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Post n°1 pubblicato il 15 Febbraio 2008 da la_casereccia
Ciao a Tutti !! Siamo quello che mangiamo .Non scordiamolo mai . LC |
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Post n°3 pubblicato il 18 Febbraio 2008 da la_casereccia
IL FORMAGGIO MONTEBORE Formaggio un tempo prodotto con latte esclusivamente di pecora e in tempi recenti con latte misto di vacca e di pecora. Il latte utilizzato proveniva dalle razze presenti sul territorio. La forma delle formaggette è assimilabile ad un “Tronco di cono” in quanto è formata dalla sovrapposizione di formelle di formaggio che costituivano il cosiddetto “Castellino”, così chiamato pare con riferimento ad alcune torri diroccate presenti sul territorio di origine. Il Montebore, si potrebbe dire a buon diritto, vive e lotta con noi. Vive in quanto è recentemente rinato dopo essere uscito dalla scena gastronomica nel 1982 quando l'ultima famiglia di Montebore, frazione di Dernice (un paesino pittoresco con vista suggestiva sulla Val Borbera) che lo produceva decise che non era più il caso di faticare data l'età e lo scarso ritorno. E lotta in quanto i caseifìci industriali tentano di etichettare con il prestigioso nome formaggette che nulla hanno a che vedere con la tradizione, come pure ha dovuto fare i conti con gli scarsi quantitativi di forme della rinata produzione che non riusciva a soddisfare la domanda dei buongustai. Un tempo questo formaggio era prodotto esclusivamente con latte di pecora crudo. Se ne trova traccia nelle cronache del ‘400 (si narra che fosse presente tra le portate del pranzo delle nozze tra Isabella d'Aragona e Gian Galeazzo Sforza a Tortona nel 1489). Successivamente con latte di vacca in misura preponderante e pecora in misura minore (questo negli ultimi 50 anni) per le solite ragioni legate alla crisi sociale e zootecnica che ha progressivamente colpito i territori montani e quindi impoverito di uomini e bestie le valli del basso alessandrino. Così solo nel 1955 quando comparve il Regolamento comunitario (il 2081/93 Ob per la precisione) le due Comunità Montane Valli Borbera e Spinti e Valli Curone Grue Ossona hanno sviluppato il discorso del recupero del Montebore, anche alla luce della comune morfologia dei comprensori, in altre parole totale omogeneità di foraggi, bestiame e latte. La comunione d'intenti ha fatto sì che fosse dato l'incarico all'Istituto Lattiere Caseario di Moretta di Cuneo della sperimentazione sulla caseificazione del Montebore, sulla rigida base dei reperti storici e delle testimonianze di anziani casari attivi fino a una decina di anni fa. Dopo la sperimentazione di numerose ricette e procedure nonché sulla scorta dei risultati di molte prove di assaggio da parte di commissioni d'esperti, si è giunti alla redazione del disciplinare del formaggio. La crosta è tendenzialmente liscia di colore paglierino, mentre la pasta è bianca leggermente occhiata. Il castellino a dieci giorni dalla stagionatura pesa circa mezzo chilo. “Le percentuali di latte vaccino e caprino - spiega sempre Grattone che è anche assessore della Comunità Montana delle Valli Borbera e Spinti - sono rispettivamente di circa il 75% e il 25%. http://www.lacasereccia.net/index.php?a=public/who |
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Post n°5 pubblicato il 22 Febbraio 2008 da la_casereccia
E SE CI VUOLE DEL BUON VINO .... Le Colline Tortonesi rispondono ... MASSA TIMORASSO DERTHONA Colli Tortonesi Doc Timorasso Derthona Di un bel colore giallo paglierino luecente e limpidissimo, di ottima consistenza, questo Timorasso, espressione vera di un territorio riscoperto e riportato alla ribalta - tra i primi - da Walter, di presenta con un naso floreale di ginestra e con un bellissimo fruttato fresco di eccellente integrità. Su tutto, le intense note di melone, pesca bianca e gialla, più sul fondo, lievi note boisée, del tutto integrate al frutto, in un quadro di generale eleganza. MASSA COSTA DEL VENTO Un vino molto speciale, personalissimo, a cui contribuisce la varietà dell’uva bianca, timorasso, autoctona del sudest del Piemonte, di cui questa cantina ha piantati 2,2 ha dal 1990, che gli danno una produzione annuale approssimativa di 6.200 bottiglie e 300 magnum. Con l’età raggiunge un’impressionante, migliore, incredibile maturità e complessità senza perdere vitalità. Ha esuberanti aromi: fruttati, di maturazione senza legno, floreali, miele,... che si succedono al naso e in bocca. In questa appaiono altre sensazioni, sempre delicate, vellutate, equilibrate (in esso tutto è rotondo), come acidità e amarezza, anche corpulenza, che gli danno molto brio, molta forza e, soprattutto, moltissimo fascino. TIMORASSO. Vigneto: vigneto del TIMORASSO Uve: timorasso Impianto: 1995 a controspalliera con potatura a guyot Densità d’impianto: 4800 ceppi/ettaro Resa ettaro: 50 quintali di uva a ettaro Terreno: argilloso chiaro e scuro Annata: 2004 Raccolta: 30 settembre Vinificazione: dopo la selezione e la raccolta delle uve in cantina si procede con la diraspatura, il liquido insieme alle bucce viene riposto in vasche d’acciaio a 2 °C per 36/48 ore. In questo modo parte il procedimento della criomacerazione, dove le bucce rilasciano aromi e tannini che hanno accumulato durante la maturazione. Dopo 36/48 ore vengono tolte le bucce e pressate, si procede così alla decantazione statica, con il solo uso del freddo, si fanno precipitare sul fondo della vasca le particelle grossolane che sono causa di cattivi odori durante la fermentazione. Il precipitato viene tolto con un travaso in assenza di ossigeno. Dopo l’inoculo di lieviti selezionati, il mosto pulito inizia la fermentazione alla temperatura di 19 °C. La cinetica di fermentazione del timorasso è sempre lunga, dura circa un mese, a fine fermentazione si fa un travaso e il vino rimane per i successivi nove mesi sulle fecce nobili che rimangono. Grazie ad un agitatore applicato alla vasca, settimanalmente viene eseguito il battonage, si mandano, così, in sospensione le fecce nobili rimaste nel vino. In questo modo il timorasso acquista morbidezza e complessità, la lisi dei lieviti e la loro continua risospensione permettono ai polisaccaridi di esprimersi creando la tipica e fondamentale complessità gustativa che contraddistingue questo vino. A luglio si fa un travaso, una filtrazione e a fine agosto si procede con l’imbottigliamento. Affinamento: nove mesi in vasca d’acciaio a temperatura controllata sulle fecce nobili. DEGUSTAZIONE. Analisi visiva: limpido, di colore giallo dorato intenso, consistente. Analisi olfattiva: nei primi anni di bottiglia si avvertono odori fruttati, come la pesca, e floreali come fiori di acacia e il biancospino. Le note di zucchero filato e di acacia sono ben definite. La nota caratteristica di miele emerge importante. In gioventù le note di idrocarburo e minerale si avvertono leggermente, più definite ed intense emergono dopo l’affinamento di tre/quattro anni in bottiglia. Al naso intenso e decisamente complesso. Analisi gustativa: secco, caldo e morbido. Le sensazioni tattili in bocca sono dominate da un buon equilibrio, la sensazione di coinvolgimento di tutti gli apparati è notevole, la robusta struttura sostiene l’alcolicità, non presenta spigoli ma emerge il corpo del vino, equilibrato e molto persistente. Le sensazioni di morbidezza sono completate da quelle di durezza. Abbinamenti: carne cruda, peperone ripieno con tonno e capperi, alcuni salumi non troppo stagionati, formaggi caprini freschi, montebore e, naturalmente, i ravioli alla Derthona (conditi con un ristretto d’arrosto) CARATTERISTICHE DEL VINO: il timorasso dona un vino bianco assolutamente longevo, in gioventù risulta corposo e piacevole, con il tempo e l’affinamento in bottiglia emergono le note caratteristiche del vitigno, il minerale e l’idrocarburo. Potrebbe essere interessante conservare qualche bottiglia per osservarne l’invecchiamento
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Post n°8 pubblicato il 25 Febbraio 2008 da la_casereccia
IL NOBILE DEL GIAROLO
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Post n°10 pubblicato il 27 Febbraio 2008 da la_casereccia
http://www.lacasereccia.net/index.php?a=public/who |
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Post n°11 pubblicato il 28 Febbraio 2008 da la_casereccia
I BOERI Prodotto seguendo l'antica ricetta dell' azienda ancora oggi
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