile al decennio 1870-1880, informa che la principale specialità gastronomica del comprensorio tortonese sono i salami ed altri generi affini.

Ciò appare confermato dagli importanti riconoscimenti a livello internazionale: nel 1889, all’Esposizione Internazionale di Parigi, in occasione del centenario della Rivoluzione Francese, il salame viene premiato con diploma e medaglia d’argento.

Anche ad Anversa ed a Bruxelles, negli stessi anni, l’insaccato nostrano ottiene riconoscimenti ed onorificenze.

Numerosi sono, inoltre, i riscontri risalenti ai primi del Novecento di pranzi ufficiali di governanti ed aristocratici, nei cui menu sono presenti i cosiddetti “giarolini”, sorta di cacciatorini che incontrano largo favore.

E' proprio la volontà da parte del neonato consorzio di mantenere i legami con la storia ed il territorio che ha portato all’adozione da parte dei soci dell’appellativo “Nobile del Giarolo”, che risponde all’obiettivo di differenziare e caratterizzare un prodotto che presenta elementi di indubbia unicità nel panorama gastronomico sia locale che nazionale.

La scelta di richiamare il Monte Giarolo è legata sia alle citate fonti storiche, sia alla centralità di un elemento del territorio che abbraccia e rappresenta da sempre un punto di riferimento per le tre valli.

L’utilizzo dell’aggettivo “Nobile” è ovviamente legato all’originale lavorazione di questo salame, che prevede l’utilizzo di tutte le parti nobili del maiale (coscia, filetto, lonza e coppa per le parti magre; gola e pancetta per quelle grasse), che rendono il prodotto unico nel suo genere.

Per la preparazione del tipico salame crudo viene infatti utilizzata esclusivamente carne suina proveniente da animali allevati allo stato semibrado, ai quali, contrariamente all’allevamento industriale, viene lasciata raggiungere la stazza di un paio di quintali, in modo da ottenere una carne dagli elevati standard qualitativi. Questa viene lavorata con sale e pepe in grani, ed aromatizzata con un tipico infuso di aglio e vino rosso.

E’ proprio questa lavorazione che da’ origine al caratteristico impasto a grana grossa, dal sapore aromatizzato, dolce e delicato, e dal profumo intenso, frutto di un’attenta ed accurata stagionatura.

Tali caratteristiche conferiscono al Nobile del Giarolo una qualità che garantisce un posto di primo piano nei diversi appuntamenti gastronomici, portandolo oggi alla ribalta nazionale ed internazionale.